Ein vegetarisches Tatar – Gemüse auf der Überholspur
Der Markt für vegetarische Ersatzprodukte für Fleisch boomt! Doch oft vergessen wir wie vielfältig und reichhaltig das Angebot an Gemüse ist. Leider sind wir es noch immer nicht gewohnt nur mit Gemüse zu kochen und für viele ist Gemüse nur eine Beilage und geht manchmal nicht weit über Kartoffeln und ein paar Salatblätter hinaus.
Vegetarische Gerichte sind im Trend, und sogar bekannte Gourmetrestaurants steigen komplett auf Gemüse um. Wie zum Beispiel das 3 Sterne Restaurant „Eleven Madison Park“ in New York, das seine Küche auf komplett vegetarisch umgestellt hat.
Ich will Dir helfen Dein Repertoire an vegetarischen Rezepten zu erweitern und Dir zeigen wie sexy Gemüse sein kann. Was könnte da nicht naheliegender sein als ein vegetarisches Tatar?
Bete in seinen verschiedenen Farben und Formen ist aufgrund ihres hohen Vitamin-B-, Kalium-, Eisen- und vor allem Folsäuregehalts ein sehr wertvolles und gesundes Gemüse. Doch ist Bete nicht nur gesund, sondern auch außerordentlich schmackhaft und geeignet für die verschiedensten Zubereitungsarten, wie auch perfekt für ein vegetarisches Tatar.
In diesem vegetarisches Tatar Rezept kombinieren wir rote und gelbe Bete mit einer Orangensphäre, Parmesancreme, Sauerteig Cracker und Cashewnüssen. Der Parmesan und der Sauerteig kombinieren perfekt zur Roten Bete und bringen einen vollmundigen Geschmack, während die Orange eine erfrischende Zitrusnote hinzufügt.
Falls Du keine Lust hast, eine molekulare Sphäre zu machen oder auch keinen Sauerteig zu Hause hast, kannst Du natürlich auch einfach nur ein vegetarisches Tatar von der Roten Bete machen. Um aber Deine Gäste mit etwas Neuem zu überraschen, würde ich Dir auf jeden Fall empfehlen die Orangen Sphären auszuprobieren, die wirklich nicht kompliziert sind, wenn Du die Anleitungen befolgst.
Dieses Rezept für ein vegetarisches Tatar kannst Du auch auf der Seite von den Guerillachefs nachlesen, das ich als Mitglied dort bereitgestellt habe. Schau Dich auf der Seite um und Du wirst noch viele andere interessante Artikel und Rezepte finden.
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Gesunde Ernährung mit mehr Gemüse
Nach und nach ändert sich unser Denken und muss sich auch ändern, wenn wir unsere Zukunft auf diesem Planeten in eine Erfolgsgeschichte umschreiben wollen. Den daran zweifeln wohl nur mehr wenige, dass wir nicht einfach so weitermachen können, wie bisher als wäre nichts geschehen.
Massentierhaltung ist für ein paar wenige zwar sehr Ertragreich und Gewinnmaximierend, doch die negativen Folgen für Umwelt und natürlich die Tiere sind weitgehend bekannt. Auch sind die gesundheitlichen Folgen für uns Menschen aus zahlreichen Studien inzwischen bekannt.
Um etwas zu ändern, reicht es aber nicht nur aus auf biologische und artgerechte Tierhaltung umzusteigen. Auch müssen wir uns, als Individuen daran gewöhnen einfach pro Kopf weniger Fleisch zu essen.
Als Teil einer gesunden Ernährung kann laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Gesunde Ernährung) eine kleine Menge Fleisch die Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen erleichtern. Ökologisch nachhaltig zu essen bedeutet laut DGE, sich mit Mahlzeiten aus überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln zu ernähren.
Wer mehr über nachhaltige Ernährung nachlesen möchte (https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/nachhaltige-ernaehrung/) oder Du kannst dies überspringen und direkt zum Rezept für ein vegetarisches Tatar gehen 🙂
Die Molekularküche und eine der bekanntesten Komponenten – die molekularen Sphären
Die Vertreter der molekularen Küche stellen sich die Frage, wie man mit biochemischen Hilfsmitteln unsere Lebensmittel in andere Formen oder Aggregatzustände bringen kann. Der wohl bekannteste unter den Spitzenköchen der die molekulare Gastronomie weltberühmt gemacht hat, ist der spanische Koch Ferran Adrià. In seinem Restaurant „El Bulli“ an der spanischen Costa Brava bot er jahrelang keine klassischen Gerichte an, sondern nur solche, die mit natürlichen Zusatzstoffen spektakulär verändert wurden.
Eines seiner bekanntesten Gerichte ist wohl die „falsche Olive“ die schon tausende Male von Köchen auf der ganzen Welt kopiert wurde. Mithilfe von natürlichen Lebensmittelzusatzstoffen wird eine gelierte Kapsel „Sphäre“ geformt die einer echten Olive ähnelt und im Inneren flüssiges Olivenpüree enthält. Im Mund platzt diese Sphäre und gibt ein besonderes Geschmackserlebnis, die auch durch die veränderte Textur überrascht.
Eine der Komponenten in unserem vegetarischen Gericht, ist der „falsche Eidotter“. Was wie ein Eidotter aussieht, so wie man ihn bei einem klassischen Beef Tatar vorfindet, ist in Wirklichkeit eine molekulare Sphäre aus Orangensaft.
Die Technik die dahinter steckt ist wirklich einfach und benötigt keine besonderen Vorkenntnisse, man muss nur die richtigen Zutaten verwenden. Um eine klassische Sphäre zu erstellen braucht man zwei Zutaten – Alginat und Calciumchlorid. Man mischt die Hauptzutat mit Alginat und formt die Sphären dann in einem Bad mit Calciumchlorid. Diese Methode ist am besten geeignet wenn die Sphären direkt verzehrt werden und nicht zu lange aufbewahrt werden müssen.
Zur einfacheren Vorbereitung verwendet man heutzutage meistens die indirekte „reverse“ Sphärifikation. In diesem Fall mischt man die Hauptzutat mit Calciumchlorid und formt die Sphären dann in einem Bad mit Alginat. Weil jedoch Calciumchlorid beim Verzehr leicht bitter ist, verwendet man stattdessen Calciumlactat.
All diese Zutaten klingen vielleicht eigenartig, sind aber ganz natürliche Zusatzstoffe die Du als Lebensmittelzusätze in verschiedensten Produkten im Supermarkt finden kannst.
In diesem Rezept verwenden auch wir die indirekte Sphärifikation und außerdem frieren wir die Sphären vorher in halbkugelförmigen Silikonformen ein um die perfekte Form zu geben. Somit ist die Zubereitung noch einfacher und jeder kann eine perfekt geformte molekulare Sphäre herstellen.
Das einzige was zu beachten ist, sind die genauen Mengenangaben, darum empfiehlt es sich eine Präzisionswaage zu verwenden. Wie fast immer in der Küche ist die Menge entscheidend und der Anteil oder Prozentsatz einer Zutat lässt sich auf jede Menge umrechnen.
In unserem Fall bei der indirekten Sphärifikation in der molekularen Küche, sind folgende Anteile zu beachten. Calciumlactat muss mindestens 2 % der Mischung mit der Hauptzutat betragen. Um das Alginat-Bad herzustellen, muss der Anteil an Alginat 0,5 % des Wassers betragen.
Falscher Eidotter aus Orangensaft
Sauerteig Cracker – ein einfaches und schnelles Rezept für deinen Sauerteigüberschuss
Wer regelmäßig Zuhause mit Sauerteig bäckt, kennt dieses Problem. Was fängt man mit dem Sauerteig Überschuss oder „Discard“ an nachdem man seinen Sauerteig gefüttert hat. Am besten man bewahrt seinen Sauerteig Überschuss in einem Einmachglas im Kühlschrank auf. Wenn dann eine gewisse Menge erreicht ist, kann man eines der vielzähligen Rezepte machen.
Eines unserer Lieblingsrezepte sind Sauerteig Cracker. Sie sind nicht nur das einfachste und schnellste Sauerteigrezept, sondern sind auch überaus bekömmlich und sowohl als Snack oder Beilage immer willkommen und passen perfekt zu unserem Rezept für ein vegetarisches Tatar.
Schnell auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier aufgestrichen und ab in den Ofen. Dabei kannst Du dieses Rezept mit den verschiedensten Geschmacksvariationen ausprobieren. Einfach kreativ werden und mit allem kombinieren was Dir schmeckt– Knoblauch, Sesam, Chili, geräuchertes Paprikapulver, Furikake, Currypulver,… und ein vegetarisches Tatar passt super zu den Sauerteig Crackern.
Hier findest Du weitere Rezepte zum Thema Sauerteig-Resteverwertung
Rezept für Tatar von der roten Bete mit falschem Eigelb und Sauerteigcracker
Ausstattung
- Küchenwaage
- Feines Sieb
- Stabmixer
- Silikonmatte oder Backpapier (für Sauerteigcracker)
- Molekularlöffel (für molekulare Sphäre)
- Halbkugel Silikonform (2cm Tiefe / ca. Größe von einemEidotter) (für molekulare Sphäre
- Quetschflasche mit Schraubdeckel (um die Parmesancreme in Punkte aufzuspritzen)
Zutaten
Tatar von der roten Bete
- 120 g rote Bete gekocht und geschält (ca. 2 große Rote Bete)
- 10 g Schalotten 1 Schalotte
- 10 g Kapern ca. 1 EL
- 5 g Dijonsenf ca. 1 TL
- 10 g Olivenöl ca. 1 EL
- 10 g Weißweinessig ca. 1 EL
- 20 g Creme fraiche oder Saure Sahne ca. 2 EL
- 1 Prise Salz
- etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas Cayennepfeffer
gepickelte rote Bete, gelbe Bete, Schalotten
- 1 rote Bete roh
- 1 gelbe Bete roh
- 2 Schalotten
- 240 g Reisweinessig sonst anderer Essig wie Apfel oder Weißwein
- 60 g Honig
- 90 g Wasser
- 1 Prise Salz
Parmesan Creme
- 200 g Vollmilch
- 150 g Parmesan
- 10 g Maisstärke Maizena
- 1 Prise Salz
- etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas gemahlene Muskatnuss
Sauerteigcracker
- 200 g Sauerteig "Discard"
- 20 g Olivenöl
- 1 Prise Salz
- etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas getrockneter Oregano
Molekulare Orangensphäre (ca. 8 Sphären)
- 250 g frisch gepresster Orangensaft
- 0,5 g Salz
- 1 g Xanthan
- 5 g Calciumlactat
- 1 l stilles Mineralwasser oder Chlorfreies Leitungswasser
- 5 g Alginat
Sonstiges
- Cashewnüsse
- Orangenblütten oder sonstige essbare Blüten
- Minzblätter oder Kresse
Zubereitung
Molekular Orangensphäre (am Vortag zubereiten)
- 250g Orangensaft auspressen und durch ein feines Sieb filtern, damit kein Fruchtfleisch enthalten ist.
- 5g Calciumlactat, 1g Xanthan und 0,5g Salz hinzufügen.
- Ein paar Minuten mixen, bis das Calciumlactat und das Xanthan gut in der Flüssigkeit aufgelöst und vermischt sind. (Die Flüssigkeit dickt leicht ein und sollte keine Klumpen haben).
- Die Mischung in die Halbkugel Silikonformen füllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen.
- Für das Alginat-Bad 1l Wasser mit 5g Alginat vermischen und solange mixen bis kein Pulver mehr zu sehen ist und das Wasser leicht eindickt und trüb wird. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren damit die Luftblasen aus der Flüssigkeit verschwinden und die Mischung wieder klarwird.
Molekular Orangensphäre (Am nächsten Tag)
- Das Alginat-Bad, zwei Schüsseln mit Wasser und den Molekularlöffel vorbereiten.
- Die halbkugelförmigen Orangensphären aus den Silikonformen lösen und direkt in das Alginat-Bad geben (um bessere Kontrolle zu haben immer nur 3gleichzeitig hineingeben). Die Halbkugeln etwa eine Minute im Alginat-Bad lassen und sie währenddessen immer wieder bewegen.
- Nach etwa einer Minute die Halbkugeln mit dem Molekularlöffel aus demAlginat-Bad heben und in die erste Schüssel mit Wasser geben um denGelierungsprozess zu stoppen und überflüssiges Alginat abzuwaschen. Dabei dieSphären vorsichtig mit dem Molekularlöffel bewegen.
- Danach mit dem Molekularlöffel in die zweite Schüssel mit Wasser gebenum die Orangesphären aufzubewahren. Die Orangensphären können so einige Tage imWasser im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Gepickelte rote Bete, gelbe Bete, Schalotten: (am besten auch am Vortag um mehr Geschmack zu entwickeln)
- Den Reisweinessig mit dem Honig, dem Wasser und dem Salz vermischen und zum Kochen bringen.
- Die rohe Rote Bete und die gelbe Bete mit einem Sparschäler, einer Mandoline oder mit dem Messer in feine Scheiben schneiden. Das Stück das dabei überbleibt in Filets oder kleine Stücke schneiden, um alles zu verwerten.
- Die Schalotten halbieren und die einzelnen Blätter herauslösen.
- Die Pickle Flüssigkeit aufteilen. In eine Hälfte die gelbe Bete einlegen, in die andere Hälfte die Rote Bete und die Schalotten Blätter einlegen.
Tatar von der roten Bete
- Die gekochten roten Beten in kleine Würfel schneiden (ca. 5mm)
- Die Schalotte in feines Brunoise schneiden und die Kapern fein hacken.
- In einer Schüssel alle Zutaten für das Tatar vermengen und nochmals nach Bedarf abschmecken.
Parmesancreme
- Die Milch mit der Maisstärke und den Gewürzen vermengen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
- Währenddessen den Parmesan in kleine Stücke schneiden.
- Wenn die Milch zu kochen beginnt, ca. 2 min köcheln lassen um die Maisstärke zu verkochen und dabei ständig rühren, damit nichts am Topfboden haften bleibt.
- Die Mischung von der Hitzequelle nehmen und den Parmesan einrühren. Mit einem Stabmixer zu einer homogenen Creme vermixen.
- Abkühlen lassen (mit einer Klarsichtfolie in Kontakt mit der Oberfläche, damit sich keine Haut auf der Creme bildet)
- Falls sich Klumpen gebildet haben noch einmal durchmixen und nötigenfalls durch ein feines Sieb streichen.
- Wenn die Parmesancreme vollständig abgekühlt ist, in die Quetschflasche umfüllen. Wenn Du keine Punkte damit machen willst, einfach in einer kleinen Schüssel aufbewahren und beim Anrichten auf den Teller streichen.
Sauerteigcracker
- Wenn Du Zuhause mit Sauerteig backst, dann bleibt Dir sicherlich immer ein bisschen Sauerteigansatz über. Diesen „Überschuss“ („Discard“) kannst Du in einem Einmachglas im Kühlschrank aufbewahren, statt ihn wegzuschmeißen.
- Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
- Den Sauerteig „Überschuss“ in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermengen.
- Diese Mischung dünn mit einer Spachtel auf eine Silikonmatte (Falls Du keine hast, kannst Du auch Backpapier verwenden) aufstreichen.
- Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrockneten Oregano bestreuen.
- Bei 160 °C ca. 25min im Ofen auf mittlerer Schiene backen bis er goldenbraun wird.
- Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
