Sauerteigbrot – lecker luftiges Brot (ohne Kneten)

Dies ist mein Lieblings-Sauerteigbrot Rezept mit weißem Mehl. Ich erkläre Dir alles Schritt für Schritt von Anfang an. Wenn Du zum ersten Mal Sauerteigbrot machst, solltest Du mit diesem Rezept beginnen bevor Du die Dich zum Vollkornbrot vorwagst.

Inhaltsverzeichnis

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Dies ist mein Lieblings-Sauerteigbrot Rezept mit weißem Mehl. Ich backe dieses Rezept oder eine Version davon mindestens einmal alle zwei Wochen und erfreue mich trotzdem jedes Mal über das Ergebnis.  Das Resultat ist ein wunderbares natürliches Sauerteigbrot mit einem nur leicht säuerlichem Ton. Der Geschmack von Deinem Sauerteigstarter wird sich direkt im Geschmack von dem Sauerteigbrot widerspiegeln.

Wenn Du noch keine Sauerteigkultur hast, lerne hier wie Du Deine eigene Sauerteigkultur züchten kannst.

Für mich ist es jedes Mal wieder aufs neue faszinierend wie man mit seiner selbst gezüchteten Bakterienkultur solch wunderbares Brot erschaffen kann. Diese Kultur aus natürlichen Hefen und Laktobazillen ist eigentlich nur fermentiertes Mehl mit Wasser. Die natürlichen Hefen ernähren sich aus der Stärke, die im Mehl enthalten ist und produzieren somit Gas, der den Teig wachsen lässt. Die Laktobazillen (Milchsäurebakterien) sind probiotische Bakterien, bekannt für Ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften von unserer Darmflora und geben zusammen mit den Essigsäurebakterien dem Teig ihren leicht säuerlichen Geschmack.

Vor der Herstellung von industriellen Backtriebmitteln, die wir heute in jedem Supermarkt kaufen können, war natürlich gesäuertes Brot mit natürlicher Hefe, dass einzig verfügbare Brot. Viele Familien haben ihre Sauerteigkultur von Generation zu Generation weitergegeben. Ich selbst habe meine Sauerteigkultur vor ein paar Jahren angefangen, und verwende für meine Rezepte immer noch dieselbe Bakterienkultur. Wenn Du einmal angefangen hast mit Deinem eigenen Anstellgut zu backen, wirst bestimmt auch Du begeistert sein von diesem geschmackvollen und gesunden Sauerteigbrot.

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Einige Dinge die zu beachten sind

  • Verwende in Flaschen gefülltes stilles Wasser, weil Leitungswasser viel Chlor enthalten kann, welches die Fermentation unterbindet.
  • Die Sorte und Qualität des Mehls, das Du verwendest, wirkt sich auf das Ergebnis und den Geschmack des Brotes aus. In diesem Rezept verwende ich eine Mischung aus weißem Mehl, Vollkorn Dinkelmehl und Vollkorn Roggenmehl. Ich empfehle Dir Brotmehl zu verwenden oder ein Mehl mit einem höheren Proteingehalt, das Dir hilft einen stärkeren Teig mit mehr Gluten zu entwickeln. Wenn Du kein Roggen- oder Dinkelmehl findest, kannst Du diese auch durch normales Weizen Vollkornmehl ersetzen.
  • Die richtige Temperatur ist in dem ganzen Vorgang sehr wichtig. Versuche immer mit einem Thermometer zu arbeiten, denn die Temperatur beeinflusst definitiv das Endergebnis von deinem Brot.
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Zeitplan

Der Zeitplan beim Brotbacken ist ein sehr wichtiger Faktor, da Sauerteigbrot bestimmte Zeiten benötigt, um seine Eigenschaften zu entwickeln. Um Sauerteigbrot mit einer langen Gärung über Nacht herzustellen, muss dies im Voraus geplant werden, damit es sich mit Deinem Tagesablauf vereinbart. Du kannst den Zeitplan nach Belieben abändern, solange Du dieselben Zeiträume einhältst.

  • 08:00 Uhr- Füttere Deine Sauerteigkultur
  • 14:00 Uhr – Autolyse (Beim Autolyse Prozess werden nur Mehl und Wasser vermischt. Dies erhöht die Dehnbarkeit im Teig und initiiert die enzymatische Aktivität, die hilft, Zucker aus dem Mehl zu gewinnen.)
  • 14:30 Uhr – Alles vermischen, Start der Massengärung/Stockgare (erste Phase der Fermentation)
  • 18:30 Uhr – Den Teig teilen, die erste Form geben (auf der Arbeitsfläche rasten lassen)
  • 18:50 Uhr – Rundformen des Teiglings (Rundwirken und Rundschleifen) Teigling kommt in den Garkorb (Banneton), Beginn der Stückgare (zweite Phase der Fermentation) im Kühlschrank
  • Am nächsten Morgen – Backen

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Anmerkung: Die meisten Rezepte verlangen, dass Du zum Brotbacken einen Levain erstellst. Ein Levain oder Vorteig ist ein Ableger Deiner Sauerteigkultur, den Du dann zum Brotbacken verwendest.

Wenn dir dieses Rezept gefällt, versuche mal das Vollkorn Sauerteigbrot Rezept

In meinen Rezepten, ist dies nicht erforderlich, und ich verwende meine normale Sauerteigkultur. Wenn Du die Menge, die für das Rezept nötig ist verwendet hast, fütterst Du Dein Anstellgut wieder, indem Du alles außer Deine 25g beseitigst und führst einen normalen Fütterungsvorgang durch.

Um das Rezept besser zu verstehen, findest Du unterhalb, eine Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern.

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Sauerteig Weißbrot Rezept

Dies ist mein Lieblings-Sauerteigbrot Rezept mit weißem Mehl. Ich backe dieses Rezept oder eine Version davon mindestens einmal alle zwei Wochen und erfreue mich trotzdem jedes Mal über das Ergebnis. Das Resultat ist ein wunderbares natürliches Sauerteigbrot mit einem nur leicht säuerlichem Ton. Der Geschmack von Deinem Sauerteigstarter wird sich direkt im Geschmack von dem Brot widerspiegeln. Meistens mache ich das doppelte Rezept, weil es fast der gleiche Arbeitsaufwand ist, und man zwei Brotlaibe bekommt. Du kannst jemanden das zweite Brot schenken. Dafür musst Du einfach die Anzahl der Zutaten verdoppeln, das Rezept bleibt gleich.
Rezept von: Martin Schreiner
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Vorbereitung 17 Stdn.
Zubereitung 45 Min.
Aktiv 30 Min.
Gesamt 17 Stdn. 45 Min.
Kategorie Brot
Küche International
Portionen 1 Brot

Ausstattung

  • Küchenwaage
  • dutch oven
  • Garkorb (Banneton)
  • thermometer
  • Teigspachtel
  • Scharfes Messer oder Rasierklinge

Zutaten
  

  • 400 g weißes Weizenmehl (Brotmehl)
  • 25 g Roggenmehl Vollkorn
  • 25 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 350 g Wasser aus der Flasche
  • 100 g Sauerteigkultur
  • 12 g Salz
  • etwas Reismehl zum bestäuben

Zubereitung
 

  • 08:00 Uhr Füttere Deine Sauerteigkultur. – Wie bei einer normalen Fütterung von Deinem Anstellgut. Lass 25g von Deinem Anstellgut (Deiner Sauerteigkultur) in Deinem Einmachglas (das Gewicht von Deinem leeren Einmachglas + 25g). Füge 50g Vollkornmehl, 50g weißes Mehl und 100g Wasser hinzu und vermische alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Lass die Mischung locker mit einem Deckel bedeckt an einem warmen Platz rasten bis die Sauerteigkultur zu seinem Höhepunkt ansteigt. Dies sollte nach ca. 5h bis 6h passieren, doch das kommt stark auf die Aktivität Deiner Sauerteigkultur und die Umgebungstemperatur an.
    sourdough starter rise full 1 My Chef Recipe
  • 14:00 Uhr Autolyse – In einer Schüssel die 400 g Weißweizenmehl, die 25 g Vollkorn Roggenmehl und die 25 g Vollkorn Dinkelmehl vermischen. 350 g Wasser mit einer Temperatur von 30°C bis 35°C hinzufügen und mit der Hand vermengen bis alles eingearbeitet ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
    Beim Autolyse Prozess werden nur Mehl und Wasser vermischt. Dies erhöht die Dehnbarkeit im Teig und initiiert die enzymatische Aktivität, die hilft, Zucker aus dem Mehl zu gewinnen.
    sourdough autolyse 686 1 My Chef Recipe
  • 14:30 Uhr die Sauerteigkultur und das Salz hinzufügen – An diesem Punkt sollte Deine Sauerteigkultur auf ihrem Höhepunkt sein, wenn dies nicht der Fall ist, warte bis es so weit ist.
    Die 12 g Salz über den Teig streuen und die 100 g Sauerteigkultur hinzufügen. Mit der Hand vermischen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Verwende die Zangenmethode, d.h. verwende Daumen und Zeigefinger in einem zangenartigen Griff und drücke den Teig zusammen, bis Du den Teig durchtrennst. Wiederhole diesen Vorgang über die gesamte Teigmasse. Die Schüssel wieder mit dem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
    sourdough mix final dough 686 1 1 My Chef Recipe
  • 15:00 Uhr Stockgare / Dehnen und Falten​ – Dieser Teil des Prozesses, der als Stockgare bezeichnet wird, dauert 4 Stunden bei Umgebungstemperatur, idealerweise etwa 24°C bis 26°C. Wenn die Umgebungstemperatur zu niedrig ist, den Teig bei eingeschaltetem Licht, aber ausgeschalteter Heizung in den Ofen geben. Während dieser 4 Stunden in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten vier Faltvorgänge durchführen. (Also den Teig um 15:00 Uhr, 15:30 Uhr, 16:00 Uhr und 16:30 Uhr falten).
    Jeder Faltvorgang ist der gleiche Vorgang, den Du wiederholen wirst. Eine kleine Schüssel mit Wasser vorbereiten, um die Hand zu befeuchten, damit der Teig nicht an der Hand haftet. Mit der angefeuchteten Hand eine Seite des Teiges nehmen und gerade so weit herausziehen, dass er über die Oberseite zur gegenüberliegenden Seite gefaltet werden kann. Diesen Vorgang vier oder fünfmal wiederholen, die Schüssel mit der anderen Hand dabei drehen und um den Teig herumarbeiten, bis wieder die Ausgangsposition erreicht ist. Den Teig zwischen den Faltvorgängen immer 30 Minuten mit dem Küchentuch bedeckt ruhen lassen.
    Nach den durchgeführten vier Faltvorgängen den Teig die restlichen 2 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte sich der Teig um 20% bis 50% seines Volumens ausdehnen.
    sourdough bulk folds 02 686 1 My Chef Recipe
  • 18:30 Uhr Wenn Du das doppelte Rezept machst, muss der Teig vorher geteilt werden! Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigspachtel in zwei gleiche Stücke schneiden.
    Die erste Form geben​ (Rundwirken und Rundschleifen) – Für das doppelte und das einfache Rezept – Mithilfe der Teigspachtel eine kleine Kugel machen. Alle Seiten zur Mitte falten und die Kugel umdrehen, sodass der Verschluss auf der Arbeitsfläche liegt. Den Teig mit der Hand und der Teigspachtel sooft drehen und leicht zu sich ziehen, bis sich eine gewisse Spannung auf der Oberfläche des Teiges entwickelt. Den Teig 20 Minuten ohne abzudecken auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
    sourdough preshape 06 686 My Chef Recipe
  • 18:50 Uhr Rundwirken und Rundschleifen​ (Die endgültige Form geben)– Die Arbeitsfläche und die Oberseite des Teiges leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig wieder umdrehen, sodass sich die bemehlte Oberfläche des Teiges auf der Arbeitsfläche befindet. Die Hände mit Mehl bedecken und vorsichtig alle Seiten des Teigs herausziehen, bis der Teig einem Quadrat ähnelt. Nach der Unterseite des Quadrats greifen, vorsichtig in Deine Richtung ziehen und zur Mitte bis zu 2/3 nach oben falten. Nach der linken Seite greifen, vorsichtig herausziehen und zur Mitte des Quadrats falten. Nach der rechten Seite greifen, vorsichtig herausziehen und zur Mitte des Quadrats falten. Nun nach der Oberseite greifen, vorsichtig herausziehen und wieder zur Mitte hin falten. Das Teig-Paket, dass Du gerade gemacht hast, ähnelt einem Brief. Das Paket so um rollen, dass sich die versiegelte Seite auf der Arbeitsfläche befindet. Den Teig mit der Hand und der Teigspachtel sooft drehen und zu sich ziehen, bis sich eine gewisse Spannung auf der Oberfläche des Teiges entwickelt und eine Haut bildet.
    sourdough final shape 09 686 My Chef Recipe
  • 19:00 Uhr Stückgare​ – Den Garkorb mit Reismehl bestäuben und das Teig-Paket mit der Naht nach oben in den Korb legen. Den Garkorb in eine Plastiktüte geben und in den Kühlschrank stellen. Während dieser zweiten langsamen Fermentationsphase wächst der Teig weiter und entwickelt sein unverwechselbares Aroma.
    sourdough in baneton 01 686 My Chef Recipe
  • Am nächsten Morgen – Backen​ – Den Backofen mindestens 45 Minuten vorher auf 245°C vor. Den Dutch Oven mit abgenommenem Deckel hineinstellen.
    Ein rundes Stück Backpapier auf die Größe Deines Garkorbes zurechtschneiden. Den Garkorb aus der Plastiktüte nehmen und das Backpapier darauflegen. Ein Schneidebrett oder etwas anderes, das groß genug ist, um den Teig darauf zu stürzen, auf den Garkorb mit dem Backpapier legen. Den Korb schnell umdrehen und dabei das Schneidebrett festhalten, so das am Ende der Teig auf dem Backpapier am Brett liegt.
    Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Oberseite des Teigs mit drei Linien einschneiden. Du kannst ein anderes Muster nach Deinem Wünschen wählen, wichtig ist nur, dass Du nur die Oberfläche einschneidest und nicht zu Tief in den Teig schneidest.
    30 Minuten backen, mit dem Deckel bedeckt. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen, den Backofen auf 180°C reduzieren weitere 15 bis 20 Minuten backen.
    Wenn das Brot eine schöne Farbe bekommen hat, vorsichtig aus dem Dutch Oven nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen oder seitlich hinstellen, damit die Luft zirkulieren kann. Das Brot mindestens 20 Minuten ruhen lassen bevor Du es anschneidest.
    sourdough in dutch oven 686 My Chef Recipe

Die einzelnen Schritte in Bildern

14:00 Uhr Autolyse

Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung

14:30 Uhr die Starterkultur und das Salz hinzufügen

Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung

15:00 Uhr Stockgare / Dehnen und Falten

Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung

18:30 Uhr Die erste Form geben

Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung

18:50 Uhr Rundwirken und Rundschleifen

Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung

19:00 Uhr Stückgare

Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung

Am nächsten Morgen – Backen

Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung
Sauerteigbrot Schritt für Schritt Anleitung

Andere faszinierende Webseiten um mehr über Sauerteig zu erfahren

Während der Jahre habe ich einige Erfahrung über Brotbacken und wie man mit Sauerteig umgeht gesammelt aber es gibt jede Menge Leute die mit Sicherheit viel mehr über diese Themen wissen. Ich habe großen Respekt für diese Menschen, die ihre Zeit für dieses weitläufige Thema opfern. Diese Blogs und Webseiten haben mir geholfen die Materie besser zu verstehen und das Wissen aufzubauen, auf das ich heute zurückgreifen kann. Wenn Dir also die Information auf meinem Blog nicht ausreichend ist, oder Du einfach mal tiefer in die Welt des Brotbackens eintauchen willst, dann hoffe ich, dass Dir die folgenden Links genauso gefallen wie mir. 

www.brotdoc.com
Seine Liebe zu französischen Baguettes führte vor fast zehn Jahren dazu, dass er die ersten Schritte zum Selbstbacken guten Brotes tat. Das Brotbacken wurde zu einem passionierten Hobby und die selbstentwickelten Rezepte im Blog »Der Brotdoc« seit 2011 einer breiteren Öffentlichkeit bekannt.

www.ploetzblog.de
Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten.

www.theperfectloaf.com
A website dedicated to baking sourdough bread in your home kitchen. Its mission is to help others bake healthy, naturally leavened sourdough bread right from home using a wild yeast starter.  Maurizio Leo @food52’s Resident Bread Baker. Helping others bake sourdough bread.

www.thefreshloaf.com
The Fresh Loaf, a community for amateur artisan bakers and bread enthusiasts! Its mission is to share the love of bread: recipes, lessons, reviews, and so on.

www.breadtopia.com
At Breadtopia you will find video tutorials; recipes; premium baking ingredients, Breadtopia-branded heirloom grains, flours, and sourdough starter; hand-picked, high-quality baking gear and supplies; and access to the friendliest, most dedicated baking community you could ever hope to meet.

www.foodgeek.dk/en
A Blog not only about Baking but with a lot of information and great experiments about sourdough – check out the youtube channel for amazing videos.

Martin Schreiner

Martin Schreiner

Hallo, mein Name ist Martin, ich bin Österreicher und seit 15 Jahren professioneller Koch. Seit meiner Kindheit koche ich leidenschaftlich gern. In den letzten Jahren hatte ich die Möglichkeit, in mehreren Ländern zu arbeiten, verschiedene Kulturen und unglaubliche Menschen kennenzulernen. Im Moment lebe und arbeite ich in der bezaubernden Stadt Barcelona …

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