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Rezept für Tatar von der roten Bete mit falschem Eigelb und Sauerteigcracker

Nicht nur ist ein vegetarisches Tatar eine richtige Gaumenfreude und ein erfrischendes Gericht im Sommer, sondern liegt auch im aktuellen Trend mehr Gemüse zu verzehren.
Ich zeige Dir ein Rezept für ein Tatar von der Roten Bete mit einem falschen Eidotter. Was es mit dieser interessanten Komponente aus der molekularen Küche auf sich hat, erfährst Du weiter Unten.
Auch findest Du ein weiteres Rezept, wenn Du Zuhause gerne mit Sauerteig bäckst und nicht weißt, was Du mit Deinem Sauersteigüberschuss anfangen sollst. Leckere Sauerteig Cracker natürlich!
Rezept von: Martin Schreiner
3 from 4 votes
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Vorbereitung 40 Minuten
Zubereitung 25 Minuten
Wartezeit für die Sphären 2 Stunden
Gesamt 3 Stunden 5 Minuten
Kategorie Hauptspeise
Küche International
Portionen 1 Portion

Ausstattung

  • Küchenwaage
  • Feines Sieb
  • Stabmixer
  • Silikonmatte oder Backpapier (für Sauerteigcracker)
  • Molekularlöffel (für molekulare Sphäre)
  • Halbkugel Silikonform (2cm Tiefe / ca. Größe von einemEidotter) (für molekulare Sphäre
  • Quetschflasche mit Schraubdeckel (um die Parmesancreme in Punkte aufzuspritzen)

Zutaten
  

Tatar von der roten Bete

  • 120 g rote Bete gekocht und geschält (ca. 2 große Rote Bete)
  • 10 g Schalotten 1 Schalotte
  • 10 g Kapern ca. 1 EL
  • 5 g Dijonsenf ca. 1 TL
  • 10 g Olivenöl ca. 1 EL
  • 10 g Weißweinessig ca. 1 EL
  • 20 g Creme fraiche oder Saure Sahne ca. 2 EL
  • 1 Prise Salz
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Cayennepfeffer

gepickelte rote Bete, gelbe Bete, Schalotten

  • 1 rote Bete roh
  • 1 gelbe Bete roh
  • 2 Schalotten
  • 240 g Reisweinessig sonst anderer Essig wie Apfel oder Weißwein
  • 60 g Honig
  • 90 g Wasser
  • 1 Prise Salz

Parmesan Creme

  • 200 g Vollmilch
  • 150 g Parmesan
  • 10 g Maisstärke Maizena
  • 1 Prise Salz
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas gemahlene Muskatnuss

Sauerteigcracker

  • 200 g Sauerteig "Discard"
  • 20 g Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

Molekulare Orangensphäre (ca. 8 Sphären)

  • 250 g frisch gepresster Orangensaft
  • 0,5 g Salz
  • 1 g Xanthan
  • 5 g Calciumlactat
  • 1 l stilles Mineralwasser oder Chlorfreies Leitungswasser
  • 5 g Alginat

Sonstiges

  • Cashewnüsse
  • Orangenblütten oder sonstige essbare Blüten
  • Minzblätter oder Kresse

Zubereitung
 

Molekular Orangensphäre (am Vortag zubereiten)

  • 250g Orangensaft auspressen und durch ein feines Sieb filtern, damit kein Fruchtfleisch enthalten ist.
  • 5g Calciumlactat, 1g Xanthan und 0,5g Salz hinzufügen.
  • Ein paar Minuten mixen, bis das Calciumlactat und das Xanthan gut in der Flüssigkeit aufgelöst und vermischt sind. (Die Flüssigkeit dickt leicht ein und sollte keine Klumpen haben).
  • Die Mischung in die Halbkugel Silikonformen füllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen.
  • Für das Alginat-Bad 1l Wasser mit 5g Alginat vermischen und solange mixen bis kein Pulver mehr zu sehen ist und das Wasser leicht eindickt und trüb wird. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren damit die Luftblasen aus der Flüssigkeit verschwinden und die Mischung wieder klarwird.

Molekular Orangensphäre (Am nächsten Tag)

  • Das Alginat-Bad, zwei Schüsseln mit Wasser und den Molekularlöffel vorbereiten.
  • Die halbkugelförmigen Orangensphären aus den Silikonformen lösen und direkt in das Alginat-Bad geben (um bessere Kontrolle zu haben immer nur 3gleichzeitig hineingeben). Die Halbkugeln etwa eine Minute im Alginat-Bad lassen und sie währenddessen immer wieder bewegen.
  • Nach etwa einer Minute die Halbkugeln mit dem Molekularlöffel aus demAlginat-Bad heben und in die erste Schüssel mit Wasser geben um denGelierungsprozess zu stoppen und überflüssiges Alginat abzuwaschen. Dabei dieSphären vorsichtig mit dem Molekularlöffel bewegen.
  • Danach mit dem Molekularlöffel in die zweite Schüssel mit Wasser gebenum die Orangesphären aufzubewahren. Die Orangensphären können so einige Tage imWasser im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gepickelte rote Bete, gelbe Bete, Schalotten: (am besten auch am Vortag um mehr Geschmack zu entwickeln)

  • Den Reisweinessig mit dem Honig, dem Wasser und dem Salz vermischen und zum Kochen bringen.
  • Die rohe Rote Bete und die gelbe Bete mit einem Sparschäler, einer Mandoline oder mit dem Messer in feine Scheiben schneiden. Das Stück das dabei überbleibt in Filets oder kleine Stücke schneiden, um alles zu verwerten.
  • Die Schalotten halbieren und die einzelnen Blätter herauslösen.
  • Die Pickle Flüssigkeit aufteilen. In eine Hälfte die gelbe Bete einlegen, in die andere Hälfte die Rote Bete und die Schalotten Blätter einlegen.

Tatar von der roten Bete

  • Die gekochten roten Beten in kleine Würfel schneiden (ca. 5mm)
  • Die Schalotte in feines Brunoise schneiden und die Kapern fein hacken.
  • In einer Schüssel alle Zutaten für das Tatar vermengen und nochmals nach Bedarf abschmecken.

Parmesancreme

  • Die Milch mit der Maisstärke und den Gewürzen vermengen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
  • Währenddessen den Parmesan in kleine Stücke schneiden.
  • Wenn die Milch zu kochen beginnt, ca. 2 min köcheln lassen um die Maisstärke zu verkochen und dabei ständig rühren, damit nichts am Topfboden haften bleibt.
  • Die Mischung von der Hitzequelle nehmen und den Parmesan einrühren. Mit einem Stabmixer zu einer homogenen Creme vermixen.
  • Abkühlen lassen (mit einer Klarsichtfolie in Kontakt mit der Oberfläche, damit sich keine Haut auf der Creme bildet)
  • Falls sich Klumpen gebildet haben noch einmal durchmixen und nötigenfalls durch ein feines Sieb streichen.
  • Wenn die Parmesancreme vollständig abgekühlt ist, in die Quetschflasche umfüllen. Wenn Du keine Punkte damit machen willst, einfach in einer kleinen Schüssel aufbewahren und beim Anrichten auf den Teller streichen.

Sauerteigcracker

  • Wenn Du Zuhause mit Sauerteig backst, dann bleibt Dir sicherlich immer ein bisschen Sauerteigansatz über. Diesen „Überschuss“ („Discard“) kannst Du in einem Einmachglas im Kühlschrank aufbewahren, statt ihn wegzuschmeißen.
  • Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
  • Den Sauerteig „Überschuss“ in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermengen.
  • Diese Mischung dünn mit einer Spachtel auf eine Silikonmatte (Falls Du keine hast, kannst Du auch Backpapier verwenden) aufstreichen.
  • Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrockneten Oregano bestreuen.
  • Bei 160 °C ca. 25min im Ofen auf mittlerer Schiene backen bis er goldenbraun wird.
  • Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.