Gesundes Vollkornbrot mit Sauerteig (ohne Kneten)

Dies ist mein Lieblings Vollkornbrot mit Sauerteig. Das Resultat ist ein erstaunlich leckeres Brot mit intensiven nussigen Aromen. Die Verwendung von Vollkorn Mehl statt weißem Mehl führt immer zu einem etwas kleinerem und kompakterem Brotlaib, da die Kleie des Getreides das Glutengebilde durchschneidet. Doch erhältst Du einen viel intensiveren Geschmack von Getreide und dieses ballaststoffreiche Sauerteigbrot ist noch gesünder als Weißbrot. Auch in diesem Rezept spiegelt sich der Geschmack Deiner Sauerteigkultur direkt im Geschmack des Brotes wider.

Inhaltsverzeichnis

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Mein Lieblings Vollkornbrot mit Sauerteig. Bevor Du dieses Rezept ausprobiert, würde ich Dir empfehlen, vorher

das Rezept mit weißem Mehl auszuprobieren um das Grundwissen einfacher zu erlernen.

Für mich ist es jedes Mal wieder aufs neue faszinierend wie man mit seiner selbst gezüchteten Bakterienkultur solch wunderbares Vollkornbrot mit Sauerteig erschaffen kann. Diese Kultur aus natürlichen Hefen und Laktobazillen ist eigentlich nur fermentiertes Mehl mit Wasser. Die natürlichen Hefen ernähren sich aus der Stärke, die im Mehl enthalten ist und produzieren somit Gas, der den Teig wachsen lässt. Die Laktobazillen (Milchsäurebakterien) sind probiotische Bakterien, bekannt für Ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften von unserer Darmflora und geben zusammen mit den Essigsäurebakterien dem Teig ihren leicht säuerlichen Geschmack.

Vor der Herstellung von industriellen Backtriebmitteln, die wir heute in jedem Supermarkt kaufen können, war natürlich gesäuertes Brot mit natürlicher Hefe, dass einzig verfügbare Brot. Viele Familien haben ihre Sauerteigkultur von Generation zu Generation weitergegeben. Ich selbst habe meine Sauerteigkultur vor ein paar Jahren angefangen, und verwende für meine Rezepte immer noch dieselbe Bakterienkultur. Wenn Du einmal angefangen hast mit Deinem eigenen Anstellgut zu backen, wirst bestimmt auch Du begeistert sein von diesem geschmackvollen und gesunden Vollkornbrot mit Sauerteig.

Wenn Du noch keine Sauerteigkultur hast, lerne hier wie Du Deine eigene Sauerteigkultur züchten kannst.

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Einige Dinge die zu beachten sind​

  • Verwende für das Vollkornbrot mit Sauerteig in Flaschen gefülltes stilles Wasser, weil Leitungswasser viel Chlor enthalten kann, welches die Fermentation unterbindet.
  • Die Sorte und Qualität des Mehls, das Du verwendest, wirkt sich auf das Ergebnis und den Geschmack des Brotes aus. In diesem Rezept verwende ich eine Mischung aus weißem Mehl, Vollkorn Weizenmehl und Vollkorn Dinkelmehl. Ich empfehle Dir Brotmehl zu verwenden oder ein Mehl mit einem höheren Proteingehalt, was Dir hilft einen stärkeren Teig mit mehr Gluten zu entwickeln. Wenn Du kein Vollkorn Dinkelmehl findest, kannst Du dieses auch durch normales Weizen Vollkornmehl ersetzen.
  • Die richtige Temperatur ist bei dem ganzen Vorgang sehr wichtig. Versuche immer mit einem Thermometer zu arbeiten, denn die Temperatur beeinflusst definitiv das Endergebnis von deinem Vollkornbrot mit Sauerteig.
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Zeitplan

Der Zeitplan beim Brotbacken ist ein sehr wichtiger Faktor, da Vollkornbrot mit Sauerteig bestimmte Zeiten benötigt, um seine Eigenschaften zu entwickeln. Um Vollkornbrot mit Sauerteigmit einer langen Gärung über Nacht herzustellen, muss dies im Voraus geplant werden, damit es sich mit Deinem Tagesablauf vereinbart. Du kannst den Zeitplan nach Belieben abändern, solange Du dieselben Zeiträume einhältst.

  • 08:00 Uhr- Füttere Deine Sauerteigkultur
  • 14:00 Uhr – Autolyse (Beim Autolyse Prozess werden nur Mehl und Wasser vermischt. Dies erhöht die Dehnbarkeit im Teig und initiiert die enzymatische Aktivität, die hilft, Zucker aus dem Mehl zu gewinnen.)
  • 15:00 Uhr – Alles vermischen, Start der Massengärung/Stockgare (erste Phase der Fermentation)
  • 18:00 Uhr – Den Teig teilen, die erste Form geben (auf der Arbeitsfläche rasten lassen)
  • 18:20 Uhr – Rundformen des Teiglings (Rundwirken und Rundschleifen) Teigling kommt in den Garkorb (Banneton), Beginn der Stückgare (zweite Phase der Fermentation) im Kühlschrank
  • Am nächsten Morgen – Backen

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Anmerkung: Die meisten Rezepte verlangen, dass Du zum Brotbacken einen Levain erstellst. Ein Levain oder Vorteig ist ein Ableger Deiner Sauerteigkultur, den Du dann zum Brotbacken verwendest.

In meinen Rezepten wie auch in diesem Vollkornbrot mit Sauerteig, ist dies nicht erforderlich, und ich verwende meine normale Sauerteigkultur. Wenn Du die Menge, die für das Rezept Vollkornbrot mit Sauerteig nötig ist verwendet hast, fütterst Du Dein Anstellgut wieder, indem Du alles außer Deine 25g beseitigst und führst einen normalen Fütterungsvorgang durch.

Um das Rezept Vollkornbrot mit Sauerteig besser zu verstehen, findest Du unterhalb, eine Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern.

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Sauerteig Vollkornbrot Rezept

Dies ist mein Lieblings-Sauerteigbrot Rezept mit Vollkorn Mehl. Das Resultat ist ein erstaunlich leckeres Brot mit intensiven und nussigen Aromen. Die Verwendung von Vollkorn Mehl statt weißem Mehl führt immer zu einem etwas kleinerem und kompakterem Brotlaib, da die Kleie des Getreides das Glutengebilde durchschneidet. Dafür erhältst Du auf der anderen Seite einen viel intensiveren Geschmack von Getreide und dieses ballaststoffreiche Sauerteigbrot ist noch gesünder als Weißbrot. Auch in diesem Rezept spiegelt sich der Geschmack Deiner Sauerteigkultur direkt im Geschmack des Brotes wider. Meistens mache ich das doppelte Rezept, weil es fast der gleiche Arbeitsaufwand ist, und man zwei Brotlaibe bekommt. Du kannst jemanden das zweite Brot schenken. Dafür musst Du einfach die Anzahl der Zutaten verdoppeln, das Rezept bleibt gleich.
Rezept von: Martin Schreiner
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Vorbereitung 17 Stdn.
Zubereitung 45 Min.
Aktiv 30 Min.
Gesamt 17 Stdn. 44 Min.
Kategorie Brot
Küche International
Portionen 1 Brotlaib

Ausstattung

  • Küchenwaage
  • dutch oven
  • thermometer
  • Teigspachtel
  • Scharfes Messer oder Rasierklinge
  • Feines Sieb

Zutaten
  

  • 200 g Weizen Vollkornmehl
  • 200 g Dinkel Vollkornmehl
  • 50 g weißes Weizenmehl Brotmehl
  • 370 g Wasser aus der Flasche
  • 80 g Sauerteigkultur
  • 12 g Salz
  • etwas Reismehl zum bestäuben

Zubereitung
 

  • 08:00 Uhr Füttere Deine Sauerteigkultur. – Wie bei einer normalen Fütterung von Deinem Anstellgut. Lass 25g von Deinem Anstellgut (Deiner Sauerteigkultur)in Deinem Einmachglas (das Gewicht von Deinem leeren Einmachglas + 25g). Füge 50g Vollkornmehl, 50g weißes Mehl und 100g Wasser hinzu und vermische alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Lass die Mischung locker mit einem Deckel bedeckt an einem warmen Platz bis die Sauerteigkultur zu seinem Höhepunkt ansteigt. Dies sollte nach ca. 5h bis 6h passieren, doch dies kommt stark auf die Aktivität Deiner Sauerteigkultur und die Umgebungstemperatur an.
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  • In einer Schüssel die 200g Vollkornmehl und die 200g Vollkorn Dinkelmehl abwiegen. Um die Kleie vom Rest des Mehls zu trennen, alles durch ein feines Sieb sieben, ohne etwas wegzuwerfen. Das gesiebte Mehl in der Schüssel aufbewahren, die für den Teig verwendet wird, die Kleie in einer separaten kleinen Schüssel aufbewahren.
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  • 14:00 Uhr Autolyse – In die Schüssel mit den gesiebten 200g Vollkornmehl und 200g Vollkorn Dinkelmehl die 50g Weißes Mehl hinzufügen.
    50 g Wasser in die kleine Schüssel mit der Kleie geben und mit der Hand vermischen bis keine trockene Kleie mehr sichtbar ist. Dann die restlichen 320 g Wasser mit einer Temperatur von 30ºC bis 35ºC in die Schüssel mit dem gesiebten Mehl geben und mit der Hand vermischen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten die hydrierte Kleie mit dem restlichen Teig vermischen und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
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  • 15:00 Uhr die Sauerteigkultur und das Salz hinzufügen – An diesem Punkt sollte Deine Sauerteigkultur auf ihrem Höhepunkt sein, wenn dies nicht der Fall ist, warte bis es so weit ist.
    Die 12 g Salz über den Teig streuen und die 80 g Sauerteigkultur hinzufügen. Mit der Hand vermischen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Verwende die Zangenmethode, d.h. verwende Daumen und Zeigefinger in einem zangenartigen Griff und drücke den Teig zusammen, bis Du den Teig durchtrennst. Wiederhole diesen Vorgang über die gesamte Teigmasse. Die Schüssel wieder mit dem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
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  • 15:30 Uhr Stockgare / Dehnen und Falten​ – Dieser Teil des Prozesses, der als Stockgare bezeichnet wird, dauert 3 Stunden bei Umgebungstemperatur, idealerweise etwa 24°C bis 26°C. Wenn die Umgebungstemperatur zu niedrig ist, den Teig bei eingeschaltetem Licht, aber ausgeschalteter Heizung in den Ofen geben. Während dieser 3 Stunden in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten vier Faltvorgänge durchführen. (Also den Teig um 15:30 Uhr, 16:00 Uhr, 16:30 Uhr und 17:00 Uhr falten).
    Jeder Faltvorgang ist der gleiche Vorgang, den Du wiederholen wirst. Eine kleine Schüssel mit Wasser vorbereiten, um die Hand zu befeuchten, damit der Teig nicht an der Hand haftet. Mit der angefeuchteten Hand eine Seite des Teiges nehmen und gerade so weit herausziehen, dass er über die Oberseite zur gegenüberliegenden Seite gefaltet werden kann. Diesen Vorgang vier oder fünfmal wiederholen, die Schüssel mit der anderen Hand dabei drehen und um den Teig herumarbeiten, bis wieder die Ausgangsposition erreicht ist. Den Teig zwischen den Faltvorgängen immer 30 Minuten mit dem Küchentuch bedeckt ruhen lassen.
    Nach den durchgeführten vier Faltvorgängen den Teig die restliche eine Stunde ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte sich der Teig um 20% bis 50% seines Volumens ausdehnen.
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  • 18:00 Uhr Wenn Du das doppelte Rezept machst, muss der Teig vorher geteilt werden! Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigspachtel in zwei gleiche Stücke schneiden.
    Die erste Form geben​ (Rundwirken und Rundschleifen) – Für das doppelte und das einfache Rezept – Mithilfe der Teigspachtel eine kleine Kugel bilden. Alle Seiten zur Mitte falten und die Kugel umdrehen, sodass der Verschluss auf der Arbeitsfläche liegt. Den Teig mit der Hand und der Teigspachtel sooft drehen und leicht zu sich ziehen, bis sich eine gewisse Spannung auf der Oberfläche des Teiges entwickelt. Den Teig 20 Minuten ohne abzudecken auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
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  • 18:20 Uhr Rundwirken und Rundschleifen​ (Die endgültige Form geben)– Die Arbeitsfläche und die Oberseite des Teiges leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig wieder umdrehen, sodass sich die bemehlte Oberfläche des Teiges auf der Arbeitsfläche befindet. Die Hände mit Mehl bedecken und vorsichtig alle Seiten des Teigs herausziehen, bis der Teig einem Quadrat ähnelt. Nach der Unterseite des Quadrats greifen, vorsichtig in Deine Richtung ziehen und zur Mitte bis zu 2/3 nach oben falten. Nach der linken Seite greifen, vorsichtig herausziehen und zur Mitte des Quadrats falten. Nach der rechten Seite greifen, vorsichtig herausziehen und zur Mitte des Quadrats falten. Nun nach der Oberseite greifen, vorsichtig herausziehen und wieder zur Mitte hin falten. Das Teig-Paket, dass Du gerade gemacht hast, ähnelt einem Brief. Das Paket so um rollen, dass sich die versiegelte Seite auf der Arbeitsfläche befindet. Den Teig mit der Hand und der Teigspachtel sooft drehen und zu sich ziehen, bis sich eine gewisse Spannung auf der Oberfläche des Teiges entwickelt und eine Haut bildet.
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  • 18:30 Uhr Stückgare​ – Den Garkorb mit Reismehl bestäuben und das Teig-Paket mit der Naht nach oben in den Korb legen. Den Garkorb in eine Plastiktüte geben und in den Kühlschrank stellen. Während dieser zweiten langsamen Fermentationsphase wächst der Teig weiter und entwickelt sein unverwechselbares Aroma.
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  • Am nächsten Morgen – Backen​ – Den Backofen mindestens 45 Minuten vorher auf 245°C vor. Den Dutch Oven mit abgenommenem Deckel hineinstellen.
    Ein rundes Stück Backpapier auf die Größe Deines Garkorbes zurechtschneiden. Den Garkorb aus der Plastiktüte nehmen und das Backpapier darauflegen. Ein Schneidebrett oder etwas anderes, das groß genug ist, um den Teig darauf zu stürzen, auf den Garkorb mit dem Backpapier legen. Den Korb schnell umdrehen und dabei das Schneidebrett festhalten, so das am Ende der Teig auf dem Backpapier am Brett liegt.
    Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Oberseite des Teigs mit drei Linien einschneiden. Du kannst ein anderes Muster nach Deinem Wünschen wählen, wichtig ist nur, dass Du nur die Oberfläche einschneidest und nicht zu Tief in den Teig schneidest.
    30 Minuten backen, mit dem Deckel bedeckt. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen, den Backofen auf 180°C reduzieren weitere 15 bis 20 Minuten backen.
    Wenn das Brot eine schöne Farbe bekommen hat, vorsichtig aus dem Dutch Oven nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen oder seitlich hinstellen, damit die Luft zirkulieren kann. Das Brot mindestens 20 Minuten ruhen lassen bevor Du es anschneidest.
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Die einzelnen Schritte in Bildern

Die Kleie aussieben

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14:00 Uhr Autolyse

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15:00 Uhr die Starterkultur und das Salz hinzufügen

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sourdough after autolyse adding starter 686 1 My Chef Recipe
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15:30 Uhr Stockgare / Dehnen und Falten

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recipe whole grain sourdough bread during folds
recipe whole grain sourdough bread during folds
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18:00 Uhr Die erste Form geben

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18:20 Uhr Rundwirken und Rundschleifen

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18:30 Uhr Stückgare

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Am nächsten Morgen – Backen​

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recipe whole grain sourdough bread cut
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Andere faszinierende Webseiten um mehr über Sauerteig zu erfahren

Während der Jahre habe ich einige Erfahrung über Brotbacken und wie man mit Sauerteig umgeht gesammelt aber es gibt jede Menge Leute die mit Sicherheit viel mehr über diese Themen wissen. Ich habe großen Respekt für diese Menschen, die ihre Zeit für dieses weitläufige Thema opfern. Diese Blogs und Webseiten haben mir geholfen die Materie besser zu verstehen und das Wissen aufzubauen, auf das ich heute zurückgreifen kann. Wenn Dir also die Information auf meinem Blog nicht ausreichend ist, oder Du einfach mal tiefer in die Welt des Brotbackens eintauchen willst, dann hoffe ich, dass Dir die folgenden Links genauso gefallen wie mir. 

www.brotdoc.com
Seine Liebe zu französischen Baguettes führte vor fast zehn Jahren dazu, dass er die ersten Schritte zum Selbstbacken guten Brotes tat. Das Brotbacken wurde zu einem passionierten Hobby und die selbstentwickelten Rezepte im Blog »Der Brotdoc« seit 2011 einer breiteren Öffentlichkeit bekannt.

www.ploetzblog.de
Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten.

www.theperfectloaf.com
A website dedicated to baking sourdough bread in your home kitchen. Its mission is to help others bake healthy, naturally leavened sourdough bread right from home using a wild yeast starter.  Maurizio Leo @food52’s Resident Bread Baker. Helping others bake sourdough bread.

www.thefreshloaf.com
The Fresh Loaf, a community for amateur artisan bakers and bread enthusiasts! Its mission is to share the love of bread: recipes, lessons, reviews, and so on.

www.breadtopia.com
At Breadtopia you will find video tutorials; recipes; premium baking ingredients, Breadtopia-branded heirloom grains, flours, and sourdough starter; hand-picked, high-quality baking gear and supplies; and access to the friendliest, most dedicated baking community you could ever hope to meet.

www.foodgeek.dk/en
A Blog not only about Baking but with a lot of information and great experiments about sourdough – check out the youtube channel for amazing videos.

Martin Schreiner

Martin Schreiner

Hallo, mein Name ist Martin, ich bin Österreicher und seit 15 Jahren professioneller Koch. Seit meiner Kindheit koche ich leidenschaftlich gern. In den letzten Jahren hatte ich die Möglichkeit, in mehreren Ländern zu arbeiten, verschiedene Kulturen und unglaubliche Menschen kennenzulernen. Im Moment lebe und arbeite ich in der bezaubernden Stadt Barcelona …

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