Pão integral com fermento natural

Esta é minha receita favorita de pão integral com fermento natural. O resultado é um pão incrivelmente saboroso com sabores mais profundos. Usar grãos inteiros em vez de farinha branca sempre produzirá um pão um pouco menor e mais denso porque o farelo do grão corta o glúten. Mas, por outro lado, você terá um sabor muito mais profundo e intenso de grãos, e este pão de massa fermentada rico em fibras é ainda mais saudável do que o pão branco. Além disso, nesta receita, o sabor do seu fermento natural refletirá diretamente no sabor do pão.

Índice

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Essa é a minha receita preferida de pão integral com fermento natural. Aconselho antes de fazer essa receita,

experimentar primeiro como se faz a receita de pão branco que vai explicar você o passo a passo básico para fazer o pão com massa mãe.

Para mim, é fascinante como podemos produzir massas para fazer pão integral com fermento natural usando o nosso próprio fermento natural. Basicamente essa cultura de lactobacilos e levedura é somente uma fermentação de farinha e água. A levedura se alimenta do amido da farinha e produz gás, fazendo sua massa mãe crescer naturalmente. Os lactobacilos são bactérias probióticas conhecidas pelos seus benefícios para nosso intestino, pois auxiliam na saúde da flora intestinal e com as bactérias do ácido acético dão o pão integral com fermento natural um sabor levemente ácido.

Se você ainda não tem um fermento natural, aprende aqui como criar sua própria massa mãe do princípio.

 Se você tem alguma dificuldade com escalas de trabalho ou pouco tempo em casa, que não permite assar pães todas as semanas, você também pode fazer uma certa quantidade e congelar. Também que no seu caso seja só você ou mais uma pessoa em casa e não comem pão todos os dias, será uma boa ideia congelar o pão que você fizer. Assim que o pão integral com fermento natural estiver feito você corta pela metade e congela as partes. Dessa maneira você sempre vai ter o seu pão integral com fermento natural fresco em casa.

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Algumas dicas importantes​

  • Use água potável porque a água da torneira contém muito cloro, no qual pode impedir o desenvolvimento da fermentação.
  • O tipo de farinha que você usa faz diferença no sabor e no resultado do pão integral com fermento natural. Nesta receita, uso uma mistura de farinha branca, farinha de centeio integral e farinha de espelta integral. Aconselho você a comprar farinha de pão branco e não farinha multiúso, pois tem um maior percentual de proteína, o que ajuda a desenvolver mais glúten / força em sua massa. Se você não conseguir encontrar farinha de espelta integral, pode substituí-los por farinha de trigo integral.
  • A temperatura é importante. Procure trabalhar sempre com um termômetro, pois a diferença de temperatura influencia no resultado do seu pão integral com fermento natural.
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Horário

O horário na produção de pão integral com fermento natural é importante porque a massa precisa de certos momentos para desenvolver suas propriedades. Para fazer um pão com massa mãe de longa fermentação durante a noite, deve-se planejar com antecedência para combinar com a sua rotina diária. Você encontrará a programação de tempo mais abaixo com fotos explicativas. Você pode alterar a programação, desde que mantenha os mesmos períodos de tempo.

  • 8h00 – Alimente a sua massa mãe
  • 14h00 – Autólise (No processo de autólise, apenas farinha e água são misturadas. Isso aumenta a extensibilidade da massa e inicia a atividade enzimática que ajuda a extrair os açúcares da farinha.)
  • 15h00 – Misture a massa final / Fermentação principal / Dobras
  • 18h00 – Dar uma pré-forma
  • 18h20 Boleamento / Fermentação final
  • Na manhã seguinte – Assar o pão

sourdough on board before cut 1200 1 My Chef Recipe
Uma Observação: Algumas receitas pedem que você prepare um levain para fazer pão. Um levain significa que você constrói um pré-fermento com a ajuda da sua massa mãe para usar na receita final do pão.

Nas minhas receitas eu não preparo um levain, uso somente minha massa mãe regular como fermento. Após usar a quantidade de massa mãe necessária para a receita, você apenas alimenta o seu fermento natural novamente, descartando tudo que não seja para a manutenção.

Para entender melhor a receita, você pode encontrar abaixo o passo a passo em imagens.

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Receita de Pão integral com massa mãe

Esta é minha receita favorita de pão integral com massa mãe. O resultado é um pão incrivelmente saboroso com sabores intensos. Usar grãos integrais em vez de farinha branca sempre vai produzir um pão um pouco menor e mais denso porque o farelo do grão corta o glúten. Mas, por outro lado, você terá um sabor de grão muito mais profundo e intenso, e este pão de massa fermentada com alto teor de fibra é ainda mais saudável do que o pão branco. Normalmente faço a receita dupla porque é quase o mesmo trabalho, e você obtém dois pães. Você pode dar o segundo pão para alguém ou pode mantê-lo no congelador. Tudo que você precisa fazer é dobrar os ingredientes para que a receita permaneça a mesma.
Receita de: Martin Schreiner
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Preparação 17 hrs
Cozimento 45 mins
Tempo activo 30 mins
Tempo Total 17 hrs 45 mins
Tipo de prato Pão
Cozinha International
Porções 1 pão

Equipamento

  • balança de cozinha
  • panela de ferro (dutch oven)
  • banneton
  • termômetro
  • espátula de massa
  • faca afiada ou lâmina
  • passador fino

Ingredientes
  

  • 200 g farinha de trigo integral
  • 200 g farinha de espelta integral
  • 50 g farinha de trigo branco farinha de pão
  • 370 g água engarrafada / filtrada
  • 12 g sal
  • 80 g massa mãe
  • um pouco farinha de arroz para espanar

Modo de preparo
 

  • 8h00 Alimente a sua massa mãe – de acordo com seu procedimento regular de alimentação. Descarte tudo e deixe 25g da mistura no jarro (peso do jarro vazio + 25g), adicione 50g de farinha integral, 50g de farinha branca, 100g de água em temperatura ambiente e misture bem até ficar bem incorporado.
    Deixe crescer a sua massa mãe até ao máximo. Depois de 5/6 horas o seu fermento deve chegar ao pico dependendo da temperatura ambiente e da força da sua massa mãe.
    sourdough starter rise full 1 My Chef Recipe
  • Em uma tigela, pese 200g de farinha de trigo integral e 200g de farinha de espelta integral. Para separar o farelo do resto da farinha, passe tudo por uma peneira fina sem jogar nada fora. Guarde a farinha peneirada na tigela, onde você vai misturar a massa e o farelo em uma tigela pequena separada.
    sourdough sieving flour 686 1 My Chef Recipe
  • 14h00 Autólise – Pegue a tigela com a mistura dos 200g de farinha de trigo peneirada e os 200g de espelta indicados na instrução anterior e acrescente os 50g de farinha de trigo branca.
    Adicione 50g de água filtrada na tigela pequena com o farelo dentro e misture manualmente até incorporar. Em seguida, adicione os 320g restantes de água engarrafada/filtrada com uma temperatura de 30ºC a 35ºC à tigela com a farinha peneirada e misture à mão apenas até incorporar. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 min. Após 30 min, adicione o farelo hidratado à massa e deixe descansar por mais 30 min.
    No processo de autólise, apenas farinha e água são misturadas. Isso aumenta a extensibilidade da massa e inicia a atividade enzimática que ajuda a extrair os açúcares da farinha.
    sourdough autolyse 686 2 My Chef Recipe
  • 14h30 Misture a massa final – Neste ponto, sua massa mãe deveria estar no seu nível mais alto, se não, espere um pouco mais até que ela chegue lá.
    Salpique 12g de sal por cima da massa da autólise e adicione 80g de massa mãe. Misture manualmente até que tudo esteja totalmente incorporado. Use o método da pinça, que significa usar o polegar e o indicador em uma pegada em forma de pinça, apertando a massa até cortá-la. Repete esse processo em toda a massa de massa. Cubre a tigela novamente com o pano de prato e deixe descansar por 30 min.
    recipe whole grain sourdough bread mix the final dough
  • 15h30 Fermentação principal / Dobras – Essa parte do processo, vai durar 3 horas à temperatura ambiente, idealmente cerca de 24ºC a 26ºC. Se a temperatura ambiente estiver muito baixa, você pode colocar a massa no forno com a luz acesa, mas o calor desligado. Durante essas 3 horas, você deve aplicar quatro dobras nas primeiras 2 horas a cada 30 minutos. (Assim, você dobra sua massa às 15h30, 16h00, 16h30 e 17h00).
    Cada Dobra é o mesmo processo que você repetirá. Coloque uma tigela pequena com água ao seu lado para umedecer a mão, para que a massa não grude. Com a mão umedecida, alcance um dos lados da massa e puxe-a para fora apenas o suficiente para dobrá-la do topo para o lado oposto. Repita quatro ou cinco vezes, girando a tigela com a outra mão e trabalhando em torno da massa até chegar à posição inicial novamente. Entre as dobras, deixe a massa descansar 30 min sempre coberta com o pano de prato.
    Após as dobras, deixe a massa descansar pela 1 hora restante. Nesse período, a massa deve expandir de 20% a 50% do seu volume.
    recipe whole grain sourdough bread during folds
  • 18h00
    Nesse passo caso você tenha dobrado a receita, solte suavemente a massa da tigela e coloque-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Com sua espátula corte a massa em duas partes iguais.
    Dar uma pré-forma – para a receita dupla e a receita simples – Com a ajuda de sua espátula faça uma forma arredondada, dobrando todos os lados para o meio, e vire ao contrário. Gire a massa com a mão e a espátula, puxando-a em sua direção até desenvolver alguma tensão na superfície da massa. Deixe a massa repousar na bancada por 20 minutos, descoberta.
    sourdough preshape 03 686 1 My Chef Recipe
  • 18h20 Boleamento – jogue um pouco de farinha na superfície de trabalho e em cima da massa. Vire rapidamente a massa de modo que a parte enfarinhada da massa fique na bancada.
    Passe farinha nas mãos e puxe delicadamente todos os lados da bola de massa até que fique parecida com um quadrado. Pegue a parte inferior do quadrado, puxe-o suavemente em sua direção e dobre-a ao meio. Pegue o lado esquerdo, puxe-o com cuidado e dobre-o em direção ao meio do quadrado. Pegue o lado direito, puxe-o com cuidado e dobre-o em direção ao meio do quadrado. Agora agarre a parte de cima, puxe suavemente e dobre para o meio.
    O pacote de massa que você acabou de fazer parece uma carta. Role o pacote, para que o lado selado fique na superfície de trabalho. Gire a massa com a mão e a espátula e puxe na sua direção até desenvolver tensão na massa, formando uma capa.
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  • 18h30 Fermentação final – Polvilhe sua cesta de fermentação (Banneton) com farinha de arroz e coloque a massa com o lado costurado para cima na cesta. Coloque a cesta de fermentação dentro de um saco plástico e coloque-o na geladeira. Durante este segundo período de fermentação lenta, a massa vai crescer ainda mais e desenvolver seu sabor característico.
    recipe whole grain sourdough bread in basket
  • Na manhã seguinte – Assar o pão
    Pré-aqueça o forno a 245ºC com a panela de ferro (dutch oven) dentro e com a tampa ao lado por pelo menos 45 min.
    Corte um pedaço de papel manteiga redondo do tamanho de sua cesta de fermentação. Retire a cesta fermentação do saco plástico e coloque o papel manteiga por cima. Coloque uma tábua de corte ou qualquer outra coisa grande o suficiente para suportar sua massa por cima. Vire rapidamente a cesta, prendendo a tábua de corte, para que a massa fique assentada em cima da tábua com papel manteiga.
    Com uma faca afiada ou lâmina de barbear, corte a parte superior da massa com três linhas. Você pode escolher outro padrão ao seu gosto, importante é que você apenas corte superficialmente a massa.
    Com cuidado, coloque o pão em cima do papel manteiga dentro da panela de ferro (dutch oven) e leve ao forno por 30 minutos, tampado com a tampa. Após 30 minutos, tire a tampa, reduza o forno para 180ºC e asse por mais 15-20 minutos.
    Ao terminar, retire com cuidado o pão da panela de ferro (dutch oven) e deixe esfriar sobre uma grade ou coloque de lado para que o ar circule por todo o pão. Deixe o pão descansar por pelo menos 20 minutos antes de cortar.
    recipe whole grain sourdough bread cut

Os Passos em imagens

Peneire o farelo

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14h00 Autólise

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sourdough autolyse with bran 686 1 My Chef Recipe
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15h00 Misture a massa final

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recipe whole grain sourdough bread mix the final dough
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15h30 Fermentação principal / Dobras

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18h00 Dar uma pré-forma

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18h20 Boleamento

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18h30 Fermentação final​

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Na manhã seguinte – Assar o pão

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recipe whole grain sourdough bread in basket
recipe whole grain sourdough bread with parchment paper
recipe whole grain sourdough bread in baneton
recipe whole grain sourdough bread on board
recipe whole grain sourdough bread cut
recipe whole grain sourdough bread in dutch oven

Websites e Blogs sobre Pão

Ao longo dos anos eu ganhei alguma experiência com técnicas de panificação e como cultivar massa mãe. Há muitas pessoas que com certeza sabem muito mais do que eu sobre esse assunto. Eu tenho muito respeito por essas pessoas pela dedicação a um tema tão complexo. Esses bloggs e sites me ajudaram a entender mais e melhor sobre o que eu sei hoje. Se a informação no meu site não for o suficiente ou você simplesmente quer aprofundar nesse assunto, espero que goste desses links abaixo e aprenda mais sobre pão integral com fermento natural.

www.theperfectloaf.com
A website dedicated to baking sourdough bread in your home kitchen. Its mission is to help others bake healthy, naturally leavened sourdough bread right from home using a wild yeast starter.  Maurizio Leo @food52’s Resident Bread Baker. Helping others bake sourdough bread.

www.thefreshloaf.com
The Fresh Loaf, a community for amateur artisan bakers and bread enthusiasts! Its mission is to share the love of bread: recipes, lessons, reviews, and so on.

www.breadtopia.com
At Breadtopia you will find video tutorials; recipes; premium baking ingredients, Breadtopia-branded heirloom grains, flours, and sourdough starter; hand-picked, high-quality baking gear and supplies; and access to the friendliest, most dedicated baking community you could ever hope to meet.

www.foodgeek.dk/en
A Blog not only about Baking but with a lot of information and great experiments about sourdough – check out the youtube channel for amazing videos.

Martin Schreiner

Martin Schreiner

Olá, meu nome é Martin, sou Austríaco e sou cozinheiro profissional há 15 anos. Sou apaixonado por cozinhar desde pequeno. Ao longo da minha carreira tinha a possibilidade de trabalhar em vários países, conhecer diversas culturas e pessoas incríveis. No momento vivo e trabalho na encantadora cidade de Barcelona…

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