Was ist ein Bao und woher kommt es?
Bao ist heute in allen Teilen der Welt berühmt und stammt aus der Provinz Fujian in China. Die taiwanesische Version, das sogenannte „Gua Bao„, ein gedämpftes Brötchen mit Schweinefleisch, wurde durch den gefeierten Koch David Chang berühmt , der diese Version in seinem Restaurant Momofuko in New York serviert.
Der Titel dieses Rezepts ist nicht ganz korrekt, da das Wort „Bao“ auf Chinesich übersetzt „Brötchen“ bedeutet. Also würde „Bao Bun“ eigentlich „Bun Bun“ bedeuten, aber zur besserem allgemeinem Verständnis, ich habe es dabei belassen.
In der traditionellen chinesischen Küche gibt es viele verschiedene gedämpfte Knödel und Brötchen, wie zum Beispiel den berühmten „Baozi“, ein gedämpfter runder Knödel mit einer herzhaften Füllung.
Das Bao Bun, wird wie auch in der Version im Taiwanesischen Street Food normalerweise ausgerollt und dann zusammengeklappt und gedämpft. Als Sandwich kann es dann geöffnet und nach Belieben mit Zutaten gefüllt werden.
In diesem Rezept zeige ich dir, wie Du deinem Bao verschiedene Formen geben kannst. Wie ein Sandwich oder eher einen Burger. Danach kannst Du Dir selbst aussuchen, wie Du Dein Bao am liebsten und bequemsten formen willst.
Gedämpftes Brot
Dämpfen ist im Allgemeinen eine Kochmethode, deren Ursprünge vermutlich vor der Entdeckung des Feuers liegen, bei der die Steine heißer Quellen verwendet wurden. In vielen asiatischen Ländern wird die Kochmethode Dampfgaren häufig verwendet, um eine Vielzahl von Gerichten zuzubereiten. In allen Teilen Asiens und insbesondere in China gibt es gedämpfte Brötchen und Knödel aus Weizenmehl in großer Vielfalt.
Gedämpftes Brot ist in verschiedenen Kulturen und Küchen auf der ganzen Welt beliebt, und gibt es nicht nur in asiatischen Ländern. Auch in Europa und Afrika existieren verschiedene Versionen von gedämpften Brötchen und Brot.
In Deutschland, Österreich und dem Elsass in Frankreich heißt ein typisches Gericht „Dampfnudel„, ein süßes Brötchen, das als Dessert oder auch herzhaft als Hauptspeise gegessen wird.
In Südafrika ist ein gedämpftes Brot namens „Dombolo“ sehr beliebt, das manchmal auch über einem Eintopf gedämpft wird.
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Die Form des Bao
Wie bereits erwähnt, werden die klassischen Bao Buns flach in eine Halbkreisform ausgerollt und dann zusammengeklappt.
Um diese Form zu erreichen, hast Du zwei Möglichkeiten. Du kannst jedes Brötchen entweder von Hand mit einem Nudelholz formen, oder den Teig ausrollen und die Brötchen mit einer runden Form ausstechen.
Um jedes Brötchen von Hand zu formen, musst Du zuerst den vollständig aufgegangenen Teig in separate gleiche Portionen teilen (ich empfehle jeweils etwa 50 g-60 g). Decke die Teigkugeln mit einem feuchten Küchentuch ab, während Du den Teig trennst. Danach rolle jede Teigkugel mit einem Nudelholz zu einer ovalen flachen Form aus (ca. 10 cm lang, 7 cm breit und ca. 1 cm dick). Bevor Du die ausgerollten Brötchen zusammenklappst, etwas Öl mit einem Pinsel auftragen, damit sie nicht in der Mitte zusammenkleben.
Um die Brötchen mit einer runden Form auszustechen, musst Du zuerst den ganzen Teig auf ca. 1cm Dicke ausrollen. Dann die Teigoberfläche mit etwas Öl bepinseln. Nun mit einer Ringform (ca. 8 cm) Kreise aus dem Teig ausstechen wie wenn Du Weihnachtskekse machen würdest. Den restlichen Teig zusammenlegen und erneut ausrollen und ausstechen, bis alles aufgebraucht ist.
Oder Du entscheidest Dich für eine Burgerbrötchen-ähnliche Form, was ich persönlich am attraktivsten und praktischsten finde. Dafür teilst Du den Teig mit einer Küchenwaage in gleich große Portionen (ich empfehle ca. 60g) und deckst die Teigkugeln mit einem feuchten Küchentuch ab. Etwas Öl auf Deine Hände geben, damit der Teig nicht klebt. Nun mit wenig Druck mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche Kugeln formen. Nachdem die Brötchen nun zum zweiten mal aufgegangen sind kannst Du sie im Dampf garen. Wenn sie gar sind, schneidest Du sie einfach wie ein Burgerbrötchen in der Mitte durch.
Die Füllung der gedämpften Brötchen
Es gibt eine unendliche Vielfalt an Füllungen für Baos und Du kannst dich kreativ entfalten und diese weichen gedämpften Brötchen für alles verwenden was Dir so in den Sinn kommt.
Eine der berühmtesten Versionen ist die „Gua Bao„, gefüllt mit einem gekochten Schweinebauch, gepickeltem Gemüse, gemahlenen Erdnüssen und Koriander. Aber es gibt verschiedene Versionen mit einer Vielzahl von Füllungen, die in China, Taiwan, Singapur und Japan bekannt sind. Es kann mit Fisch, Eiern, geschmortem Fleisch, gebratenem Hühnchen oder sogar Gemüse oder Tofu serviert werden.
Wie man Bao in einem Bambusdampfer macht
In vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften findest Du Bambus-Dampfgarer in allen möglichen Größen zu einem kleinen Preis. Diese Bambus-Dampfgarer halten auch sehr lange, wenn Du sie richtig verwendest. Es ist wichtig, dass Du einen Bambus-Dampfgarer in der gleichen Größe wie die Pfanne kaufst, die Du zum Dämpfen verwenden möchtest.
Fülle den Topf etwa zu einem Drittel mit Wasser, wenn das Wasser kocht, kannst Du die Bambus-Körbe auf den Topf stellen und die Hitze auf mittlere Stufe einstellen.
Lege die Bao-Brötchen mit dem Pergamentpapier in den Dampfkorb, damit sie beim Kochen etwas Platz haben um aufzugehen und sich ausdehnen können. Setze den Deckel auf den obersten Dämpfeinsatz und dämpfe die Brötchen ca. 10 Minuten.
Wie man Bao in einem Dampfofen macht
Wenn Du zu Hause oder in Deinem Restaurant einen Kombi-Dampfofen hast, kannst Du die Baos problemlos und ganz einfach in größeren Mengen zubereiten.
Du kannst sogar den Teig im Ofen aufgehen lassen, wenn Du möchtest. Dazu einfach die Temperatur des Ofens auf 32 °C einstellen. Das ist die perfekte Temperatur um das Hefewachstum zu beschleunigen. Du kannst die Temperatur bis auf 40 °C erhöhen, aber nicht die 46 °C überschreiten, denn das ist der Punkt, an dem die Hefebakterien anfangen, abzusterben.
Für die erste Gare den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken und den Teig etwa eine Stunde bei 32 °C gehen lassen oder bis er sich verdoppelt hat.
Nachdem Du die Brötchen bereits geformt hast, kannst Du sie für die zweite Gare auf einem perforierten Blech mit Backpapier oder einer Silpat-Matte in den Ofen geben. Lasse die geformten Bao-Brötchen bei 32 °C etwa 30 Minuten lang gehen oder bis sie sich leicht vergrößert haben.
Um die Baos im Ofen zu dämpfen, nimm das Blech mit den Bao-Brötchen aus dem Ofen. Schalte den Dampf ein und erhöhe die Temperatur auf 100 °C. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, stelle das Blech mit den Bao-Brötchen wieder hinein und dämpfe sie 10 Minuten lang.
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Kann man Bao einfrieren?
Obwohl diese Brötchen am besten sind wenn man sie frisch zubereitet, kann man Bao-Brötchen auf jeden Fall einfrieren. Nachdem Du den Teig gemacht hast, lasse ihn gehen, bis er sich verdoppelt hat. Den Teig teilen und in gleiche Portionen abwiegen. Nun bringe die Brötchen in die gewünschten Form, genau wie Du das sonst auch machen würdest.
Anstatt die geformten Baos jetzt ein zweites Mal aufgehen zu lassen, gib sie einfach in den Gefrierschrank. Du kannst sie bis zu 4 Wochen im Gefrierschrank in Plastiktüten aufbewahren. Obwohl Du sie theoretisch länger aufbewahren kannst, würde ich dir davon abraten, da die Hefe nach einer Weile im Gefrierschrank zu sterben beginnt und das Ergebniss danach nicht das gleiche ist.
Wenn Du die gefrorenen Baos verwenden möchten, lasse sie einfach auftauen und fahre dann einfach dort fort, wo Du vor dem Einfrieren aufgehört hast. Lasse die aufgetauten Brötchen für etwa 30 Minuten gehen, bis sie komplett aufgegangen sind, und dämpfe sie dann.
Perfekte Bao Buns (gedämpfte Brötchen)
Ausstattung
- Bambusdampfkocher
- Backbapier
- Nudelholz / Teigrolle
- Pinsel
Zutaten
- 600 g Mehl
- 330 g Milch
- 60 g Butter
- 80 g Zucker
- 10 g Salz
- 8 g Trockene Hefe
- 4 g Backpulver
Zubereitung
- Die Milch und die in kleine Würfel geschnittene Butter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze oder in der Mikrowelle erhitzen, bis die Butter flüssig ist. Erhitze die Milch nicht über 46 °C, da dies der Punkt ist, an dem Hefebakterien absterben. Wenn die Milch also zu heiß ist, lasse die Mischung einfach etwas abkühlen, bevor Du im nächsten Schritt die Trockenhefe hinzufügst.
- Die Trockenhefe hinzufügen und alles vermischen.
- In einer separaten Schüssel Mehl, Zucker, Salz und Backpulver vermischen. Alles zusammen durch ein Sieb sieben, um die trockenen Zutaten gut zu vermischen.
- Alle Zutaten miteinander vermischen, bis alles gut eingearbeitet ist. Wenn Du möchtest, kannst Du diesen Schritt auch in einem Standmixer durchführen (dazu beginnst Du mit dem Mischen bei niedriger Geschwindigkeit und fügst langsam die Zutaten hinzu, dann schalte eine höhere Geschwindigkeit ein und mixe 10 Minuten lang.)
- Wenn Du den Teig mit der Hand knetest, den Teig einfach auf eine Arbeitsfläche geben und etwa 10-15 Minuten lang kneten, bis er glatt ist.
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken. Lasse den Teig bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat – etwa eine Stunde. Wenn Du die Gare in einem professionellen Ofen machen möchtest, stelle die Temperatur auf 32 °C und gib die abgedeckte Schüssel hinein.
- Wie bereits im Artikel geschrieben, kannst Du jetzt zwischen drei Möglichkeiten der Formgebung wählen:
- Um jedes Brötchen von Hand zu formen, musst Du zuerst den vollständig aufgegangenen Teig in separate gleiche Portionen teilen (ich schlage jeweils etwa 50g-60g vor). Die Teigkugeln mit einem feuchten Küchentuch abdecken, während Du den Teig trennst. Jede Teigkugel mit einem Nudelholz zu einer ovalen flachen Form ausrollen (ca. 10 cm lang und 7 cm breit und ca. 0,5 cm dick). Vor dem Zusammenklappen etwas Öl mit einem Pinsel auftragen, damit sie nicht in der Mitte zusammenkleben. Mit dem Nudelholz vorsichtig über jedes Brötchen rollen, um die Oberfläche zu glätten.
- Um die Brötchen mit einem runden Form auszustechen, musst Du zuerst den ganzen Teig auf ca. 1cm Dicke ausrollen. Dann etwas Öl auf die Teigoberfläche pinseln. Nun mit einer Ringform (ca. 8 cm) Kreise aus dem Teig ausstechen. Den restlichen Teig zusammenlegen und den Teig erneut ausrollen und ausstechen, bis alles aufgebraucht ist. Vor dem Zusammenklappen etwas Öl mit einem Pinsel auftragen, damit sie nicht in der Mitte zusammenkleben. Mit dem Nudelholz vorsichtig über jedes Brötchen rollen, um die Oberfläche zu glätten.
- Oder Du entscheidest Dich einfach für eine Burgerbrötchen Form, die ich persönlich am attraktivsten und praktischsten finde. Dafür den Teig einfach mit einer Küchenwaage in gleich große Portionen (ich empfehle ca. 60g) teilen und die Teigkugeln mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Etwas Öl auf Deine Hände geben, damit der Teig nicht anklebt. Nun mit wenig Druck mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche Kugeln formen.
- Die geformten Brötchen auf ein Blech mit Backpapier oder Silpat legen, dabei etwas Platz lassen, da sie noch aufgehen, und mit einem Küchentuch oder einer leicht geölten Plastikfolie abdecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Wenn Du die Gäre in einem professionellen Ofen machen möchtest, stelle die Temperatur auf 32 °C und gib das Blech hinein.
- Mit einem Messer oder einer Schere das Backpapier zwischen den aufgegangenen Brötchen durchschneiden, sodass am Ende jedes Brötchen auf einem separaten Backpapierquadrat bleibt. Auf diese Weise lassen sich die Brötchen leichter in den Dampfgarer umsetzen und kleben nicht im Dampfkorb an.
- Um die Baos in einem Bambusdampfkocher zu dämpfen, fülle den Topf zu etwa einem Drittel mit Wasser an. Wenn das Wasser kocht, stelle den Dampfkocher darauf und stelle die Hitze auf mittlere Stufe.Lege die Bao-Brötchen mit dem Pergamentpapier in den Dampfkorb, aber so, dass sie beim Dampfen etwas Platz zum Aufgehen und Ausdehnen haben. Setze den Deckel auf den oberen Dämpfeinsatz und dämpfe etwa 10 Minuten lang. Du musst dies in Etappen tun. Die fertig gedämpften Baos auf ein Blech geben und bis zum Servieren mit einem Küchentuch abdecken.
- Um die Baos im Ofen zu dämpfen, das Blech mit den Bao-Brötchen aus dem Ofen nehmen. Den Dampf auf 100 % einschalten und die Temperatur auf 100 °C erhöhen. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, schiebe das Blech mit den Bao-Brötchen wieder hinein und dämpfen sie 10 Minuten lang.
