Sauerteigkultur
Eine Sauerteigkultur auch genannt Starterkultur oder auch Mutterteig, weil er zur Erzeugung künftiger Teige verwendet wird, ist die fundamentale Zutat um Dein eigenes Sauerteigbrot zu backen. Damit Du nicht jedes Mal eine neue Sauerteigkultur herstellen musst, bewahrst Du immer etwas auf. Dieser Teil wird auch Anstellgut genannt.
Es ist für mich immer noch faszinierend, wie man sein eigenes Brot mit seiner selbst gezüchteten natürlichen Bakterienkultur herstellen kann. Diese Kultur aus natürlichen Hefen und Laktobazillen ist eigentlich nur fermentiertes Mehl mit Wasser. Die natürlichen Hefen ernähren sich aus der Stärke, die im Mehl enthalten ist und produzieren somit Gas, der den Teig wachsen lässt. Die Laktobazillen (Milchsäurebakterien) sind probiotische Bakterien, bekannt für Ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften von unserer Darmflora und geben zusammen mit den Essigsäurebakterien dem Teig ihren leicht säuerlichen Geschmack.
Vor der Herstellung von industriellen Backtriebmitteln, die wir heute in jedem Supermarkt kaufen können, war natürlich gesäuertes Brot mit natürlicher Hefe, dass einzig verfügbare Brot. Viele Familien haben ihre Sauerteigkultur von Generation zu Generation weitergegeben. Ich selbst habe meine Sauerteigkultur vor ein paar Jahren angefangen, und verwende für meine Rezepte immer noch dieselbe Bakterienkultur. Wenn Du einmal angefangen hast mit Deinem eigenen Anstellgut zu backen, wirst bestimmt auch Du begeistert sein von diesem geschmackvollen und gesunden Brot.
Was du dazu brauchst
Um Deine eigene Sauerteigkultur zu züchten, brauchst Du ein paar Materialien.
- Ein Einmachglas mit Deckel. Einmachgläser sind leicht zu bekommen und großartig damit Du die Entwicklung Deiner Sauerteigkultur verfolgen kannst.
- Eine Küchenwaage ist essenziell um die genaue Mehlmenge für die Fütterungen abzuwiegen.
- Ein Thermometer hilft Dir, um die Wassertemperatur für die Fütterungen zu messen und die Temperatur von Deiner Sauerteigkultur zu kontrollieren.
- Du kannst den Prozess mit jedem beliebigen Mehl bewerkstelligen, aber am besten funktioniert eine Mischung aus weißem Mehl und Vollkornmehl.
Ein paar Tipps die Du wissen solltest
- Verwende stilles in Flaschen abgefülltes Wasser, weil das Wasser aus der Wasserleitung teilweise mit Chlor versetzt ist, und dies die Fermentierung verhindern kann.
- Verwende Dein Einmachglas mit einem Deckel aber ohne den Gummiverschluss und schließe den Deckel nur locker, sodass die Luft noch zirkulieren kann aber die Wärme und die Luftfeuchtigkeit im Glas erhalten bleiben.
- Die Temperatur ist während des ganzen Prozesses sehr entscheidend. Versuche die Sauerteigkultur bei einer Temperatur von um die 26ºC zu züchten. Falls Du keinen geeigneten warmen Platz bei Dir zu Hause finden kannst, probier es mit dem ausgeschaltetem Backofen mit dem Backofenlicht an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung um Deine Sauerteigkultur zu züchten.
Bevor wir anfangen, wiege Dein Einmachglas (ohne Deckel) welches Du für die Sauerteigkultur verwenden wirst, und schreibe Dir das Gewicht auf. Du wirst diese Information brauchen um den Fütterungsvorgang einfacher zu gestalten. Wenn Du das Gewicht von Deinem Einmachglas weißt, kannst Du den Überschuss von Deinem Sauerteigstarter weggeben und den Anteil der zur Fütterung weitergeführt wird im Glas lassen, ohne alles neu zu wiegen.
Verwende dasselbe Einmachglas für den ganzen Prozess und säubere es nicht zwischen den einzelnen Fütterungen.
Tag 1
Beginne irgendwann vor Mittag. Stelle Dein leeres Einmachglas auf Deine Küchenwaage und drücke auf Tara. Füge 100g Wasser mit einer Temperatur um die 30ºC und 100g Vollkornmehl hinzu und vermenge alles, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Bewahre das Einmachglas 2 Stunden ohne Deckel, danach mit leicht aufgesetztem Deckel an einem Ort mit 25ºC bis 30ºC aber keinesfalls in direktem Sonnenlicht auf. Lass die Mischung mehr oder weniger 24 Stunden rasten.
Tag 2
Nach ca. 24 Stunden, beseitige 125g von der Mischung und lasse somit 75g davon in dem Einmachglas (Das Gewicht von Deinem leeren Einmachglas + 75g). Füge 50g weißes Mehl, 50g Vollkornmehl und 100g Wasser mit einer Temperatur um die 30ºC hinzu und vermenge alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Bewahre das Einmachglas 2 Stunden ohne Deckel, den Rest der Zeit mit leicht aufgesetztem Deckel an demselben warmen Ort wie gestern auf. Etwas später am selben Tag kann es möglich sein, dass Du die erste Aktivität siehst und kleine Bläschen auftauchen.
Tag 3
Nach ca. 24 Stunden, wiederhole denselben Prozess wie am Vortag. Beseitige 200g von deiner Mischung und lasse somit 75g in deinem Einmachglas (Das Gewicht von Deinem leeren Einmachglas + 75g). Füge 50g weißes Mehl, 50g Vollkornmehl und 100g Wasser mit einer Temperatur um die 30ºC hinzu und vermenge alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Bewahre das Einmachglas 2 Stunden ohne Deckel, den Rest der Zeit mit leicht aufgesetztem Deckel an demselben warmen Ort wie am Vortag auf. Etwas später am selben Tag sollte Deine Sauerteigkultur einen leicht säuerlichen Geruch entfalten.
Tag 4
Mehr oder weniger 24 Stunden später solltest Du eine Aktivität der Fermentierung sehen können und die Masse sich leicht heben und senken. Heute beseitige 225g von Deiner Mischung und lasse somit 50g in Deinem Einmachglas (Das Gewicht von Deinem leeren Einmachglas + 50g). Füge 50g weißes Mehl, 50g Vollkornmehl und 100g Wasser mit einer Temperatur um die 30ºC hinzu und vermenge alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Bewahre das Einmachglas 2 Stunden ohne Deckel, den Rest der Zeit mit leicht aufgesetztem Deckel an demselben warmen Ort wie am Vortag auf.
Tag 5
Nach ca. 24 Stunden solltest Du nun schon ein Heben und Senken von Deinem Sauerteig wahrnehmen, nachdem Du ihn gefüttert hast. Wenn Du Deine Hand befeuchtest und ein kleines Stück von Deinem Sauerteig herausnimmst, sollte sich dies luftig mit einer netzgleichen Struktur anfühlen. Wenn dies nicht so ist, nicht aufgeben und einfach weitermachen.
Lasse 50g in Deinem Einmachglas (Das Gewicht von Deinem leeren Einmachglas + 50g). Füge 50g weißes Mehl, 50g Vollkornmehl und 100g Wasser mit einer Temperatur um die 30ºC hinzu und vermenge alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Bewahre das Einmachglas 2 Stunden ohne Deckel, den Rest der Zeit mit leicht aufgesetztem Deckel an demselben warmen Ort wie am Vortag auf.
Tag 6
Heute sollte Dein Sauerteigstarter stark und aktiv genug sein, um ihn in einem Sauerteigrezept verwenden zu können. Wenn Du noch immer nicht genug Aktivität siehst, nicht verzweifeln und einfach mit dem Fütterungs-Vorgang vom Vortag weitermachen bis sich die Sauerteigkultur stark genug entwickelt hat. Dieser ganze Prozess ist sehr temperaturabhängig, wenn also Deine Küche oder der Ort, an dem Du Deine Sauerteigkultur aufbewahrst, zu kalt ist, dauert der Prozess länger. Auch die Qualität und Sorte von dem Mehl, das Du verwendest kann den Vorgang beeinflussen.
Deine Sauerteigkultur als Anstellgut weiterführen
Wenn Du schon Deine aktive Sauerteigkultur gezüchtet hast, musst Du sie durch regelmäßiges Füttern am Leben erhalten. Die regelmäßige Fütterung ist ein einfacher und schneller Vorgang der nicht viel von Deiner Zeit beanspruchen wird.
Hier ein einfaches Rezept für ein Sauerteigbrot um deine neue Sauerteigkultur zu verwenden
Wie die meisten Menschen, wirst Du sicherlich nicht jeden Tag Brot backen, aber mach Dir keine Sorgen, Du kannst Deine Sauerteigkultur (Anstellgut) im Kühlschrank aufbewahren, und ihn nur einmal pro Woche füttern. Auch wenn Du auf Urlaub bist, kannst Du ihn im Kühlschrank lassen und wenn Du zurückkommst durch eine Fütterung wieder aktivieren.
So sollte die regelmäßige Fütterung von Deinem Anstellgut aussehen:
- Lass 25g von Deinem Anstellgut (Deiner Sauerteigkultur) in Deinem Einmachglas (das Gewicht von Deinem leeren Einmachglas + 25g) und „beseitige“ den Rest. Nein bitte schmeiß den Rest nicht einfach weg! Es gibt so viele tolle und interessante Dinge die Du mit Deinem Sauerteigüberschuss machen kannst. Schau Dir meine Rezepte für Sauerteigüberschuss Ideen an.
- Füge 50g Vollkornmehl, 50g weißes Mehl und 100g Wasser (kein chlorhaltiges, am besten aus der Flasche) und vermische alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Wenn Du kein Brot backen möchtest, sondern nur eine Fütterung durchführst, kannst Du an diesem Punkt Deine Sauerteigkultur wieder in den Kühlschrank stellen.
- Lass die Mischung locker mit einem Deckel bedeckt an einem warmen Platz bis die Sauerteigkultur zu seinem Höhepunkt ansteigt.
- Der beste Zeitpunkt, Deine Sauerteigkultur zum restlichen Brotteig hinzuzufügen ist, wenn sie zum höchsten Punkt angestiegen ist und fast wieder in sich zusammenfällt.
Die meisten Rezepte verlangen, dass Du zum Brotbacken einen Levain zu erstellst. Ein Levain oder Vorteig ist ein Ableger Deiner Sauerteigkultur, den Du dann zum Brotbacken verwendest. Du verwendest sozusagen einen Teil Deines Anstellguts, um eine neue kleine Sauerteigkultur damit zu züchten, die Du zum Backen verwendest. In meinen Rezepten ist dies nicht erforderlich und ich verwende einfach meine normale Sauerteigkultur. Wenn Du die Menge, die für das Rezept nötig ist verwendet hast, fütterst Du Dein Anstellgut wieder. Beseitigst alles außer Deine 25g die Du immer weiterführst und führst einen normalen Fütterungsvorgang durch.
Wenn Du bereits eine stabile und starke Sauerteigkultur aufgebaut hast, kannst Du jederzeit die Mehlsorte, die Du verwendest, wechseln. Ganz egal, ob Dir Roggen, Dinkel oder eine Mischung aus verschiedenen Mehlsorten gefällt, folge einfach Deinem Instinkt. Meiner Erfahrung nach funktioniert eine Mischung aus weißem und Vollkornmehl am besten um Deine Sauerteigkultur am Leben zu erhalten. Wichtig ist, dass Du aber nicht jede Woche Deine Zutaten wechselst, sondern nur von Zeit zu Zeit, damit Deine Sauerteigkultur stabil und stark werden kann.
Ein kleiner Tipp: Um einen besseren Überblick über das Wachstum von Deiner Sauerteigkultur zu bekommen, ist es hilfreich ein Gummiband um Dein Einmachglas zu geben. Somit kannst den letzten Stand markieren.
