Kabeljau in Portugal
Gratinierter Kabeljau ist ein portugiesicher Klassiker. Am Heiligabend kann der Kabeljauverbrauch in Portugal 5.000 Tonnen erreichen. Die Portugiesen konsumieren 20% von allen auf der Welt gefangenen Kabeljau und haben traditionell mehr Kabeljau-Rezepte als Tage im Jahr. In allen großen Supermärkten Portugals gibt es einen zusätzlichen Bereich, in dem getrockneter Kabeljau in allen Kategorien und Qualitäten verkauft wird.
In den Gewässern Portugals gibt es keinen Kabeljau, und 70% des in Portugal konsumierten Kabeljaus stammt aus Norwegen. Die Gewässer um Portugal sind reich an anderen Arten wie zum Beispiel Sardinen, die aber sehr ölige Fische sind. Damit der Konservierungsprozess des Trocknens und Salzens jedoch effektiv abläuft, muss der Fisch einen niedrigen Fettgehalt enthalten, was den Kabeljau perfekt macht.
Kabeljau kann mehr als 20 Jahre alt werden und bis zu 90 kg wiegen. Die beiden häufigsten Kabeljauarten sind der Atlantische Kabeljau (Gadus morhua), der in den kältesten Gewässern und in den tiefsten Meeresregionen des Nordatlantiks lebt, und der Pazifischer Kabeljau (Gadus macrocephalus), der in den östlichen und westlichen Regionen des Nordpazifik vorkommt.
Die Geschichte vom getrockneten Kabeljau
Die Wikinger waren nicht nur große Seefahrer und furchtlose Krieger, sondern auch die ersten, die Kabeljau für ihre langen Reisen konservierten. Da sie kein Salz hatten, trockneten sie den Fisch einfach an der eisigen frischen Luft.
Es ist den Basken zu verdanken, die an den beiden Ufern der westlichen Pyrenäen auf der Seite Spaniens und Frankreichs lebten und damit begannen, Kabeljau mit Salz zu konservieren. Die Basken wussten über Salz Bescheid und es gibt Aufzeichnungen, dass sie im Jahr 1000 mit gepökeltem, gesalzenem und trockenem Kabeljau handelten. An der spanischen Küste wurde der Kabeljau daher gesalzen und dann an der frischen Luft auf den Felsen getrocknet, damit der Fisch besser konserviert werden konnte.
Die Portugiesen entdeckten Kabeljau im 15. Jahrhundert zur Zeit der großen Entdeckungen. Sie brauchten Produkte, die nicht verderblich waren und langen Reisen standhalten konnten, die manchmal Monate dauerten, um den Atlantik zu überqueren. Sie machten Versuche mit mehreren Fischen von der portugiesischen Küste, fanden aber in den kälteren Gewässern des Nordens den idealen Fisch. Der getrocknete und gesalzene Kabeljau konnte mehrere Monate auf den Schiffen gehalten werden und war eine wichtige Proteinquelle.
Heute konsumiert Portugal 20% des weltweit gefangenen Kabeljaus und behauptet sich als der Markt, der diese Art von Fisch am meisten bevorzugt.
Über „Bacalhau com Natas“
Eines der bekanntesten Kabeljaugerichte in Portugal ist „Bacalhau com Natas“ ein gratinierter Kabeljau mit Kartoffeln, Zwiebeln und einer cremigen Soße. Es ist normalerweise nicht sehr üblich, Sahne oder Käse in der traditionellen portugiesischen Küche zu verwenden, trotzdem ist gratinierter Kabeljau „Bacalhau com Natas“ eines der klassischen Rezepte, die in vielen Restaurants in Portugal zu finden ist.
Wenn Dir die portugiesische Küche gefällt, kannst Du über dieses Rezept für gratinierter Kabeljau nicht hinwegsehen, und es sollte Teil Deines Repertoires sein. Dieser cremiger und schmackhafter gratinierter Kabeljau Auflauf „Bacalhau com Natas“ mit einer köstlich gratinierten Oberfläche, bringt ein Stück wunderschönes Portugal an Deinen Tisch.
Für das Rezept Bacalhau com Natas musst Du gesalzenen Kabeljau kaufen, oder Du kannst halb gesalzenen (meist gefrorenen) Kabeljau kaufen. Gesalzener Kabeljau muss vor dem Kochen über Nacht in Wasser eingeweicht werden, um das Salz zu entfernen. Entferne überschüssiges Salz von den Filets unter fließendem Wasser. Lege die Filets mit der Hautseite nach oben in eine Schüssel und bedecke sie mit kaltem Wasser und stell die Schüssel in den Kühlschrank. Lass die Filets ca. 24 Stunden einweichen und wechsle das Wasser drei- oder viermal während dem Prozess.
Wenn Du keine Sahne verwenden möchtest, kannst Du stattdessen Milch verwenden. Ersetze einfach die Menge an Sahne im Rezept durch Milch. Wenn Du ein leichteres Rezept mit Kabeljau bevorzugst, findest Du dieses Rezept mit Kichererbsen auf meiner Website. Dies ist auch eine sehr portugiesische Kombination in einem moderneren Stil.
Rezept „Bacalhau com Natas“ – Gratinierter Kabeljau
Ausstattung
- Ofenform
- Topf
- Küchenpapier
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln zum frittieren
- 4 Filets Kabeljau halb gesalzenen oder eingeweichten
- 3 Zwiebeln weiß
- 5 Zehen Knoblauch
- 700 ml Milch
- 200 ml Sahne Schlagobers
- 200 g Mozzarella Käse gerieben
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 100 ml Olivenöl
- 750 ml Sonnenblumenöl zum frittieren
- Nach Geschmack Muskatnuss
- Nach Geschmack Schwarzer Pfeffer gemahlen
- Nach Geschmack Salz
Zubereitung
- Den Kabeljau mit Milch, Sahne, Lorbeerblättern und einer zerdrückten Knoblauchzehe in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, die Hitze senken und 5 Minuten köcheln lassen.
- Die Zwiebeln in Julienne (dünne Streifen) schneiden, den Knoblauch hacken und mit dem Olivenöl bei schwacher Hitze in einen Topf geben. Mit Salz würzen (damit der Zwiebel Wasser lässt und langsam brät). Langsam nebenbei schmoren, während Du die anderen Zutaten zubereitest, und gelegentlich umrühren, bis die Zwiebel gelblich gebräunt ist. Dieser Prozess ist sehr wichtig und verleiht dem Gericht viel Geschmack.
- Den Kabeljau aus der Milch nehmen und abkühlen lassen. Die Haut und die Fischgräten entfernen in große Stücke zerteilen. Die Milchmischung aufbewahren, um damit nachher die Béchamel Soße zu machen.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel (ca. 1 cm x 1 cm) schneiden. In Sonnenblumenöl (bei einer Temperatur von ca. 180 ° C) frittieren, bis die Kartoffelwürfel golden braun sind. Die Kartoffelwürfel aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen.
- Jetzt verwenden wir die Milchmischung, in der wir den Kabeljau gekocht haben, um eine Béchamel Soße herzustellen. In einem Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen und das Mehl hinzufügen. Gut mischen, bis eine homogene Paste entsteht, und die Milchmischung hinzufügen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Soße eingedickt ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt.
- Alle Zutaten vermengen (die Zwiebeln, die frittierten Kartoffelwürfel, die Kabeljau-Stücke und die Béchamel Soße) und gut vermischen.
- Die Kabeljau-Mischung gut in einer Ofenform verteilen und mit Mozzarella bestreuen.
- Den "Bacalhau com Natas" in den Ofen geben und 10 bis 15 Minuten gratinieren, bis die Oberseite goldbraun ist.
