Über Eclairs
Als einer der Klassiker der französischen Patisserie sind Eclairs, im deutschsprachigen Raum auch Hasenpfote oder Liebesknochen genannt, weltweit bekannt und werden in verschiedenen Varianten und Geschmacksrichtungen serviert. Ein Eclair ist ein kleines, länglich geformtes Gebäck aus Brandteig, das mit Creme gefüllt und mit einer Glasur überzogen wird.
Brandteig, den man auch für Profiteroles oder herzhafte Gougères verwendet, wird beim Backen fest und knusprig und hat somit die perfekten Eigenschaften um mit einer Creme gefüllt zu werden. Die Faszination dieses Gebäcks liegt daher nicht nur in seinen Aromen, sondern auch in seinen kontrastierenden Texturen.
Heutzutage wird meist als Füllung Konditorcreme oder Chiboustcreme (Konditorcreme mit italienischem Baiser) verwendet. Die Creme wird normalerweise mit Schokolade oder Kaffee verfeinert, kann aber auch mit Pistazien oder Vanille aromatisiert werden. Es gibt keine Grenzen und auch gibt es Varianten wo die Creme und die Glasur mit verschiedenen Früchten aromatisiert wird.
Die Herkunft und Geschichte von Eclairs
Das Wort „l’éclair“ bedeutet auf Französisch Blitz oder Donnerschlag. Lebensmittelhistoriker spekulieren, dass das Gebäck seinen Namen erhielt, weil es glänzt und blitzt, wenn es mit Zuckerguss überzogen wird. Andere Leute schlagen vor, dass sie diesen Namen bekommen haben, weil sie so beliebt sind, dass sie blitzschnell verschwinden.
Brandteig wird auf ganz besondere Weise zubereitet und wurde wahrscheinlich im 16. Jahrhundert, zur Zeit von Katharina von Medici, erfunden, aber etwas mehr über den Brandteig und seine Geschichte später.
„Pain à la duchesse“ nannte man damals ein Gebäck aus Brandteig, das wie ein Finger gedehnt wurde.
Es war der berühmte französische Koch Antonin Carême (1784–1833), dem die erste moderne Form des Eclair zugeschrieben wird. Er füllte das Gebäck mit Vanillepudding und Fruchtmarmelade, bevor er es mit geschmolzenem Zucker überzog. So fand der Eclair seine endgültige Form, wie wir sie heute kennen.
Ich möchte Ihnen ein bisschen mehr über Marie-Antoine (oder Antonine) Carême erzählen, der als Vorläufer der französischen „Haute Cuisine“ angesehen wird, eine wirklich faszinierende historische Persönlichkeit war, und als erster Starkoch der Geschichte gilt.
Er schrieb mehrere Bücher zum Thema Kochen und Küchenkultur und ist verantwortlich für die Einteilung aller Soßen in Gruppen anhand von vier Muttersaucen. Carême wird auch die Kreation der klassischen Kochmütze, der Haube, zugeschrieben.
Carême wurde 1784 in Paris als Sohn einer kinderreichen und armen Familie geboren. Er starb nur 49 Jahre später im Jahr 1833, nachdem er fast 40 Jahre seines Lebens in professionellen Küchen verbracht hatte.
Mit 10 Jahren schickten ihn seine Eltern weg, weil sie sich nicht um ihn kümmern konnten und Marie-Antoine begann in einer kleinen Taverne als Tellerwäscher und Läufer zu arbeiten.
Mit 16 Jahren bekam Carême eine Anstellung in einer Konditorei in der Nähe des Palais-Royal von Sylvain Bailly, einem damals berühmten Patissier, der sein Talent erkannte und ihm Lesen und Schreiben beibrachte.
Er war einer der ersten berühmten Küchenchefs und arbeitete zeitlebens für berühmte Persönlichkeiten der High Society wie Napoleon, Georg IV., Zar Alexander I. oder Rothschild.
Carême schrieb: „Um gut zu leben, muss man gut speisen. Wenn es auf der Welt keine gute Küche mehr gibt, werden wir keine Literatur, keine hohe und scharfe Intelligenz, keine freundschaftlichen Zusammenkünfte und keine soziale Harmonie haben.“
Über Brandteig
Um alles über Eclair zu verstehen, muss man erstmal alles über Brandteig wissen. Brandteig wird im Französischen „Choux“ genannt, was auf Deutsch „Kohl“ bedeutet. Wahrscheinlich wird der Teig so genannt, weil Gebäck aus Brandteig kleine unregelmäßige kohlartige Kugeln bildet. Brandteig ist eine Mischung aus einem flüssigen und festen Teig, und wird zweimal gegart.
Da es außen knusprig und fest und innen hohl wird, ist diese Gebäcksorte perfekt für Creme Füllungen.
Brandteig wird hergestellt, indem eine große Menge Flüssigkeit (Milch und Wasser oder nur Wasser) mit Zucker, Salz und Butter zum Kochen gebracht wird. Danach wird das Mehl hinzugefügt, eingearbeitet, etwas abgekühlt und zuletzt werden die Eier vermischt.
Dieses Gebäck geht nur durch die Wirkung von Dampf auf. Es braucht kein Treibmittel wie Hefe oder Backpulver.
Eine der Theorien besagt, dass dieses Gebäck um 1540 am Hof von Katharina von Medici hergestellt wurde. Wie es Mode war, lud sie Maler, Dichter, Musiker und bekannte Köche ein. Einer der Köche, die der Einladung gefolgt sind, war ein sogenannter Popelini (ob es ihn wirklich gab, ist nicht ganz klar).
Es wird gesagt, dass Popelini ein Gebäck namens „pâte à popelin“ servierte, kleine Kuchen aus einem Teig, der einem Choux-Teig ähnelte.
Es war dann Marie-Antoine Carême, der den Teig veränderte und so modifizierte, wie wir heute Brandteig für eine Vielzahl von Gebäcken verwenden.
Wichtige Fakten und Tipps bei der Zubereitung von Brandteig
Die Technik des Brandteigs zur Herstellung von Eclairs ist eine geniale Erfindung. Im Grunde ist Brandteig eine Mischung zwischen flüssigem Teig wie für Pfannkuchen und festem Teig und wird zweimal gekocht.
Der reichhaltige und saftige Teig kann in verschiedene Formen geformt werden und zu hohlen, knusprigen Gefäßen für Cremes oder andere Füllungen gebacken werden.
Wenn das Mehl mit Wasser gekocht wird, macht es die Glutenproteine weich und verhindert, dass sie elastisch werden. Auch quillt und geliert die Stärke, um einen normalerweise sehr flüssigen Teig in einen festen Teig zu verwandeln. Bei der Zugabe der rohen Eier trägt das Eigelb mit seinem hohen Fettgehalt bei, während die Proteine des Eiweißes dazu beitragen, mehr Struktur aufzubauen, sodass im Inneren eine stabile Lufttasche entsteht.
- Damit die Eclairs im Ofen schön aufgehen, unbedingt Mehl mit hohem Proteingehalt verwenden (mindestens 12 % Protein).
- Es ist wichtig, das Mehl zu sieben, bevor Sie es der Mischung hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden. Du solltest diesen Schritt nicht übergehen. Wenn Du das Mehl zur Flüssigkeit gibst, füge es auf einmal hinzu und mische es mit einem Kochlöffel oder Spatel.
- Das Kochen des Mehls und der Flüssigkeit für den Brandteig in einem Topf kann 3-5 min dauern. Wenn Du einen Löffel in den Teig steckst, sollte er aufrecht bleiben. Am Boden des Topfes kann sich eine dünne Haut bilden. (Kratze diese Haut nicht vom Boden ab!). Wer es genau wissen will, kann die Temperatur mit einem Thermometer messen. Der Teig sollte eine Temperatur von 75 °C bis 80 °C haben (in der Mitte des Teigs nicht am Boden vom Topf).
- Die Flüssigkeit sollte verschwunden sein und der Teig einigermaßen trocken sein, bevor die Eier hinzufügt werden. Wenn die Masse glatt ist und sich am Boden ein gleichmäßiger dünner Film bildet, ist der Teig trocken genug, um die Eier hinzuzufügen. Füge die Eier hinzu, wenn die Mischung noch warm ist.
französische Sterntülle
perforierte Silikonbackmatte
Halte den Spritzbeutel in einem 45°-Winkel
Ein paar Tipps um die perfekten Eclairs herzustellen
Wenn Du Deinen Brandteig gemacht hast, ist es an der Zeit, Deine Eclairs aufzuspritzen und im Ofen zu backen. Hier einige Tipps und Tricks für diesen Teil des Prozesses.
- Meiner Meinung, ist es am besten, eine französischen Sterntülle für den Spritzbeutel (Dressierbeutel) zu verwenden. Nach meiner Erfahrung werden die Eclairs schöner, gleichmäßiger und haben keine großen Risse an der Seite.
- Die Technik mit dem Spritzbeutel braucht einige Zeit, um perfekt zu sein, und dies ist eine Frage der Übung, aber es gibt einige Tipps, die Du beachten kannst. Halte den Spritzbeutel in einem 45°-Winkel und übe gleichmäßigen Druck mit einer möglichst gleichmäßigen Geschwindigkeit aus. Wenn Du zum Ende des Eclair kommst, drehe den Spritzbeutel leicht, um das Ende abzuzwicken. Es spielt keine Rolle, wenn die Enden nicht perfekt werden. Mit einem feuchten Finger kannst Du die spitzen Enden abtupfen.
- Verwende zum Backen der Eclairs eine perforierte Silikonbackmatte, um das beste Ergebnis zu erzielen. So kann die Luft beim Backen besser zirkulieren. Du kannst auch normales Backpapier verwenden. Verwende keine normale Silikonbackmatte, da der Brandteig dazu neigt, an der Unterseite zu haften und feucht und matschig zu werden.
- Lasse den Choux-Teig nach der Zubereitung mindestens eine Stunde bis zu drei Stunden im Kühlschrank ruhen, vor der Verwendung. Auf diese Weise kann sich das Gluten entspannen und der Teig lässt sich besser verarbeiten, wodurch gleichmäßigere und rissfreie Eclairs entstehen.
- Um Deine Eclairs perfekt zu backen, heize den Backofen auf 180 °C vor. Backe die Eclairs ohne Belüftung, um den Dampf nicht auszublasen.
- Je nach Ofen dauert das Backen der Eclairs etwa 40 Minuten. Öffne in den ersten 30 Minuten nicht die Backofentür, da sonst die Luft aus den Eclairs entweicht. Nach diesen ersten 30 Minuten den Ofen kurz öffnen, um den aufgebauten Dampf abzulassen und die restliche Zeit goldbraun backen.
Wenn Du das Ende des Eclair erreicht hast, drehe den Spritzbeutel leicht, um den Teig abzuschneiden. Es spielt keine Rolle, wenn die Enden nicht perfekt sind. Tippe mit einem feuchten Finger auf die Spitzen.
Warum eine Honig-Schokoladenglasur?
Um eine Schokoladenglasur herzustellen, die glänzend bleibt und ihre Weichheit behält, musst Du normalerweise Invertzucker verwenden, welcher invertierte (gespaltene) Saccharose ist und die Eigenschaft hat, das Wasser in der Schokoladenmischung einzufangen.
Aber Invertzucker ist nicht einfach zu kaufen und ich probiere gerne verschiedene Rezeptansätze aus. Wenn Du Honig durch Invertzucker ersetzt, kannst Du ein ähnliches Ergebnis erzielen.
Honig kann aufgrund seiner Zusammensetzung die gleiche Rolle wie Invertzucker spielen. Er ist nicht nur ein natürlicher Süßstoff, sondern hat auch erstaunliche chemische Eigenschaften. Honig ist eine Zuckermischung, die mehr Wasser einfängt als ein einzelner Zucker (normaler Zucker).
Häufig gestellte Fragen über Eclairs und Fehlerbehebung
Warum entstehen große Risse bei Eclairs?
Dies kann verschiedene Gründe haben. Versuche statt einer einfachen Tülle, eine französische Sterntülle für den Spritzbeutel zu verwenden. Dies macht einen großen Unterschied, da die kleinen Rillen helfen, den Teig gleichmäßiger auszudehnen. Vielleicht ist auch Deine Ofentemperatur zu hoch (vielleicht ist Dein Ofen nicht genau, versuch die genaue Temperatur mit einem Thermometer zu ermitteln).
Warum bei Eclairs scheinbar die Luft ausgeht?
Wenn Deinen Eclairs beim Herausnehmen aus dem Ofen die Luft ausgeht, sind sie definitiv nicht lange genug gebacken.
Warum sind meine Eclairs flach?
Deine Eclairs haben sich im Ofen nicht genug ausgedehnt, weil die Ofentemperatur nicht heiß genug war oder Dein Teig zu feucht ist (versuche es mit weniger Flüssigkeit).
Wo kann ich Eclairs aufbewahren?
Wenn die Eclairs noch nicht gefüllt sind, können sie in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wenn Ihre Eclairs bereits gefüllt sind, sollten sie innerhalb von 36 Stunden verzehrt werden, bevor sie matschig werden. (das sollte nicht schwer fallen.)
Kann man Eclairs einfrieren?
Obwohl sie nie so perfekt sein werden wie frische, können Sie die Eclairs ohne Füllung oder Belag bis zu drei Monate einfrieren.
Perfektes Schokoladen Eclair Rezept
Ausstattung
- Küchenwaage
- Feines Sieb
- Topf
- Silikonspatel oder Holzkochlöffel
- Schneebesen
- Spritzbeutel
- Französische Sterntülle für den Spritzbeutel (wenn nicht vohanden, normale runde Tülle verwenden)
- perforierte Silikonbackmatte (wenn nicht vorhanden normale Backpapier verwenden)
Zutaten
Für den Brandteig
- 100 g Milch
- 80 g Wasser
- 80 g Butter in Würfel geschnitten
- 3 g Salz 1/2 Teelöffel
- 5 g Zucker 1 Teelöffel
- 100 g Mehl Am besten Brotmehl oder Mehl mit hohem Proteinanteil
- 150 g Eier ca. 4 Eier
- etwas Staubzucker (Puderzucker) zum bestäuben
Für die Konditorcreme mit Schokolade
- 500 g Milch
- 100 g Zucker
- 80 g Eidotter 4-5 Eidotter
- 50 g Maisstärke Maizena
- 50 g Butter
- 100 g dunkle Schokolade
Für die Glasur
- 150 g dunkle Schokolade
- 100 g Sahne Schlagobers
- 40 g Honig
Zubereitung
Für die Konditorcreme mit Schokolade
- In einer Schüssel das Eigelb und den Zucker verquirlen. Füge die Maisstärke hinzu und vermische alles gut.
- Die Milch in einen Topf geben und aufkochen. (Wenn Du eine Vanille Konditorcreme machen möchtest, kannst Du die nun die geschnittene oder ausgekratzte Vanilleschote in die Milch geben).
- Wenn die Milch kocht, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam 1/4 der Milch zu der Eigelbmischung hinzugeben. Dann nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben. Alle Zutaten gut vermischen.
- Alles zurück in den Topf geben und unter kräftigem Rühren schnell erhitzen.
- Wenn die Mischung eindickt, weiter mit dem Schneebeen rühren. Ab dem Zeitpunkt, an dem die Mischung zu kochen beginnt, kann man mit 90 Sekunden Kochzeit pro 500 g Milch rechnen.
- Vom Herd nehmen, Butter und Schokolade hinzufügen und rühren, bis alles gut vermischt ist. (Wenn Du eine Vanille Konditorcreme machen möchtest, lass die Schokolade weg)
- Zum Abkühlen in eine Backform oder eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, wobei die Folie die Oberfläche der Creme berühren muss. Die Creme vor gebrauch kräftig mit einem Schneebesen rühren damit sie schön glatt wird.
Für den Brandteig und die Eclairs.
- Das Mehl abwiegen und durch ein feines Sieb sieben, um Klumpen zu entfernen. Beiseite stellen.
- Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter in Würfel in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze die Mischung zum Kochen bringen. Darauf achten, dass die Butter schmilzt, bevor die Milch kocht.
- Wenn die Mischung zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen, dann das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Spatel (oder Holzlöffel) vermischen. Alles gut vermischen, bis ein glatter Teigklumpen entsteht und kein Mehl mehr zu sehen ist.
- Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig 3-5 Minuten lang bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Am Boden des Topfes kann sich eine dünne Haut bilden. (Kratze diese Haut nicht vom Boden ab!). Wer es genau wissen will, kann die Temperatur mit einem Thermometer messen. Der Teig sollte eine Temperatur von 75 °C bis 80 °C haben (in der Mitte des Teigs nicht am Boden vom Topf).
- Vom Herd nehmen, den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Eier in einer separaten Schüssel abwiegen und mit einer Gabel leicht schlagen, um das Eigelb mit dem Eiweiß zu vermischen.
- Jeweils nur eine kleine Menge Ei hinzugeben und alles gut mischen. Wenn das Ei vollständig eingearbeitet ist, mehr hinzufügen, bis alles eingearbeitet ist und der Teig glatt und glänzend ist.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit französischer Sterntülle füllen (wenn Du keine hast, verwende eine normale runde Tülle) und den Teig für mindestens eine Stunde und bis zu drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Du die Eclairs aufspritzt.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Verwende eine perforierte Silikonmatte, wenn Du keine hast, verwende normales Backpapier. (bei Backpapier etwas Teig unter die Ränder des Papiers legen, damit es beim Aufspritzen des Teiges nicht verrutscht).
- Um sie alle gleich groß zu machen, kannst Du eine Spachtel oder etwas 12-15 cm langes verwenden, um Dich zu orientieren. Lass zwischen den Eclairs genügend Platz, weil sie im Ofen noch aufgehen. Verwende den Spritzbeutel in einem 45°-Winkel und spritze mit konstanter Geschwindigkeit und Druck. Am Ende des Eclairs den Spritzbeutel leicht drehen, um das Ende abzuschneiden. Es spielt keine Rolle, wenn die Enden nicht perfekt sind. Mit einem feuchten Finger die spitzen Enden zurecht tupfen.
- Bestreue die Eclairs mit Puderzucker.
- Das Backblech in die mittlere Schiene Deines Backofens schieben, 30 Minuten backen und die Tür nicht öffnen. Nach 30 Minuten sollten die Eclairs goldbraun und schön aufgegangen sein. Öffne die Backofentür schnell, um den Dampf abzulassen, und backe weitere 10 Minuten.
- Lasse sie entweder auf der perforierten Silikonmatte abkühlen oder wenn Du sie auf Backpapier gebacken hast, lasse sie auf einem Kuchengitter abkühlen.
Die Glasur zubereiten
- Die Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, bis sie flüssig ist.
- Sahne und Honig in einen Topf geben und aufkochen.
- Wenn die Mischung zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und die geschmolzene Schokolade hinzufügen. Alles gut mischen, bis es eingearbeitet ist.
Die Eclairs füllen und glasieren
- Wenn die Eclairs abgekühlt sind, mit der Spitze eines Messers oder einer kleinen Spritzbeuteldüse drei kleine Löcher in den Boden des Eclairs bohren.
- Die Konditor creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Spritztülle geben und die Eclairs mit der Creme, durch die Löcher, die Du in die Unterseite der Eclair gebohrt hast, füllen. Wenn sie gefüllt sind, sollten sie ziemlich schwer sein.
- Um die gefüllten Eclairs zu glasieren, sollte die Glasur warm und flüssig sein (sonst einfach wieder erhitzen). Die Glasur in einen Behälter oder eine Schüssel geben, die groß genug ist, um die Eclairs in voller Länge hinein zu tunken.
- Den Éclair unten fixieren und die Oberseite in die Schokolade kippen. Lassen Sie die Schokolade abkühlen.
