Was genau ist Creme Brulee?
Crème brûlée, was auf Französisch „verbrannte Sahne“ bedeutet, ist ein berühmtes Dessert, und die klassische Version ist ein „Custard“ (ein Begriff aus dem Englischen, der vielleicht am besten mit Pudding ins Deutsche übersetzte werden könnte) aus Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille. Nachdem der Pudding abgekühlt ist, wird er mit Zucker bestreut, der unter einem Grill oder mit einem Bunsenbrenner karamellisiert wird, wodurch eine harte Schicht auf dem cremigen Pudding entsteht.
Eine perfekte Creme Brulee ist cremig, hat ein angenehm weiches Mundgefühl und die Karamellschicht muss knacken, wenn man den Löffel auf sie schlägt. Der Pudding wird traditionell mit Vanille aromatisiert, kann aber eine Vielzahl anderer Aromen wie Schokolade, Orangenlikör und Früchte enthalten. In meinem Rezept verwenden wir Zitronengras, das der Creme einen schönen frischen Geschmack verleiht.
Dieses Dessert wird normalerweise leicht gekühlt serviert, da die Hitze aus dem Karamellisierungsprozess die Oberfläche erhitzt. Wenn man die Creme Brulee also gekühlt serviert, bleibt die Creme trotzdem angenehm kühl und auch die Konsistenz wird durch die Hitze nicht verändert.
Ein weiteres klassisches französisches Dessert. Probiere mein Rezept für Schokoladensoufflé
Die Geschichte der Creme Brulee
Die genaue Herkunft eines Desserts mit Vanillepudding und einer Karamellkruste ist ungewiss. Frankreich, England und Spanien behaupten alle, das Land zu sein, in dem diese Art von Dessert ihren Ursprung hat.
Seit ihrer Erfindung im 17. Jahrhundert bis Anfang des 20. Jahrhunderts war Creme Brulee eine gerührte Creme, die auf dem Herd zubereitet wurde. Erst später wurde dieses Dessert im Wasserbad im Backofen gegart, genau wie in den modernen Versionen.
Auch wenn historische Puddings, die im Mittelalter genossen wurden, nicht dasselbe waren wie die moderne Creme Brulee, ist es leicht zu erkennen, wie mehrere Länder unabhängig voneinander ein ziemlich ähnliches Gericht kreierten und ihr Eigen nennen wollen.
Das erste gedruckte Rezept für ein Dessert namens Crème brûlée stammt aus dem Kochbuch „Le Cuisinier Royal et Bourgeois“, geschrieben von einem berühmten französischen Koch, Francois Massialot, der als Koch für eine Vielzahl berühmter Persönlichkeiten der französischen High Society diente, unter anderem im Schloss Versailles. Seine Version war ein süßer Vanillepudding aus Eigelb und Milch mit einer verbrannten Zuckerkruste, die den modernen Versionen sehr ähnlich war.
In England wurde am Trinity College in Cambridge eine weitere Version der Creme Brulee namens „Burned Cream“ oder „Trinity Cream“ serviert, die noch heute sehr berühmt ist. Das College-Wappen wurde mit einem heißen Eisen mit Zucker auf den Pudding gebrannt.
Ein weiteres Rezept für Vanillepudding mit karamellisierter Zuckerkruste stammt aus Katalonien und wird in Spanien „Crema Catalana“ genannt. In Katalonien selbst wird dieses Dessert „Crema Cremada“ (gebrannte Sahne), „Crema Casolana“ oder „Crema de Sant Josep“ genannt, weil es früher das typische Dessert war, das traditionell nur am Tag des Heiligen Josef gegessen wurde. Heutzutage ist es sehr berühmt und wird das ganze Jahr über konsumiert.
Crema Catalana unterscheidet sich ein wenig von der klassischen Creme Brulee, da die Creme nicht nur mit Eiern, sondern auch mit Maisstärke gekocht wird und dadurch eine etwas andere Textur erhält.
Creme Brulee war in französischen und englischen Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts nicht sehr verbreitet, wurde aber in den 1980er Jahren wieder bemerkenswert populär.
Die größte Creme Brulee wog 725,72 kg und wurde 2005 von Studenten der Orlando Culinary Academy in Florida hergestellt.
Wichtige Fakten über Custards
Technisch gesehen ist eine Creme Brulee ein Custard (Wie schon weiter oben besprochen, könnte man sagen ein Custard ist ein Pudding). Dies bedeutet, dass es sich um eine Flüssigkeit (Milch oder Sahne) handelt, die durch die Koagulation von Eiprotein eingedickt oder abgebunden wurde.
Die Custard-Familie reicht von der Englischen Creme, Konditorcreme, Crème Brûlée, Pastel de Natas, Cheesecakes bis hin zu herzhaften Quiches. Im Grunde eine Mischung aus Eiern mit Flüssigkeit, der Unterschied liegt nur in den Verhältnissen.
Für eine perfekte Creme Brulee muss die Temperatur der Mischung aus Flüssigkeit und Eiern unter 85 °C gehalten werden. Oberhalb dieser Temperatur beginnt der Pudding zu gerinnen, was zu einer Trennung von Flüssigkeit und Eiprotein und einem unangenehmen Mundgefühl führt.
Um Custards zu verstehen, musst Du zunächst einige Grundlagen über die wichtigste Zutat, und wie die Temperatur sie beeinflusst, verstehen – Eier.
Ganze Eier beginnen sich bei 60 °C zu verändern und bei ca. 75 °C bildet sich ein weiches Gel.
Das Eigelb beginnt bei 65 °C zu koagulieren (die Veränderung der Struktur der Proteine von einer flüssigen in eine dickere oder festere Form) und wird bei etwa 70 °C fest.
Eiweiß verändert sein Aussehen bei 58 °C bis 60 °C und beginnt im Allgemeinen zu gerinnen. Bei 65 °C hört Eiweiß auf zu fließen und wird bei 82 °C fest und voll ausgehärtet.
Wie bei Pudding erhöht sich beim Verdünnen von Eiern die Gerinnungstemperatur. Ein Vanillepudding mit ganzen Eiern oder Eigelb ist vollständig zwischen 82 °C und 85 °C gefestigt. Über 85 °C beginnt die Mischung zu gerinnen.
Einige Tipps für die perfekte Creme Brulee
Warum das Wasserbad? – Wie Du oben schon gelesen hast, ist die Temperatur der Haupteinflussfaktor in Pudding und verdünnte Eier haben bestimmte Temperaturen zum Gerinnen. Die Veränderungen können bei steigender Temperatur schnell erfolgen, deshalb werden Custards oft bei niedrigeren Temperaturen und in Wasserbädern gebacken, um ein Überhitzen zu vermeiden. Es ist nicht ratsam, das gesamte Wasserbad abzudecken, da dies das Wasser zum Kochen bringt und es wahrscheinlicher ist, dass die Temperatur dadurch zu stark steigt.
Füge immer heiße Zutaten zu kalten hinzu – Die meisten Puddings werden hergestellt, indem die Flüssigkeit zum Kochen gebracht und dann nach und nach in die Ei-Zucker-Mischung eingerührt wird, um die Eier zu erhitzen. Diese Technik erwärmt die Mischung sanft und bringt die Eier kurz vor die Gerinnungstemperatur. Das Hinzufügen von kalten Eiern in die heiße Flüssigkeit würde die ersten Teile des Eies sofort auf die Siedetemperatur erhitzen, wodurch im Grunde Rührei entsteht.
Die Bläschen beseitigen – Wenn Du die fertige Mischung in Ihre Auflaufförmchen oder Formen gießt, um die Creme Brulee im Ofen zu backen, bilden sich oft einige Bläschen auf der Oberfläche. Nehmen Sie einfach ein wenig Papier und kippen Sie eine Kante in die Blasen, damit sie verschwinden. So bekommt die Creme Brulee eine schöne und gleichmäßigere Oberfläche. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Oberseite schnell mit einem Bunsenbrenner zu flämmen, um sie zu entfernen.
Die Creme Brulee abkühlen lassen – Vor dem Karamellisieren die Creme Brulee unbedingt abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühl stellen, damit Du den Pudding beim Karamellisieren und Erhitzen der Oberfläche nicht verkochst. Wenn Du nicht so viel Zeit hast, lass die Formen bei Raumtemperatur abkühlen und stell sie dann für 20 Minuten in den Gefrierschrank, bevor Du die Oberflächen karamellisierst.
Wann ist meine Creme Brulee fertig? – Nun, zunächst kannst Du einfach meinem Rezept folgen und alles wird gut gehen, aber es gibt ein paar Möglichkeiten, es selbst herauszufinden. Du kannst das Innere mit einem Zahnstocher oder einem Messer anstechen, und es sollte beim herausziehen nichts daran haften bleiben. Auch wenn Du die Förmchen verschiebst oder anstoßt, sollten sie fest sein, aber immer noch mit einem sichtbaren Wackeln in der Mitte. Du kannst auch überprüfen, ob Deine Creme Brulee fertig ist, indem Du die Innentemperatur überprüfst. Wenn die Mischung 77 °C bis 79 °C erreicht, ist es Zeit, die Formen aus dem Ofen zu nehmen. Die Temperatur steigt weiter, während sie auf Raumtemperatur abkühlen und auf etwa 82 °C perfekt gekocht sind.
Creme Brulee mit Zitronengras Rezept
Ausstattung
- 4 Auflaufförmchen
- tiefes Backblech oder tiefe Ofenform
- Schneebesen
- Topf
- Feines Sieb
- Küchenwaage
- Küchen Bunsenbrenner
Zutaten
- 250 g Milch
- 250 g Sahne (Schlagobers)
- 100 g Kristallzucker + etwas mehr zum karamelisieren
- 4 Eidotter
- 1/2 Vanilleschote
- 60 g Zitronengras
Zubereitung
- Die Vanilleschote und das Zitronengras in kleine Stücke schneiden.
- In einen Topf die Milch, die Sahne, das Zitronengras und die Vanilleschote geben. Zum Kochen bringen und sobald es kocht, vom Herd nehmen.
- 30 Minuten ziehen lassen.
- Backofen auf 130 °C vorheizen.
- Die Mischung erneut erhitzen, bis sie kocht, dann vom Herd nehmen.
- In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker mit einem Schneebesen verschlagen. Nur vermischen nicht schaumig schlagen.
- Nun langsam 1/4 der Flüssigkeit zu der Mischung aus Eigelb und Zucker geben, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Dann nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzufügen. Alle Zutaten gut vermischen.
- Die Mischung durch ein feines Sieb passieren, um die Vanille- und Zitronengrasstücke zu entfernen.
- Für das Wasserbad (zum Backen im Backofen) etwas Wasser zum Kochen bringen.
- Die Auflaufförmchen mit der Crème Brluée-Mischung füllen und in ein tiefes Backblech geben. Wenn sich Blasen an der Oberfläche gebildet haben, kannst Du diese mit einem kleinen Stück Papier entfernen oder mit einem Küchen-Bunsenbrenner abflämmen.
- Zuerst das tiefe Blech mit den Auflaufförmchen in den Backofen stellen und dann das Blech vorsichtig bis zur halben Höhe der Auflaufförmchen mit dem heißen Wasser befüllen. (Wichtig, das Blech und die Förmchen nicht abdecken).
- Die Crème Brulée bei 130 °C 40 Minuten backen. Man kann sehen, dass die Crème Brulée fertig ist, wenn Du die Formen bewegst, und die Mischung ist fest, aber noch etwas wackelt in der Mitte. Du kannst das Innere auch mit einem Zahnstocher oder einem Messer anstechen. Wenn Du es wieder herausziehst sollte nichts daran kleben bleiben.
- Die Förmchen vorsichtig aus dem Blech nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen, am besten über Nacht. Wenn Du aus irgendeinem Grund keine Zeit zum Warten hast, stelle Sie die Förmchen bevor Du sie servierst 20 Minuten in den Gefrierschrank.
- Auf die Oberfläche jedes Förmchens mit Crème Brulée etwas Kristallzucker geben und erhitzen, um ein Karamell zu formen, am besten mit einem Küchen Bunsenbrenner, um dem Karamell die ideale Konsistenz zu verleihen.
- Das heiße Karamell vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
