Comida para os pobres
É o fast food mais consumido do mundo e, a cada ano, bilhões de Pizzas estão sendo devorados em todo o mundo. Existem muitos tipos e estilos diferentes ao redor do mundo, mas com certeza ninguém duvidará de que a melhor Pizza original vem da Itália.
A idéia de simplesmente adicionar o utros ingredientes ao pão para torná-lo mais saboroso não é nova. Pães achatados com coberturas diferentes já faziam parte da dieta em uma variedade de culturas antigas há séculos.
O prato, que parece ideia de gênio, teve um começo muito humilde e simples. Muito provavelmente, um pão achatado semelhante a uma Pizza começou a ser vendido em Nápoles no século 16 e era considerado alimento pela classe trabalhadora. Vendido principalmente por vendedores ambulantes, feito com ingredientes locais e baratos que, de outra forma, poderiam ser desperdiçados.
Quando em 1889 o rei Umberto e a rainha Margherita visitaram Nápoles , eles pediram uma variedade de Pizzas no famoso restaurante Pizzeria di Pietro e basta così ( “Pietro’s Pizzeria e já chega “). O proprietário Raffaele Esposito era considerado um dos melhores pizzaiolos nobres de sua época. A que mais agradou à rainha foi uma Pizza simples com tomate, mussarela e manjericão.
Esta Pizza já existia antes, mas a Rainha ficou tão satisfeita que enviou uma carta de recomendação ao Chef do restaurante. Raffaele Esposito habilmente usou essa carta de recomendação para promover seu negócio e chamou a Pizza em homenagem à Rainha “Margherita” . É relatado que ele ganhou popularidade rapidamente e algumas pessoas sugerem que ele foi o “pai” da Pizza de estilo moderno. O mesmo restaurante no centro de Nápoles ainda existe, mas hoje se chama Pizzaria Brandi.
Quando os primeiros imigrantes italianos vieram para os EUA no final do século 19, eles também trouxeram sua cultura alimentar. A comida italiana logo conquistou o paladar dos americanos e as Pizzarias abriram por todo o país. Especialmente após a Segunda Guerra Mundial, a cultura alimentar italiana teve um boom. Conforme a cultura alimentar italiana se espalhou nos EUA, ela foi adaptada ao gosto e às identidades locais. Esta foi a criação de Pizza ao estilo americano com suas diferentes influências. Hoje em dia, existem grandes empresas que vendem Pizza ao estilo americano em todo o mundo.
O que é uma Pizza estilo napolitano?
Se você já visitou a Itália, deve ter notado que existem diferentes estilos de Pizzas , dependendo da região. Por exemplo, a Pizza Romana , da capital, com uma crosta muito fina, quase como uma bolacha. Ou Pizza al Taglio , que significa literalmente “Pizza aos pedaços”, assada em assadeiras e depois vendida em fatias.
Talvez a mais famosa de todas seja a “ Pizza Napoletana ” – aquela que tentaremos replicar nesta receita. Digo replicar porque, para uma pizza original ao estilo napolitano, você precisa de um forno à lenha extremamente quente. Protegido por uma certificação de especialidade tradicional garantida (TSG) , esse estilo deve ser feito de uma forma muito particular. Em 2017, a arte de fazer & nbsp; Pizza Napoletana & nbsp; foi adicionada a Lista da UNESCO do patrimônio cultural imaterial .
A Pizza original perfeita Napoletana tem um coração macio e elástico com uma crosta alta e arejada chamada de cornicione em italiano.
Se você gosta de cozinha italiana, experimente a minha receita de Spaghetti Carbonara
Qual farinha usar para Pizza?
Com uma grande variedade de diferentes tipos de farinha no mercado, às vezes pode ser confuso saber que tipo usar. Muitas receitas simplesmente pedem farinha de Pizza – mas o que é isso exatamente? E o mais importante, é essencial?
Com farinha para pizza, as pessoas normalmente se referem à farinha duplo zero ou farinha 00. Cada país ao redor do mundo tem sistemas diferentes para classificar sua farinha. Na Itália, a farinha de trigo é classificada com números (00,0,1,2). Esta classificação reflete o quão fino a farinha foi moída, quanto menor o número, mais fino, significando que 00 é o melhor. Isso é feito usando apenas a parte interna mais branca do trigo e, em seguida, passando-o várias vezes no moinho. O número não reflete o conteúdo de proteína.
Para fazer Pizza ao estilo napolitano, como nesta receita, é importante desenvolver muito glúten.
O glúten é uma combinação de duas proteínas na farinha: glutenina e gliadina. Quando a farinha entra em contato com a água, o glúten é formado como uma teia dessas proteínas. A água permite que o glúten se estique enquanto é amassado, e o dobramento aumenta a capacidade das proteínas de se organizarem de forma a capturar os gases produzidos durante o processo de fermentação. Você pode imaginar a teia de glúten em sua massa como um balão que contém os gases dentro dele . Quanto mais forte for o desenvolvimento de glúten na massa, mais você poderá bombear o balão antes que ele exploda e sua massa esvazie.
Quanto mais proteína tiver uma farinha, maior será o desenvolvimento de glúten . Normalmente, quanto mais sol o trigo recebe durante o processo de crescimento, isso se reflete na proteína que pode desenvolver. É por isso que a maioria das farinhas italianas tem um alto teor de proteína, independente do grau de moagem (00,0,1,2), enquanto, por exemplo, até mesmo a farinha moída fina 405 da Alemanha tem muito menos teor de proteína.
Então, para fazer uma Pizza estilo napolitano em seu forno caseiro, você também pode adicionar uma farinha de pão com alto teor de proteína. Certifique-se de obter farinha com um teor mínimo de proteína de 11g.
Quanto mais proteína você tiver na farinha de trigo, maior será a hidratação da massa. Em geral, a hidratação da massa de Pizza é bastante baixa, em comparação com outras receitas na panificação.
Para esta receita, usamos uma hidratação de 60%-65%. Esta é a matemática do padeiro e significa que usamos 60%-65% da água do peso total da farinha usada.
Se a farinha que você está usando tem menos de 11g de proteína, use uma hidratação de 55%.
De 11g-12g de proteína em sua farinha, use uma hidratação de 60%.
De 12g-14g de proteína em sua farinha, use hidratação de 60% a 64%.
Se a farinha que você está usando tiver mais de 14g de proteína, use 65% de hidratação.
Fermento Fresco vs Fermento Seco
Você pode usar o fermento fresco ou fermento seco, mas é importante conhecer as diferenças.
O fermento fresco é úmido e macio, principalmente vendido em cubos e deve ser refrigerado . Você pode teoricamente congelar fermento fresco, mas uma parte dos microrganismos será eliminada e, depois de um tempo no congelador, morrerá completamente.
Levedura seca é uma levedura fresca que foi prensada e seca até que o teor de umidade a tornasse dormente. A levedura seca tem uma vida útil muito mais longa do que a levedura fresca e não precisa ser refrigerada a menos que aberta . Depois de aberto, o fermento seco também precisa ser armazenado na geladeira longe da umidade, do calor e da luz, porque se deteriora rapidamente quando exposto ao ar.
Ambas são espécies chamadas de Saccharomyces cerevisiae, microrganismos unicelulares classificados como membros da família de fungos . Os microrganismos de levedura convertem hidratos de carbono em dióxido de carbono e etanol por meio do processo de fermentação.
Há uma grande diferença na quantidade a ser usada entre o fermento fresco e o seco, pois o fermento seco é essencialmente mais concentrado.
A proporção entre o fermento seco e o fresco é de 1: 3. Significa que se você trocar o fermento seco por fermento fresco em uma receita, terá que usar 3 vezes mais.
Nesta receita , vamos usar uma porcentagem da quantidade total de farinha (matemática de padeiro novamente). Se você usar fermento seco , você precisará de 0,05% da quantidade total de farinha usada. Se você usar fermento fresco, você precisará de 0,15% da quantidade total de farinha usada. Então, três vezes mais fermento fresco do que fermento seco.
É essencial entender que o fermento reage de forma diferente com a temperatura. Ou seja, quanto mais quente a temperatura ambiente, mais rápido o fermento desenvolverá suas habilidades. Pelo contrário, quanto mais fria a temperatura ambiente, mais lento o processo de fermentação.
Então, se você estiver fazendo esta receita no inverno e sua temperatura ambiente estiver abaixo de 20ºC, dobre a quantidade de fermento.
Que queijo usar para Pizza?
O tipo de cobertura que você deseja usar na sua Pizza é totalmente sua e cada um tem suas preferências. Mas provavelmente você vai querer usar algum tipo de queijo.
Os tipos de queijo mais usados para Pizza são mozzarella, parmesão, provolone, pecorino, gorgonzola e chevre. O mais usado para Pizza italiana tradicional com certeza é mozzarela. Você pode usar mozzarela ralada seca ou fresca.
Pessoalmente, gosto mais da mozzarella fresca do que da seca desfiada, principalmente pelo seu melhor sabor e qualidade. Mas quando for usar mussarela fresca, não dá para simplesmente tirar da embalagem e colocar direto na Pizza. Por causa da umidade, o queijo deixaria a Pizza toda molhada e encharcada, resultando em uma Pizza aguada ou mesmo rasgando a crosta fina ao retirá-la do forno.
Ao usar mozzarella fresca é muito importante cortar o queijo com antecedência e deixar vazar um pouco do líquido. Corte a mussarela em quadradinhos (mais ou menos 0,5cm x 0,5cm), e coloque-a no passador sobre uma tigela. Deixe um pouco do líquido vazar por pelo menos uma hora ou durante a noite no dia anterior à hora de fazer Pizza.
O molho de tomate perfeito para Pizza Italiana
A Pizza é feita com poucos ingredientes simples, por isso, além de conhecer a técnica adequada, a alta qualidade dos produtos é fundamental. Uma das partes mais influentes da cobertura, com certeza, é o molho de tomate.
Para fazer um saboroso molho de tomate , você precisa de tomates saborosos. Isso parece perfeitamente óbvio, mas a escolha certa nem sempre é tão simples. Os melhores tomates para o molho são os mais maduros que você pode encontrar.
Ter acesso a tomates frescos maduros e saborosos pode ser muito difícil ou impossível . É por isso que geralmente é uma escolha muito melhor usar molho de tomate enlatado . Os tomates enlatados são muito mais maduros e recebem mais luz solar do que os tomates que são vendidos no mercado para os consumidores. Os agricultores os deixam na planta por mais tempo para desenvolver mais sabor e porque não precisam ser transportados ou duram mais no mercado.
Se você não tem certeza de quais tomates em lata deve comprar, não há como errar com San Marzano tomates da Itália. O tomate San Marzano é um tipo de tomate ameixa, com menos sementes e um sabor balanceado que combina doçura, intensidade e a quantidade certa de ácido.
Já sabe o que vai servir como sobremesa? Que tal um Creme Brulee fácil?
O equipamento necessário para uma Pizza perfeita
Naturalmente, você precisa de um forno para fazer sua Pizza caseira italiana. Mas, há muitas opiniões, sobre como assar sua Pizza no forno em casa. Você precisa de uma pedra ou de um aço para fazer uma Pizza perfeita? Bem, na minha opinião, de forma alguma!
Nesta receita, usamos apenas uma assadeira de metal para assar a Pizza . A assadeira cria calor suficiente para obter uma crosta incrível. Além disso, ele distribui o calor uniformemente durante o processo de cozimento.
É importante que o forno aqueça ao máximo com a bandeja dentro o tempo todo. Viro a assadeira de cabeça para baixo para criar uma superfície mais uniforme. Não há necessidade de papel manteiga , pois ele apenas impede o escurecimento desejado da massa.
A única coisa que realmente recomendo comprar é uma pá de Pizza . Como você deixa a assadeira de metal dentro do forno, o manuseio da massa sem a pá de Pizza é difícil. Se você realmente não quer gastar dinheiro com uma pá de Pizza, você também pode usar um grande pedaço de papelão, que funciona bem para uso único.
As quantidades certas de ingredientes para Pizza
Em primeiro lugar, quero esclarecer a importância de uma balança de cozinha para a panificação. Se você deseja obter resultados consistentes, verá que é especialmente benéfico usar medições por peso, não por volume.
Especialmente ao trabalhar com farinha, 2 xícaras da minha farinha não serão a mesma quantidade que 2 xícaras da sua farinha . Dependendo do grau de moagem e da maneira como você coloca a farinha dentro da xícara, a sua pode ser mais apertada ou mais solta que a minha. Algumas colheres de sopa de água podem parecer quase imperceptíveis visualmente, o peso será significativamente diferente. Portanto, se você não tem uma balança de cozinha, eu realmente o encorajo a investir em uma.
Outra coisa que pode melhorar suas habilidades de cozimento e tornar sua vida mais fácil é saber as porcentagens dos ingredientes. Esse sistema é chamado de porcentagens do padeiro ou matemática do padeiro. Com as porcentagens de padeiro, todos os ingredientes em uma receita são declarados como porcentagens do peso total da farinha. A quantidade total de farinha é sempre 100%.
Então se em uma receita a farinha é 1000gr e a hidratação é 60%, você tem que usar 600gr de água. E 20gr de sal nesta receita significariam 2% do peso da farinha. Isso permite que as receitas sejam ampliadas ou reduzidas de forma fácil e rápida.
Na tabela abaixo, você pode ver as porcentagens do padeiro para massa de Pizza.
| Ingredientes | Porcentagem do padeiro |
|---|---|
| Farinha | 100% |
| Água | 60%-65% |
| Sal | 2% |
| Fermento | Fresco 0,15% / Seco 0,05% |
Quando a temperatura ambiente estiver abaixo de 20ºC, dobre a quantidade de fermento.
Também, mais uma vez, o percentual de hidratação da massa em relação ao percentual de proteína da farinha.
| Conteúdo de proteína na farinha | Hidratação |
|---|---|
| < 11g de proteína | 55% Hidratação |
| 11g – 12g de proteína | 60% Hidratação |
| 12g – 14g de proteína | 62% – 64% Hidratação |
| 14g < de proteína | 65% Hidratação |
Os mesmos princípios da porcentagem do padeiro se aplicam ao cozimento de pão. Experimente!!
A receita de Pizza Italiana
Receita para Pizza Italiana
Equipamento
- 1 forno
- 1 balança de cozinha
- 1 passador fino
- 1 pá de pizza
- 1 espátula de massa
Ingredientes
- 500 g farinha
- 300 g água (60%) filtrada
- 10 g sal (2%)
- 0,75 g fermento fresco (0,15%) ou fermento seco 0,25g (0,05%)
- 1 lata de tomate
- 1 un manjerição
- 1 fio de aceite
- um pouco pimenta do reino moída na hora
Modo de preparo
Para a massa de pizza
- Por causa da longa fermentação da massa da pizza, planeje começar a massa mais ou menos um dia antes de assar as pizzas.
- As quantidades de Massa de Pizza nesta receita são relativas às porcentagens do padeiro explicadas acima. Com as porcentagens do padeiro, todos os ingredientes em uma receita são indicados como porcentagens do peso total da farinha. A quantidade total de farinha é sempre 100%. (Farinha 100%, Água 60% -65%, Sal 2%, Fermento fresco 0,15% ou Fermento seco 0,05%).Para 500g de farinha é necessário 0,25g (0,05%) de fermento seco. Isso é mais ou menos um quarto de uma colher de chá. Você pode ver a quantidade na foto ao lado.Quando a temperatura ambiente estiver abaixo de 20ºC, dobre a quantidade de fermento.
- Conforme explicado no artigo acima, o percentual de hidratação depende da farinha que você está usando. Quanto mais proteína sua farinha contém, mais água você pode adicionar.Se a farinha que você está usando tem menos de 11g de proteína, use uma hidratação de 55%. De 11g-12g de proteína em sua farinha, use uma hidratação de 60%. De 12g-14g de proteína em sua farinha, use 62% a 64% de hidratação. Se a farinha que você está usando tem mais de 14g de proteína, use 65% de hidratação.
- Em uma tigela grande ou panela, misture todos os ingredientes são incorporados. Deixe a massa descansar por 15 minutos.
- Após 15 minutos de repouso, sove a massa na bancada dobrando-a sobre si mesma por cerca de 5 minutos.
- Depois disso, molde a massa girando-a 45 graus e empurrando na sua direção até formar uma bola bem firme.
- Coloque a bola de massa de volta na tigela, coloque um pouco de azeite em cima da massa e cubra com uma tampa ou filme plástico. Deixe a massa fermentar e crescer à temperatura ambiente até dobrar de tamanho. Isso pode levar cerca de 8 a 12 horas, dependendo da temperatura ambiente. Você pode deixar a massa durante a noite se quiser.
- Faça 1-2 dobras durante o primeiro período de fermentação. A maneira mais fácil e melhor é fazer dobras chamado "coil folds". Para isso, molhe um pouco as mãos, evitando que a massa grude em suas mãos. Em seguida, raspe os dedos ao redor da borda da massa para separá-la delicadamente do recipiente. Coloque as mãos de ambos os lados sob o meio da massa e levante-a, de forma que a massa forme uma ponte. Agora dobre um lado da ponte sob a massa, depois o outro, e coloque a massa no topo das dobras novamente. Vire a massa para 90 ° e repita o mesmo.
- Quando a massa dobrar de tamanho, faça mais uma dobra e cubra a massa novamente e coloque na geladeira. Isso vai desacelerar a fermentação e dar mais sabor à massa. Deixe a massa na geladeira por pelo menos 4 horas, ou até 2 horas antes de assar a pizza.
Para o queijo mozzarella
- Se for usar mozzarella fresca, é imprescindível drenar o líquido. Na véspera ou pelo menos uma hora antes da hora de fazer a pizza, corte o queijo mozzarella em cubos (0,5cm x 0,5cm). Coloque os cubos em uma peneira e deixe o queijo escorrer sobre uma tigela.
Para o molho de tomate
- Coloque uma peneira fina sobre uma tigela e despeje os tomates da lata dentro. Com a ajuda de uma colher, passe tudo pela peneira para retirar as sementes e as cascas. Tempere o molho de tomate restante com uma pitada de azeite, sal e pimenta-do-reino moída fresca ao seu gosto.
Para formar as bolas de massa de pizza
- Retire a massa aproximadamente 2 horas antes da hora de assar a pizza. Com a ajuda de um raspador de massa, e de uma balança de cozinha, divida a massa em partes de 180g-250g.
- Agora, da forma aos pedaços de massa sem desgaseificar a massa. Não há farinha na superfície da bancada necessária neste momento. Coloque a mão rasa sobre cada pedaço de massa e arraste suavemente sobre a superfície da bancada. Enquanto arrasta suavemente a massa, gire-a até formar uma bola solta. Deixe descansar por 10 minutos.
- Após 10 minutos, você pode fazer a modelagem final das bolas de massa uma a uma. Para este processo, coloque uma bola de massa de cabeça para baixo. Agora pegue uma ponta da bola e puxe de fora para o meio. Pressione essa borda no meio, gire a bola e repita. Continue a fazer isso até chegar ao início novamente e ter formado um pacote bonito e compacto. Vire o pacote, de forma que as dobras fiquem para baixo, e com uma mão rasa arraste a bola novamente como no processo de pré-moldagem.
- Polvilhe as bolas moldadas levemente com farinha e cubra-as com um pano de prato úmido ou filme plástico (se quiser, você também pode colocar uma tigela pequena sobre cada bola de massa para cobrir). Agora deixe-os repousar à temperatura ambiente novamente até que dobrem de tamanho (30min – 1 hora).
Para fazer a pizza
- Ligue o forno à temperatura máxima pelo menos meia hora antes de assar as pizzas. Deixe a assadeira dentro e coloque-a de cabeça para baixo.
- Para formar as tortas de pizza, coloque um pouco de farinha na bancada e coloque uma das bolinhas de massa por cima. Além disso, enfarinhe a parte superior da bola de massa e comece a pressionar o meio com os dedos. Trabalhe os dedos do meio em todas as direções, empurrando o ar para os lados, até formar um pequeno anel. Se seus dedos começarem a grudar, polvilhe mais um pouco de farinha.
- Quando você tem um anel pequeno, mais ou menos do tamanho de sua mão, pode levantar a pizza com cuidado pela lateral, prendendo-a com os dedos logo abaixo da borda. Vire a pizza com cuidado e rapidez, deixando a gravidade fazer o trabalho até que a parte do meio fique cada vez mais fina.
- Você também pode levantar a pizza com cuidado e colocá-la nos nós dos dedos, esticando a massa. Todo o processo requer um pouco de prática, mas depois das primeiras pizzas vai ficar mais fácil. Se você acidentalmente rasgar um buraco interno, basta costurar a massa novamente.Continue esticando a pizza até que fique grande o suficiente para você. A parte do meio deve ser bem fina, até que você quase consiga ver através da massa.
- Coloque um pouco de farinha na pá da pizza e coloque a pizza por cima. É mais fácil mover a pizza sem cobertura. Ao aplicar o molho de tomate e as outras coberturas, a pizza deve ir ao forno o mais rápido possível. Caso contrário, a massa ficará empapada e será mais difícil colocar a pizza no forno.
- Espalhe algumas colheres de molho de tomate por cima e espalhe com um movimento giratório e nas costas da colher. Adicione algumas folhas de manjericão em cima do molho de tomate. Polvilhe a mozzarela cortada por cima e, se desejar, tempere com um pouco de pimenta-do-reino moída e azeite de oliva.
- Agora carregue cuidadosamente a pizza dentro do forno com a pá de pizza. Feche a porta do forno e asse até que a crosta esteja bem marrom e cresça totalmente. Isso deve levar cerca de 5 minutos. Retire a pizza do forno e decore com um pouco de manjericão fresco.
