Sauerteig Vollkornbrot Rezept
Dies ist mein Lieblings-Sauerteigbrot Rezept mit Vollkorn Mehl. Das Resultat ist ein erstaunlich leckeres Brot mit intensiven und nussigen Aromen. Die Verwendung von Vollkorn Mehl statt weißem Mehl führt immer zu einem etwas kleinerem und kompakterem Brotlaib, da die Kleie des Getreides das Glutengebilde durchschneidet. Dafür erhältst Du auf der anderen Seite einen viel intensiveren Geschmack von Getreide und dieses ballaststoffreiche Sauerteigbrot ist noch gesünder als Weißbrot. Auch in diesem Rezept spiegelt sich der Geschmack Deiner Sauerteigkultur direkt im Geschmack des Brotes wider.
Meistens mache ich das doppelte Rezept, weil es fast der gleiche Arbeitsaufwand ist, und man zwei Brotlaibe bekommt. Du kannst jemanden das zweite Brot schenken. Dafür musst Du einfach die Anzahl der Zutaten verdoppeln, das Rezept bleibt gleich.
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Ausstattung
- Küchenwaage
- dutch oven
- thermometer
- Teigspachtel
- Scharfes Messer oder Rasierklinge
- Feines Sieb
Zutaten
- 200 g Weizen Vollkornmehl
- 200 g Dinkel Vollkornmehl
- 50 g weißes Weizenmehl Brotmehl
- 370 g Wasser aus der Flasche
- 80 g Sauerteigkultur
- 12 g Salz
- etwas Reismehl zum bestäuben
Zubereitung
- 08:00 Uhr Füttere Deine Sauerteigkultur. - Wie bei einer normalen Fütterung von Deinem Anstellgut. Lass 25g von Deinem Anstellgut (Deiner Sauerteigkultur)in Deinem Einmachglas (das Gewicht von Deinem leeren Einmachglas + 25g). Füge 50g Vollkornmehl, 50g weißes Mehl und 100g Wasser hinzu und vermische alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Lass die Mischung locker mit einem Deckel bedeckt an einem warmen Platz bis die Sauerteigkultur zu seinem Höhepunkt ansteigt. Dies sollte nach ca. 5h bis 6h passieren, doch dies kommt stark auf die Aktivität Deiner Sauerteigkultur und die Umgebungstemperatur an.
- In einer Schüssel die 200g Vollkornmehl und die 200g Vollkorn Dinkelmehl abwiegen. Um die Kleie vom Rest des Mehls zu trennen, alles durch ein feines Sieb sieben, ohne etwas wegzuwerfen. Das gesiebte Mehl in der Schüssel aufbewahren, die für den Teig verwendet wird, die Kleie in einer separaten kleinen Schüssel aufbewahren.
- 14:00 Uhr Autolyse - In die Schüssel mit den gesiebten 200g Vollkornmehl und 200g Vollkorn Dinkelmehl die 50g Weißes Mehl hinzufügen.50 g Wasser in die kleine Schüssel mit der Kleie geben und mit der Hand vermischen bis keine trockene Kleie mehr sichtbar ist. Dann die restlichen 320 g Wasser mit einer Temperatur von 30ºC bis 35ºC in die Schüssel mit dem gesiebten Mehl geben und mit der Hand vermischen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten die hydrierte Kleie mit dem restlichen Teig vermischen und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- 15:00 Uhr die Sauerteigkultur und das Salz hinzufügen - An diesem Punkt sollte Deine Sauerteigkultur auf ihrem Höhepunkt sein, wenn dies nicht der Fall ist, warte bis es so weit ist.Die 12 g Salz über den Teig streuen und die 80 g Sauerteigkultur hinzufügen. Mit der Hand vermischen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Verwende die Zangenmethode, d.h. verwende Daumen und Zeigefinger in einem zangenartigen Griff und drücke den Teig zusammen, bis Du den Teig durchtrennst. Wiederhole diesen Vorgang über die gesamte Teigmasse. Die Schüssel wieder mit dem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- 15:30 Uhr Stockgare / Dehnen und Falten - Dieser Teil des Prozesses, der als Stockgare bezeichnet wird, dauert 3 Stunden bei Umgebungstemperatur, idealerweise etwa 24°C bis 26°C. Wenn die Umgebungstemperatur zu niedrig ist, den Teig bei eingeschaltetem Licht, aber ausgeschalteter Heizung in den Ofen geben. Während dieser 3 Stunden in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten vier Faltvorgänge durchführen. (Also den Teig um 15:30 Uhr, 16:00 Uhr, 16:30 Uhr und 17:00 Uhr falten).Jeder Faltvorgang ist der gleiche Vorgang, den Du wiederholen wirst. Eine kleine Schüssel mit Wasser vorbereiten, um die Hand zu befeuchten, damit der Teig nicht an der Hand haftet. Mit der angefeuchteten Hand eine Seite des Teiges nehmen und gerade so weit herausziehen, dass er über die Oberseite zur gegenüberliegenden Seite gefaltet werden kann. Diesen Vorgang vier oder fünfmal wiederholen, die Schüssel mit der anderen Hand dabei drehen und um den Teig herumarbeiten, bis wieder die Ausgangsposition erreicht ist. Den Teig zwischen den Faltvorgängen immer 30 Minuten mit dem Küchentuch bedeckt ruhen lassen.Nach den durchgeführten vier Faltvorgängen den Teig die restliche eine Stunde ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte sich der Teig um 20% bis 50% seines Volumens ausdehnen.
- 18:00 Uhr Wenn Du das doppelte Rezept machst, muss der Teig vorher geteilt werden! Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigspachtel in zwei gleiche Stücke schneiden.Die erste Form geben (Rundwirken und Rundschleifen) - Für das doppelte und das einfache Rezept - Mithilfe der Teigspachtel eine kleine Kugel bilden. Alle Seiten zur Mitte falten und die Kugel umdrehen, sodass der Verschluss auf der Arbeitsfläche liegt. Den Teig mit der Hand und der Teigspachtel sooft drehen und leicht zu sich ziehen, bis sich eine gewisse Spannung auf der Oberfläche des Teiges entwickelt. Den Teig 20 Minuten ohne abzudecken auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
- 18:20 Uhr Rundwirken und Rundschleifen (Die endgültige Form geben)- Die Arbeitsfläche und die Oberseite des Teiges leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig wieder umdrehen, sodass sich die bemehlte Oberfläche des Teiges auf der Arbeitsfläche befindet. Die Hände mit Mehl bedecken und vorsichtig alle Seiten des Teigs herausziehen, bis der Teig einem Quadrat ähnelt. Nach der Unterseite des Quadrats greifen, vorsichtig in Deine Richtung ziehen und zur Mitte bis zu 2/3 nach oben falten. Nach der linken Seite greifen, vorsichtig herausziehen und zur Mitte des Quadrats falten. Nach der rechten Seite greifen, vorsichtig herausziehen und zur Mitte des Quadrats falten. Nun nach der Oberseite greifen, vorsichtig herausziehen und wieder zur Mitte hin falten. Das Teig-Paket, dass Du gerade gemacht hast, ähnelt einem Brief. Das Paket so um rollen, dass sich die versiegelte Seite auf der Arbeitsfläche befindet. Den Teig mit der Hand und der Teigspachtel sooft drehen und zu sich ziehen, bis sich eine gewisse Spannung auf der Oberfläche des Teiges entwickelt und eine Haut bildet.
- 18:30 Uhr Stückgare - Den Garkorb mit Reismehl bestäuben und das Teig-Paket mit der Naht nach oben in den Korb legen. Den Garkorb in eine Plastiktüte geben und in den Kühlschrank stellen. Während dieser zweiten langsamen Fermentationsphase wächst der Teig weiter und entwickelt sein unverwechselbares Aroma.
- Am nächsten Morgen - Backen - Den Backofen mindestens 45 Minuten vorher auf 245°C vor. Den Dutch Oven mit abgenommenem Deckel hineinstellen.Ein rundes Stück Backpapier auf die Größe Deines Garkorbes zurechtschneiden. Den Garkorb aus der Plastiktüte nehmen und das Backpapier darauflegen. Ein Schneidebrett oder etwas anderes, das groß genug ist, um den Teig darauf zu stürzen, auf den Garkorb mit dem Backpapier legen. Den Korb schnell umdrehen und dabei das Schneidebrett festhalten, so das am Ende der Teig auf dem Backpapier am Brett liegt.Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Oberseite des Teigs mit drei Linien einschneiden. Du kannst ein anderes Muster nach Deinem Wünschen wählen, wichtig ist nur, dass Du nur die Oberfläche einschneidest und nicht zu Tief in den Teig schneidest.30 Minuten backen, mit dem Deckel bedeckt. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen, den Backofen auf 180°C reduzieren weitere 15 bis 20 Minuten backen.Wenn das Brot eine schöne Farbe bekommen hat, vorsichtig aus dem Dutch Oven nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen oder seitlich hinstellen, damit die Luft zirkulieren kann. Das Brot mindestens 20 Minuten ruhen lassen bevor Du es anschneidest.
