Sobre Éclair
Como um dos clássicos da confeitaria francesa, Éclairs (Em Brasil também chamado Bomba de chocolate, Bomba de creme ou Carolinas), são mundialmente conhecido e servido em diferentes versões e sabores. Um Éclair é um pequeno pastel em forma de uma barra feita de massa Choux, recheado com creme e coberto com uma cobertura (ganache).
A massa de Choux, também utilizada para profiteroles ou Gougères (um lanche salgado com massa Choux), torna-se firme e crocante quando assada, sendo um recipiente perfeito para recheios de creme. Portanto, o fascínio por este doce não vem apenas de seus sabores, mas também de suas texturas contrastantes.
Hoje em dia costuma-se utilizar como recheio, o creme pasteleiro ou creme de Chiboust (creme pasteleiro com merengue italiano). O creme geralmente é de chocolate ou café, mas também pode ser aromatizado com pistache ou baunilha. Existem também versões de usar frutas no creme de pasteleiro e na cobertura.
História e Origem de Éclair
A palavra “l’éclair” significa relâmpago ou raio em francês. Os historiadores da culinária especulam que a massa ganhou esse nome porque brilha e reluz quando coberta com a cobertura. Outras pessoas propõem que receberam esse nome porque são tão populares que desaparecem tão rapidamente como um raio.
A massa Choux é preparada de uma forma muito distinta e foi aparentemente inventada no século XVI, na época de Catarina de Médicis, mas um pouco mais sobre a massa Choux e a sua história posterior.
Nessa época, uma massa feita de massa Choux que foi esticada para se parecer com um dedo era chamada de “pain à la duchesse”.
Foi o famoso cozinheiro francês Antonin Carême (1784-1833) que teria feito a primeira forma moderna de Éclair. Ele recheou a massa com creme e geléia de frutas, antes de cobri-la com açúcar derretido. Foi assim que o Éclair encontrou a sua forma definitiva como o conhecemos hoje.
Quero falar um pouco mais sobre Marie-Antoine (ou Antonine) Carême, que se diz ser o precursor da “haute cuisine” (alta cozinha) francesa e uma figura histórica realmente fascinante e o primeiro chef famoso da história.
Ele escreveu vários livros sobre culinária e a cultura da cozinha. Também é responsável pela classificação de todos os molhos em grupos. Carême também é creditado com a criação do clássico chapéu de cozinheiro.
Carême nasceu em Paris em 1784, em uma família numerosa e humilde, morreu aos 49 anos , em 1833, tendo passado quase 40 anos de sua vida trabalhando em cozinhas profissionais.
Aos 10 anos de idade os seus pais que não tinham condições de criá-lo, o mandou embora de casa para que ele pudesse procurar um trabalho e se sustentar sozinho. Desde então Marie-Antoine começou a trabalhar em uma pequena taberna como ajudante de cozinha e copeiro.
Aos 16 anos, Carême conseguiu um emprego em uma pastelaria perto do Palais-Royal de propriedade de Sylvain Bailly, um pasteleiro famoso na época, que reconheceu seu talento e o ensinou a ler e a escrever.
Ele foi um dos primeiros chefs de cozinha famosos e durante sua vida trabalhou para pessoas famosas da alta sociedade, como Napoleão, Jorge IV, o czar Alexandre I e Rothschild.
Carême escreveu “Para viver bem é preciso comer bem. Quando não tivermos mais boa cozinha no mundo, não teremos literatura, nem inteligência elevada e apurada, nem encontros de amigos, nem harmonia social.”
Sobre a massa Choux
Para entender tudo sobre Éclair, é preciso entender a pastelaria Choux. “Choux” é a palavra francesa para “repolho” e provavelmente é chamada assim, porque a massa Choux forma bolinhas irregulares semelhantes a repolho. É um cruzamento entre uma massa líquida e uma massa consistente e sempre é cozinhado duas vezes.
Por ficar crocante e firme por fora e oco por dentro, esse tipo de massa é o recipiente perfeito para recheios com creme.
A massa de choux é feita aquecendo uma grande quantidade de líquido (leite e água ou apenas água) com açúcar, sal e manteiga até ferver. Em seguida, junte a farinha para incorporar, deixe esfriar um pouco, depois acrescente os ovos.
Esta massa só cresce pela ação do vapor. Não precisa de nenhum fermento ou levedura.
Uma das teorias é que este doce foi criada por volta de 1540 no palacio de Catarina de Médicis. Como era moda da alta sociedade da época, Catarina convidava pintores, poetas, músicos e grandes cozinheiros. Um dos cozinheiros que foram convidados é o chamado Popelini (não está totalmente claro se ele realmente existiu).
Diz-se que Popelini serviu um pastel chamado “pâte à popelin”, pequenos bolos feitos com uma massa que se assemelhava a uma massa de Choux.
Foi então Marie-Antoine Carême quem mudou a massa e a modificou, da forma como hoje usamos a massa Choux para uma variedade de pastéis.
Fatos e dicas importantes para dominar a técnica da massa Choux.
A técnica da pastelaria Choux para fazer Éclairs (bombas de creme) é uma invenção engenhosa. Basicamente, a massa Choux é uma mistura de massa e é cozinhada duas vezes.
A massa rica e húmida pode ser moldada em diferentes formas e cozida em recipientes vazios e crocantes para cremes ou outros recheios.
Ao cozinhar a farinha com água, ela amacia as proteínas do glúten, evitando que desenvolvam elasticidade, e incha e gelifica o amido para transformar o que normalmente seria uma massa líquida em uma massa moldável. Ao adicionar os ovos crus, as gemas contribuem com sua riqueza e alto teor de gordura, enquanto as proteínas das claras ajudam a construir mais estrutura, criando uma bolsa de ar estável dentro quando assado no forno.
- Para que os Éclairs tenham um bom crescimento, é imprescindível utilizar farinha para panificação ou farinha com alto teor de proteína (pelo menos 12% de proteína).
- É importante peneirar a farinha antes de adicioná-la à mistura, para evitar grumos. Não passe esta etapa. Além disso, ao adicionar a farinha ao líquido, adicione de uma vez só e misture com uma espátula.
- Cozinhar a farinha e o líquido para a massa Choux em uma panela pode levar de 3-5 min. Quando você coloca uma colher na massa, ela deve ficar em pé. Pode ser que forma uma película fina formada na parte inferior da panela. (Não raspe a parte de baixo dessa pele.) Se quiser ser exato, você pode medir a temperatura com um termômetro. A massa deve estar entre 75 °C e 80 °C (no meio da massa, não no fundo da panela).
- Seque bem a massa antes de adicionar os ovos. Quando a mistura está lisa e uma película fina uniforme pega no fundo, a massa está seca o suficiente para adicionar os ovos. Adicione o ovo quando a mistura ainda estiver quente.
ponta estrela francesa
tapete de silicone perfurada
Trabalhe em um ângulo de 45 º
Algumas dicas para fazer o Éclair (Bomba de chocolate) perfeito
Quando você fizer sua massa Choux, é hora de formar seus Éclairs e assá-los no forno. Aqui estão algumas dicas e truques para esta parte do processo.
- Na minha opinião, é melhor usar uma ponta estrela francesa para fazer os Éclairs com um saco de pasteleiro. Pela minha experiência, os Éclairs ficam mais bonitos, mais uniformes e sem grandes rachaduras nas laterais.
- A técnica de trabalhar com um saco de pasteleiro leva algum tempo para ser perfeita e é simplesmente uma questão de prática, mas há algumas dicas a serem consideradas. Trabalhe com saco de pasteleiro em um ângulo de 45 º e aplique pressão constante com uma velocidade mais consistente que possível. Ao chegar ao final do Éclair, gire levemente seu saco de pasteleiro para cortar o final. Não importa se os finais não são perfeitos. Com os dedos umedecidos com água é uma forma de acertar as pontas.
- Para assar os Éclairs, use um tapete de silicone perfurada para obter o melhor resultado. Assim o ar pode circular melhor quando assar. Você também pode usar papel manteiga normal. Não use um tapete de silicone normal, porque a massa Choux tende a ficar úmida nesse tipo de material.
- Depois de fazer a massa Choux, deixa descansar na geladeira por pelo menos uma hora e no máximo três horas antes de usar. Assim o glúten pode relaxar e a massa fica melhor para trabalhar, o que ajudara criar Éclairs mais uniformes e sem rachaduras.
- Para assar os seus Éclairs na perfeição, aqueça previamente o forno a 180 °C. Asse os Éclairs sem ventilação, para não soprar o vapor.
- Dependendo um pouco do seu forno, o Éclairs leva cerca de 40 minutos para assar. Não abra a porta do forno nos primeiros 30 minutos ou os Éclairs esvaziarão. Após os primeiros 30 minutos, abra o forno rapidamente para liberar o vapor acumulado e cozinhe pelo tempo restante até dourar.
Ao chegar ao final do Éclair, gire levemente o saco de confeitar para cortar o final. Não importa se os finais não são perfeitos. Com um dedo úmido, dê uma batidinha nas pontas pontiagudas.
Por que uma cobertura de chocolate com mel?
Para fazer uma cobertura de chocolate, que fica brilhante e que mantenha a maciez, normalmente é necessário usar açúcar invertido, que é sacarose invertida (dividida) e tem a propriedade de capturar a água na mistura do chocolate.
Mas o açúcar invertido não é fácil de comprar e eu gosto de tentar diferentes abordagens para as receitas. Se você substituir o açúcar invertido pelo mel, poderá chegar a um resultado semelhante.
O mel pode desempenhar o mesmo papel do açúcar invertido, devido à sua composição. Não é apenas um adoçante natural, mas também tem propriedades químicas surpreendentes. O mel é uma mistura de açúcares que captura mais água do que um único açúcar (açúcar normal).
Perguntas frequentes sobre Éclairs e solução de problemas
Por que Éclairs tem rachaduras?
Isso pode ter vários motivos. Tente usar uma ponta estrela francesa com o seu saco pasteleiro em vez de um bico simples. Isso faz uma grande diferença, pois as pequenas saliências ajudam a expandir a massa de maneira mais uniforme. Além disso, talvez a temperatura do seu forno esteja muito alta (talvez o seu forno não seja preciso na temperatura, nesse caso utilize um termômetro).
Por que Éclairs murcham?
Se os Éclairs murcharem, quando você os tira do forno, eles definitivamente não estão assados por tempo suficiente.
Por que meus Éclairs são planos?
Se os Éclairs não se expandiram o suficiente no forno porque a temperatura do forno não era suficientemente quente ou a sua massa está muito molhada (experimente usar menos líquido).
Onde armazenar Éclairs?
Se os Éclairs ainda não estiverem recheados, você pode armazená-los em um recipiente hermético em temperatura ambiente. Se os seus Éclairs já estiverem recheados, você deve comê-los em 36 horas antes que fiquem encharcados. (acredito que isso não seja difícil)
As Éclairs sem recheio podem ser congeladas?
Embora nunca sejam tão perfeitos quanto os frescos, você pode congelar as cascas Éclair sem o recheio ou a cobertura por até três meses.
Receita perfeita clássica de Éclair de Chocolate (Bomba de chocolate)
Equipamento
- balança de cozinha
- passador fino
- tacho
- epatula de silicone o colher de pau
- fouet
- saco pasteleiro
- ponta estrela francesa para saco pasteleiro (se não existe usar uma ponta normal)
- tapete de silicone perfurada (se não existe usar papel manteiga)
Ingredientes
Para a massa Choux
- 100 g leite
- 80 g água
- 80 g manteiga cortado em cubos
- 3 g sal 1/2 colher de cha
- 5 g açúcar 1 colher de cha
- 100 g farinha melhor farinha de pão ou farinha com alto teor de proteína
- 150 g ovo aprox. 4 ovos
- um pouco açúcar de confeiteiro para povilhar
Para o creme pasteleiro com chocolate
- 500 g leite
- 100 g açucar
- 80 g gema de ovo 4-5 gemas
- 50 g amido de milho maizena
- 50 g manteiga
- 100 g chocolate amargo
Para a cobertura
- 150 g chocolate amargo
- 100 g natas
- 40 g mel
Modo de preparo
Para o creme pasteleiro com chocolate
- Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Adicione o amido de milho e misture bem até incorporar.
- Despeje o leite em uma panela e leve para ferver. (Se quiser fazer um creme pasteleiro de baunilha, você pode adicionar a fava de baunilha cortada ou raspada, ao leite).
- Quando o leite estiver fervendo, adicione gradualmente 1/4 do leite à mistura de gemas, mexendo sempre com o batedor. Em seguida, adicione gradualmente o resto do líquido. Misture bem todos os ingredientes.
- Volte tudo para a panela, e aqueça outra vez mexendo energicamente.
- Quando a mistura engrossar, continue a bater. Quando começar a ferver, conte 90 segundos por 500g de leite.
- Retire do fogo e acrescente a manteiga, o chocolate e bate até incorporar. (quando você quiser fazer um creme de baunilha, deixe o chocolate de fora)
- Despeje em uma assadeira ou tigela para, e cubra com filme plástico, com o plástico tocando a superfície do creme. Misture sempre o creme com força antes de usar, para alisar.
Para fazer a massa Choux
- Pese a farinha e peneire em uma peneira fina para eliminar os grumos. Deixe de lado.
- Coloque o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos em uma panela. Em fogo médio, leve a mistura para ferver. Tome cuidado para que a manteiga derreta antes que o leite ferva.
- Quando a mistura começar a ferver e o líquido começar a subir, retire a panela do fogo, despeje a farinha de uma vez e misture com uma espátula (ou colher de pau). Misture tudo bem até formar uma bola lisa e não haja mais pedaços de farinha visíveis.
- Coloque a panela de volta ao fogão e cozinhe a massa por 3-5 min em fogo médio mexendo sempre. Pode ser que forma uma película fina formada na parte inferior da panela. (Não raspe a parte de baixo dessa pele.) Se quiser ser exato, você pode medir a temperatura com um termômetro. A massa deve estar entre 75 °C e 80 °C (no meio da massa, não no fundo da panela)
- Retire do fogo, transfere a massa em uma tigela e deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, pese os ovos em uma tigela separada e bata-os levemente com um garfo, para misturar a gema com as claras.
- Adicione apenas uma pequena quantidade de ovo de cada vez e misture bem. Quando estiver totalmente incorporado, acrescente mais, até que tudo esteja incorporado e a massa fique lisa e brilhante.
- Transfira a massa para um saco de pasteleiro com uma ponta de bico estrela francesa (se você não tiver uma, use uma ponta redonda normal) e deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos uma hora, até três horas antes de usar.
- Pré-aqueça o forno a 180 °C.
- Use um tapete perfurado de silicone; se você não tiver um, use papel manteiga normal. (quando você usar papel manteiga, coloque um pouco de massa sob as bordas do papel, para que não deslize durante a pipetagem)
- Para torná-los todos do mesmo tamanho, você pode usar uma espátula ou algo com cerca de 12-15 cm de comprimento para se orientar. Deixe espaço suficiente entre os Éclairs, pois eles incham no forno. Use o saco de pasteleiro em um ângulo de 45º e trabalhe com velocidade e pressão consistentes. Ao chegar ao final do Éclair, gire levemente o saco de confeitar para cortar o final. Não importa se os finais não são perfeitos. Com um dedo úmido, dê uma batidinha nas pontas pontiagudas.
- Polvilhe os Éclairs com açúcar de confeiteiro.
- Coloque o tabuleiro na prateleira do meio do forno. Asse por 30 minutos e não abre a porta. Após 30 minutos, os Éclairs devem estar dourados e bem inchados. Abra a porta do forno rapidamente para liberar o vapor e leve ao forno por mais 10 minutos.
- Deixe esfriar no tapete de silicone perfurado ou, se cozido em papel manteiga, em seguida, deixe esfriar em uma grade para resfriar.
Para a cobertura
- Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas até ficar líquido.
- Em uma panela coloque o creme de leite, o mel e leve para ferver.
- Quando a mistura começar a ferver, retire do fogo e acrescente o chocolate derretido. Misture tudo bem até incorporado.
Como encher e cubrir os Éclairs
- Quando os Éclairs esfriarem, com a ponta de uma faca ou uma punta pequena de um saco de pasteleiro, faça três pequenos buracos no fundo do Éclair.
- Coloque o creme pasteleiro de chocolate em um saco de pasteleiro com um bico pequeno e recheie os Éclairs com o creme pasteleiro através dos buracos que você fez no fundo dos Éclairs. Quando estão cheios, devem ser mais pesados.
- Para glacear os Éclairs recheados, a cobertura deve estar morna e no estado líquido (se não aqueça novamente). Despeje a cobertura em um recipiente ou tigela, grande o suficiente para colocar seu Éclairs de comprimento total.
- Pegue o Éclair na parte inferior e coloque a parte superior no chocolate. Deixe o chocolate esfriar.
