Espaguete à carbonara clássico perfeito

Ninguém resiste a essa massa deliciosa, cremosa, cheia de sabor. Embora Carbonara seja um dos pratos mais famosos da Itália, há muita confusão sobre esta receita. O original e clássico Carbonara consiste apenas em alguns ingredientes simples e todo o prato é rápido e bastante fácil.

Índice

Spaghetti Carbonara Recipe
Spaghetti Carbonara Recipe
Spaghetti Carbonara Recipe

A história de Espaguete à Carbonara.

Então, vamos falar sobre Carbonara, um dos pratos de massa mais famosos da Itália. Um pouco de macarrão, leve para ferver, misture com presunto ou bacon, acrescente um pouco de creme, se quiser ervilhas e alho, e misture tudo. Feito! Não? Bem, você pode fazer isso, mas apenas se quiser ofender um italiano. Você também pode fazer a receita do jeito que você desejar,  que é perfeito, mas você definitivamente não pode chamá-la de uma Carbonara clássica.

O original e clássico Carbonara consiste apenas em alguns ingredientes simples e todo o prato é rápido e fácil. Os ingredientes clássicos são espaguete, guanciale (papada de porco curada) ou pancetta, pecorino, ovos e pimenta-do-reino.

Tal como acontece com muitos pratos, as origens e a história nunca são completamente claras e existem muitas variações da história. Todo mundo tem que escolher seu favorito em quem acreditar até que alguém possa provar a verdadeira história.

Embora Carbonara seja famosa da região do Lazio e de Roma, uma das versões sobre a origem diz que a receita  descende do macarrão napolitano cacio e uova, que é feito com banha derretida, ovos e queijo. Essa massa bastante semelhante foi documentada pela primeira vez no livro de receitas napolitano de Ippolito Cavalcanti, em 1839.

Outra história relaciona a origem desta massa aos carvoeiros (Carbonari em dialeto romano) na região montanhosa de L’Aquila que a preparavam com ingredientes facilmente disponíveis e armazenados.

A versão mais apoiada, entretanto, conecta a origem de Carbonara com o período após a libertação de Roma em 1944 pelas tropas aliadas. Quando Roma foi libertada, a escassez de alimentos era extrema, e um dos poucos recursos eram as rações militares, distribuídas pelas tropas aliadas; estes incluíam ovos (em pó) e bacon que deram início a este famoso prato.

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O segredo simples sobre Carbonara

Além de usar os ingredientes certos, existem apenas alguns detalhes simples na preparação deste prato. Em primeiro lugar, você precisa saber cozinhar a massa adequadamente, mas falarei sobre isso mais tarde.

Para fazer a Carbonara cremosa perfeita, você tem que entender como misturar os ovos na massa sem fazer ovos mexidos, e você verá que realmente não há necessidade de nenhum creme. A chave do sucesso é colocar os ovos na hora certa, o que deve ser feito assim que a frigideira é retirada do fogo, enquanto se mistura de forma constante e contínua.

Ao coar a massa, é importante guardar um pouco da água do cozimento para adicionar à mistura posteriormente no procedimento. A água de cozimento está cheia de amidos dissolvidos que atuam naturalmente como um emulsificante e “cola” para que o molho agarre melhor ao macarrão. Por outro lado, também ajuda a moderar a consistência do seu molho.

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Guanciale ou Bacon na Carbonara?

Se disponível, você definitivamente deve comprar guanciale ou pancetta em vez de bacon. Se a sua única opção for o bacon, de preferência não compre o sabor defumado. Na minha opinião, bacon defumado também dá um ótimo sabor à Carbonara. Mas é importante lembrar que, o tipo de carne carne terá uma grande influência  no paladar e o bacon defumado não é a peça certa para fazer o Carbonara clássico.

Todos os três são carnes de porco curadas com alto percentual de gordura. Enquanto a pancetta e o bacon vêm da barriga de porco, o guanciale vem da papada.

Guanciale é salgado alguns dias em sal marinho. Depois disso, a carne é escovada para remover o sal, e alguns temperos são adicionados como pimenta-do-reino moída. O envelhecimento é de cerca de 60-70 dias em áreas com temperatura e umidade controladas.

Pancetta é curada com sal e vários outros temperos e, em seguida, seca por um período de três meses, após esse tempo está pronta para o consumo.

O bacon, por outro lado, não é apenas curado, mas também fumado por meio do que é conhecido como processo de defumação a frio, sem qualquer cozimento.

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Pecorino ou Parmesão?

Como o clássico Carbonara é originário da região de Lazio e Roma, a escolha natural do queijo é o Pecorino Romano. Alguns italianos que vêm das regiões do norte da Itália podem usar queijo parmesão. Na minha receita, prefiro meio pecorino e meio parmesão, mas você pode levar um destes queijos ao seu gosto.

Pecorino significa simplesmente “de ovelha” em italiano, e existem cerca de seis variedades diferentes na Itália, mas a mais conhecida é o Pecorino Romano, um queijo de ovelha duro, curado e salgado.

A história do pecorino remonta à Roma antiga, onde sua capacidade de longa vida e alto valor nutricional o tornaram um alimento básico para o exército romano. Embora o nome possa levar à região de Lazio e Roma, hoje em dia apenas uma pequena porcentagem de Pecorino Romano é produzida nesta região. A legislação atribui a denominação de origem ao Pecorino Romano, mas permite a produção na Sardenha, que hoje é a maior produtora deste clássico queijo.

Talvez o queijo mais famoso da Itália, o parmesão, por outro lado, é um queijo feito com leite de vaca cru e muito menos salgado que o pecorino. Por se chamar Parmigiano Reggiano, o queijo só pode ser produzido na região da Emilia Romagna e tem muitas regras específicas para a produção.

Se gosta de Parmesão, experimente esta receita doce – cheesecake assado

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Como cozinhar macarrão?

Para fazer a Carbonara o tipo de massa mais utilizado, são o Spaghetti ou o Rigatoni. Spaghetti em Itália se chama Espaguete no Brasil ou Esparguete em Portugal. Se você usar Espaguete, tente usar um tipo mais grosso.

Cozinhar massa parece ser uma das tarefas mais fáceis da cozinha, mas ainda há muita confusão sobre isso.

Se a massa for servida como prato principal, você normalmente conta cerca de 100g – 125g de massa seca por pessoa. O resultado após o cozimento será o dobro do peso (cerca de 200g – 250g).

Para cada litro de água, você deve usar cerca de 10g de sal. Pode parecer muito sal, mas é importante para dar sabor à massa. Há alguma discussão sobre adicionar sal à água antes ou depois que a água ferver, mas, na realidade, a diferença não será notável. Mas se você tampar a panela até a água ferver, certamente fará diferença no tempo de fervura e na energia consumida.

Não há necessidade de adicionar nenhum tipo de óleo à água na água, pois é cientificamente impossível que o óleo entre em contato com o macarrão, e só irá nadar como uma película na superfície da água. Portanto, guarde esse óleo para mais tarde no processo. Não se esqueça de mexer o macarrão na água cerca de um minuto depois de adicionar a massa, para que não grude.

Quando o tempo de cozimento acabar e você for coar a massa, nunca passe o macarrão com água fria, a não ser que queira fazer uma salada de macarrão fria. Isso ocorre porque você está lavando o amido que sai do macarrão durante o processo de cozimento e, naturalmente, ajuda você a que o molho grude na massa. Portanto, se você quiser que a massa se una perfeitamente ao seu molho, nunca lave esse macarrão. Talvez você pense que, se não passar água fria, a massa grudará um no outro. Bem, esse é o ponto onde você deve adicionar seu azeite e incorporá-lo, se você não vai juntar no momento a massa direitamente ao molho.

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Receita de Espaguete à Carbonara

Ninguém resiste a essa massa deliciosa, cremosa, cheia de sabor. Embora Carbonara seja um dos pratos mais famosos da Itália, há muita confusão sobre esta receita. O original e clássico Carbonara consiste apenas em alguns ingredientes simples, e todo o prato é rápido e bastante fácil.
Receita de: Martin Schreiner
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Preparação 10 mins
Cozimento 19 mins
Tempo Total 29 mins
Tipo de prato Prato principal
Cozinha Italiano
Porções 2 pessoas

Equipamento

  • rallador

Ingredientes
  

  • 250 g espaguete
  • 200 g guanciale ou pancetta
  • 2 ovos
  • 1 gema de ovo
  • 50 g queijo pecorino
  • 50 g queijo parmesão
  • pimenta do reino moída

Modo de preparo
 

  • Corte o guanciale/pancetta em cubos ou tiras, mas não muito pequenos.
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  • Coloque o guanciale/pancetta cortado em uma frigideira fria e leve ao fogo médio, para que a gordura saia aos poucos. É muito importante que este processo não seja feito em fogo alto, para que o guanciale/pancetta fique crocante.
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  • Rale 120g de Queijo (60g pecorino/60g parmesão) e misture com 3 ovos e 1 gema de ovo. Adicione um pouco de pimenta do reino moída e bata com um fouet ou garfo até ficar homogêneo.
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  • Adicione sal na água (mais ou menos 10g / litro) para o espaguete e deixe ferver com a tampa fechada. Cozinhe até ficar al dente. Ao coar a massa, guarde 1/2 litro da água do cozimento.
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  • Quando o macarrão estiver cozido desligue o fogo da frigideira com o guanciale/pancetta e acrescente a massa. Misture bem o macarrão para cobri-lo com a gordura do guanciale/pancetta.
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  • Certifique que o fogão esteja desligado antes de ir para o próximo passo e deixe esfriar um pouco.
  • Adicione a mistura de ovo e queijo à panela e misture vigorosamente até incorporar. A mistura de ovo e queijo junto com o amido do macarrão e a gordura do guanciale formarão um molho cremoso e emulsificarão tudo. Se quiser que o molho fique um pouco mais liso ou líquido basta adicionar um pouco da água do cozimento do macarrão até que a consistência fique do seu agrado.
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  • Tempere com mais pimenta-do-reino e pode servir.
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Martin Schreiner

Martin Schreiner

Olá, meu nome é Martin, sou Austríaco e sou cozinheiro profissional há 15 anos. Sou apaixonado por cozinhar desde pequeno. Ao longo da minha carreira tinha a possibilidade de trabalhar em vários países, conhecer diversas culturas e pessoas incríveis. No momento vivo e trabalho na encantadora cidade de Barcelona…

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