Was ist ein Soufflé?
Schokoladen Soufflé oder Soufflé ist ein heißes Gericht mit einer leichten und luftigen Textur, das direkt aus dem Ofen serviert wird und sich aus der Form erhebt. Es gibt zwei Grundtypen von Soufflé, herzhafte, die als Vorspeise oder leichte Mahlzeit serviert werden, und süße Soufflés, die als Desserts serviert werden. Der Name für dieses typische französische Gericht ist eine Ableitung des französischen Verbs „Souffler“, was „blasen“ oder „aufblasen“ bedeutet.
Herzhafte oder salzige Soufflés werden aus einer dicken Béchamelsauce oder einem mit Eigelb gebundenen Püree hergestellt, dem dann steif geschlagenes Eiweiß untergehoben wird.
Süße Soufflés wie das Schokoladen Soufflé, basieren auf einem Fruchtpüree oder einer Milchmischung, die dann mit Eigelb zu einer Konditorcreme gekocht werden, bevor steif geschlagenes Eiweiß untergehoben wird.
Ein Soufflé besteht also immer aus zwei Hauptkomponenten: einer mit Eigelb angereicherten Basis, und einem steif geschlagenem Eiweiß das kurz vor dem Ofen in der Mischung untergehoben wird, was zu der luftigen und leichten Textur dieses magischen Gerichts führt.
Die Geschichte vom Soufflé
Obwohl der französische Meisterkoch La Chapelle 1742 zum ersten Mal ein Rezept für Soufflé erwähnte, war es der Vater der französischen Haute Cuisine, Marie-Antoine Carême, der das Soufflé perfektionierte und populär machte.
Zunächst bereitete Carême seine Soufflés in Mürbteigförmchen zu, jedoch bald entwickelte er speziell angefertigte Formen und Gefäße mit geraden Seiten, damit die Soufflés noch mehr aufgehen konnten. Später, als Auguste Escoffier, der für die Modernisierung und Vereinfachung der französischen Haute Cuisine bekannt war, 1903 seinen „Le Guide Culinaire“ veröffentlichte, waren bereits mehr als 60 Soufflé-Variationen bekannt, darunter mit Foie Gras, Parmesan, Fasan, pochierten Eiern oder Mandarine und Haselnuss.
Bis heute ist das perfekte Soufflé und auch das Schokoladen Soufflé in der modernen französischen Küche sehr präsent, und obwohl viele Köche ihre Version des Soufflés zubereiten, geht der Ursprung immer noch auf diese klassischen Rezepte der französischen Haute Cuisine zurück.
Ein Soufflé im Voraus zubereiten
Man möchte meinen, dass es schwierig ist, als Koch ein Schokoladen Soufflé auf die Speisekarte zu setzen, aber wenn Du Dich gut organisierst, ist das viel einfacher als Du denkst und macht mit Sicherheit einen großen Eindruck auf die Gäste Deines Restaurants.
Es spielt keine Rolle, ob Du ein süßes oder ein herzhaftes Soufflé zubereiten möchtest, die Theorie ist immer dieselbe. Wie bereits erwähnt, besteht das Soufflé aus zwei Teilen, der Basis und dem geschlagenen Eiweiß. Die Basis eines Soufflés kann im Voraus zubereitet und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Gleiche gilt für Dich zu Hause, wenn Du mehr Zeit mit Deinen Freunden am Tisch verbringen möchtest, anstatt die Nacht alleine in der Küche zu verbringen.
Wenn die Basis oder Grundmischung einmal vorbereitet ist, einfach im Kühlschrank aufbewahren bis zum Moment, in dem Du das Soufflé machen willst. Bevor Du das Eiweiß aufschlägst, nimm die Basis aus dem Kühlschrank und hebe das steif geschlagene Eiweiß unter. So ist der gesamte Vorgang sehr schnell und erfordert nicht viel Aufmerksamkeit, aber der magische Effekt, wenn die Soufflés aus dem Ofen kommen und am Tisch serviert werden, bleibt der gleiche.
Wenn Du Schokolade magst, gefällt Dir sicher auch das Rezept von der Sachertorte aus meiner Heimat
Die perfekte Soße für ein Schokoladen Soufflé
Obwohl dies eine Frage des Geschmacks ist, mit welcher Soße man ein Schokoladen Soufflé serviert, gibt es eine klassische Soße, die einfach wie die Faust aufs Auge passt, und das ist die klassische englische Creme (Crème Anglaise).
Diese seidige und glatte Vanillesauce kombiniert sich mit vielen Desserts, passt aber perfekt zu einem Schokoladensoufflé. Natürlich ist auch Eis immer eine gute Option, aber diese Soße ist sehr einfach und schnell zuzubereiten, und wenn Du möchtest, kannst Du das Schokoladen Soufflé ja mit Soße und Eis servieren.
Konditorcreme ist eine Soße aus Milch, Zucker, Eigelb und Vanilleschoten, die dann auf 83 °C gekocht wird, dass er die Rückseite eines Löffels bedeckt.
Schokoladen Soufflè Rezept
Ausstattung
- 8 kleine Auflaufförmchen mit glatter Innenseite
- Topf
- Schneebesen
- Backofen
- Küchenwaage
- Feines Sieb (Für die Soße)
- Küchenthermometer (Für die Soße)
Zutaten
Für das Schokoladen Soufflé
- 250 g Milch
- 110 g Kristallzucker und etwas mehr um die Förmchen damit auszukleiden
- 30 g Butter und etwas mehr um die Förmchen damit auszukleiden
- 20 g Mehl
- 10 g Maisstärke Maizena
- 150 g dunkle Schokolade 70%
- 4 Eidotter
- 4 Eiklar
- 2 g Feines Salz
Für die Soße (englische Creme)
- 125 g Milch
- 125 g Sahne
- 50 g Kristallzucker
- 1 Vanilleschote
- 4 Eidotter
Zubereitung
- Wenn Du das Soufflé mit der Soße servieren möchtest, mache zuerst die Soße, bevor Du mit dem Soufflé beginnst.
Um das Soufflé zu machen
- Den Backofen auf 190 ° C vorheizen
- Die Innenseite jedes Auflaufförmchens gründlich mit Butter ausstreichen. Ein wenig Kristallzucker hinzufügen, und die Förmchen seitlich rotieren, damit der Zucker an allen Oberflächen haften bleibt. Den Zucker von einem Förmchen zum nächsten Rieseln lassen, bis alle Auflaufförmchen mit Butter und Zucker überzogen sind. Die Auflaufförmchen in den Kühlschrank geben, während Du den Rest zubereitest.
- In einem Topf 250g Milch, 70g Kristallzucker, 20g Mehl, 10g Maisstärke und 30g Butter vermischen. Vor dem Erhitzen dieser Mischung alles verquirlen, bis sich Mehl und Maisstärke gut in der Flüssigkeit aufgelöst haben (so bildet das Mehl keine Klumpen).
- Die Mischung erhitzen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Mischung eine dicke, gummiartige Textur hat. Dabei ständig mit einem Schneebesen oder einem Spatel umrühren.
- Vom Herd nehmen und die Schokolade hinzufügen. Rühren, bis sie geschmolzen und gut eingearbeitet ist.
- Nun das Eigelb zu der Mischung hinzufügen und rühren, bis alles gut eingearbeitet ist.
- Dies ist die Basis des Soufflés. Wenn Du das Soufflé nicht sofort backen möchtest, kannst Du die Basis bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Bedecke dabei die Mischung mit einer Plastikfolie mit Kontakt zu der Oberfläche damit sich kein Film bildet.
- 2 g Salz zum Eiweiß geben und mit einem Schneebesen das Eiweiß aufschlagen. Sobald das Eiweiß einen Schaum bildet, 40 g Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis das Eiweiß steife, glänzende Spitzen bildet.
- Nach und nach (in 3 Schritten) das steife Eiweiß vorsichtig unter die Soufflé-Basis heben.
- Die Auflaufförmchen ganz nach oben anfüllen. Wenn Du zu viel hineingeben hast, entferne den überschüssigen Teig mit der Rückseite eines Messers, um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Den überschüssigen Teig von den Seiten abwischen (Um gut aufzusteigen, ist es sehr wichtig, dass der Rand vollständig sauber bleibt, da der Teig sonst beim Backen an der Seite haften bleibt).
- Die Soufflés auf einem Backblech im Ofen für 15 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen sind.
Für die Soße (englische Creme)
- Die Vanilleschote in kleine Stücke schneiden und mit der Milch und der Sahne in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
- In einer Schüssel das Eigelb und den Zucker mischen und cremig rühren.
- Wenn die Milch zum Kochen kommt, vom Herd nehmen und einen kleinen Teil der erhitzten Milch in die Eigelbmischung geben und gut verrühren.
- Diese Mischung zum Rest der Milch zurück in den Topf gießen.
- Die Mischung unter ständigem Rühren erneut erhitzen, bis sie 83 °C erreicht hat. Wenn Du kein Thermometer hast, überprüfe einfach die Konsistenz. Zeichne mit Deinem Finger eine Linie auf der Rückseite eines mit Soße überzogenen Löffels. Wenn die Linie sichtbar bleibt, ist sie fertig.
- Die Mischung durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
