Minha versão do San Sebastián Cheesecake
Essa é a minha versão de Cheesecake assado. Ninguém vai resistir a essa receita deliciosa, cremosa e com notas frescas de citrinos combinada com uma massa quebrada doce.
Normalmente eu não costumo gostar de Cheesecake. Na maioria das vezes eu acho as recitas muito doces e a acabo sempre por escolher outra sobremesa. Mas desde que eu me mudei para Barcelona e experimentei alguns Cheesecake assado (tartas de queso) da Espanha eu mudei minha opinião completamente e não poderia resistir escrever a minha própria receita. Talvez o mais famoso Cheesecake assado seja o São Sebastián Cheesecake do País Basco.
Na minha receita eu uso massa quebrada como base porque eu gosto do contraste com a textura cremosa, no qual eu adiciono queijo parmesão que vai dar ao bolo um sabor diferenciado. Eu acho que frutas cítricas sempre combinam muito bem com sobremesas e acrescentam uma frescura a receita, então eu adicionei raspas de limão e laranja.
Mas atenção essa não é uma receita tradicional da San Sebastián Cheesecake, essa é uma receita de um Cheesecake assado a minha maneira. Espero que você goste tanto quanto eu.
Experimenta a receita original de Torta Sacher de Austria
Qual é a origem do Cheesecake?
Como a maioria do conhecimento Europeu e cultura relacionada a comida, Cheesecake tem suas raízes na Grécia antiga. A primeira receita surgiu no século V antes de Cristo e era feita para celebrações religiosas e festas. Alguns desses bolos eram fritos em azeite ou simplesmente misturados e servido frio. Os ingredientes extras mais comuns nessa época eram queijo, mel, sementes de sésamo e mosto de uva. Os Romanos assumiram a preparação dos Gregos.
Foi só no seculo 16 que os ovos, manteiga, coalhada e açúcar foram adicionados nesse bolo na Europa, que é mais parecido com o Cheesecake atualmente.
Em 1872 um Americano fabricante de queijo, tentando copiar uma receita de Neufchâtel (um queijo de origem francesa), acabou por criar um novo queijo creme que deu origem ao queijo Philadelphia, famoso ingrediente utilizado no cheesecake refrigerado.
O que é San Sebastián Cheesecake?
Com certeza, você já ouviu falar do famoso Cheesecake assado de Donostia San Sebastián do país Basco, localizado no norte de Espanha próximo à fronteira com a França. O jornal The New York Times votou esse Cheesecake assado como o “sabor” de 2021. Um dos mais famosos é do restaurante La Viña em San Sebastían, onde produzem esse cheesecake assado desde os anos 90.
O Cheesecake de San Sebastían não tem base nem crosta e é cozido em papel manteiga em alta temperatura. Dessa maneira permanece caramelizado, levemente queimado e mais cremoso por dentro.
Como fazer massa quebrada?
A massa quebrada (patê sablée em francês), é uma massa de forro leve, ligeiramente doce e uma base de bolo tradicional. É muito mais fácil do que a maioria das outras massas de pastelaria, mais versátil e pode ser assada com recheio ou simples (para ser adicionado o recheio posteriormente).
Você pode usar essa receita de massa quebrada com todos os tipos de recheios. A massa deve ser preparada 2h-24h antes e pode ser mantida na geladeira por 3 dias e até 3 meses no congelador.
Ao amassar a massa, a manteiga vai envolver as partículas da farinha na sua própria gordura para que não grudem, o que evita que a massa fique com uma camada dura após o cozimento. A manteiga quando derrete junta todas as partículas da farinha criando uma textura arenosa.
É importante que a manteiga esteja bem gelada antes de ser misturada com a farinha. Antes de adicionar o ovo passa a manteiga na farinha até a massa ficar com uma textura áspera e esfarelada. Não amasse muito a massa, apenas até que você não consiga ver nenhum pedaço de manteiga. Estes são os segredos do sucesso desse tipo de massa quebrada.
Receita de Cheesecake assado
Equipamento
- forma de bolo redonda (forma de mola)
- balança de cozinha
- rallador
- batedeira de mão ou fouet
- rolo de massa
Ingredientes
Para a massa quebrada (patê sablée)
- 250 g farinha
- 150 g manteiga
- 50 g açucar
- 1 ovo
Para o recheio
- 6 ovos
- 200 g açucar
- 600 g queijo cremoso tipo philadelphia
- 300 g natas/creme de leite
- 50 g queijo parmesão
- 1 laranja
- 1 limão
Modo de preparo
Massa Quebrada
- Faça um monte de farinha com um buraco no meio e coloque manteiga nele.
- Esfregue a manteiga na farinha usando os dedos até que a mistura ficar esfarelada.
- Adicione o sal, o açúcar e o ovo. Misture com os dedos até formar uma massa.
- Sove levemente achatando a massa com a palma da mão. Verifique a suavidade e amasse novamente se necessário. É importante não haver manteiga restante, mas não amasse demais a massa.
- Pressione até ficar de forma achatada, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
- Retire a massa da geladeira e deixe descansar por 15 minutos para ser mais fácil de manusear. Enquanto espera unte a forma com manteiga.
- Polvilhe levemente a bancada com farinha e estenda a massa com um rolo de massa até que fique com 5 cm a mais da sua forma de bolo e uma espessura de mais ou menos 5 mm. Não se preocupa -pois não precisa ser perfeito na precisão.
- Coloque a massa dentro da sua forma de bolo e molde com os dedos. Corte as partes salientes nas laterais até que a borda esteja uniformemente formada. Pique a base com um garfo e coloque a forma de bolo na geladeira enquanto prepara o recheio.
- Pré-aqueça o forno à 210 °C.
Recheio
- Em uma tigela coloque os ovos, o açúcar e bata com batedeira de mão ou com um fouet, até ficar cremoso.
- Com o ralador junte as raspas de laranja e limão e mexa novamente. Cuidado para não ralar a parte branca da casca, pois essa parte é amarga.
- Adicione o queijo cremoso, o parmesão e o creme de leite (natas). Misture bem até que tudo esteja bem incorporado e que você não consiga ver mais pedaços do queijo cremoso.
- Despeje a mistura na forma de bolo com a massa quebrada crua e leve ao forno à 210 °C por 40 min.
- Após retirar do forno deixe esfriar por pelo menos 1 hora.
