A história da torta Sacher
A Áustria é conhecida pela sua cultura de cafeteria, e um dos bolos mais famosos é provavelmente a torta Sacher. Um bolo doce, mas não excessivamente açucarado, fofo, mas não muito macio, o “Sachertorte” é e continua a ser uma obra-prima da cozinha doce vienense.
A torta Sacher tem sua origem na cozinha imperial do Chanceler do Estado austríaco, Príncipe Metternich, que em 1832 instruiu sua cozinha a criar uma sobremesa especial para ele e seus convidados. Infelizmente, naquele mesmo dia, o chefe de cozinha estava doente e o aprendiz de 16 anos, chamado Franz Sacher teve que intervir. O príncipe encorajou o aprendiz com as conhecidas palavras: “Que ele não me envergonhe esta noite!”
Franz Sacher dominou a tarefa que lhe foi confiada, para satisfação do príncipe e de seus convidados e criou a receita básica da torta Sacher.
A receita original da torta Sacher
A torta Sacher ficou conhecida pela primeira vez com seu filho, Eduard Sacher, que durante seu treinamento na confeitaria Demel refinou a receita da versão de hoje. É por isso que a torta Sacher original foi servido na confeitaria Demel por muito tempo. Só depois que Eduard Sacher fundou o Hotel Sacher em 1876 é que a famosa torta também foi servido lá. Quando o Hotel Sacher entrou em falência em 1934, o filho de mesmo nome, Eduard Sacher, conseguiu emprego na confeitaria Demel, de forma que o direito exclusivo de vender o Eduard-Sacher-Torte passou para a confeitaria Demel.
Em 1938 o novo proprietário do Hotel Sacher reintroduziu a venda da famosa torta e registrou como marca o nome “Original Sachertorte”. Isso mais tarde se desenvolveu em uma disputa legal de longa data entre a confeitaria Demel e o Hotel Sacher.
Nestes processos, que duraram vários anos, não foram discutidos apenas os direitos de propriedade, mas também a receita exata do bolo original. Se manteiga ou margarina seria o ingrediente certo e se, além da camada de geleia de damasco sob a cobertura, uma segunda camada deveria ser aplicada no meio do bolo ou não.
Desde então, o “Original Sachertorte” foi vendido e servido no Hotel Sacher e com o nome “Demel’s Sachertorte” na confeitaria Demel. Ambos os bolos são muito semelhantes e à primeira vista diferem somente nas camadas de compota (no Hotel Sacher o bolo é servido com outra camada de compota no meio). Você terá que decidir por si mesmo qual dos dois terá mais sucesso em sua próxima visita à Áustria.
Até lá, vou mostrar a minha versão da torta Sacher, que é uma mistura de receitas diferentes. A receita do Sachertorte original permanece um segredo bem fechado, mas espero que a minha receita lhe dê o mesmo prazer no paladar.
Experimente também minha receita de soufflé de chocolate
Sempre com chantilly
Existem algumas combinações no mundo da culinária que combinam perfeitamente. Raramente alguém discutirá as combinações de linguiça com mostarda, mozarela com vinagre balsâmico, macarrão com queijo ou banana com chocolate. Na minha opinião, chantilly e Sachertorte definitivamente formam uma dessas conexões perfeitas. Portanto, se você experimentar esta receita, não se esqueça de comprar creme de leite para tornar a sua experiência gastronômica perfeita. Tenho certeza que com um Sachertorte com chantilly e uma xícara de café você se sentirá como em uma cafeteria vienense.
Receita de Torta Sacher
Equipamento
- forma de bolo redonda (forma de mola)
- batedeira de mão ou fouet
- thermometer
- balança de cozinha
- passador fino
- grade de resfriamento
Ingredientes
Para a torta
- 140 g manteiga temperatura ambiente
- 50 g açucar se possível açucar em pó
- 140 g chocolate escuro, pelo menos 55% de cacau
- 6 gemas de ovo temperatura ambiente
- 6 claras de ovo temperatura ambiente
- 170 g açucar açucar granulado
- 130 g farinha
- 20 g cacao em pó
- 1/2 colher de chá fermento em pó
- 1 pitada sal fino
- 200 g geléia de damasco
Para a cobertura
- 200 g chocolate escuro, pelo menos 55% de cacau
- 250 g açucar granulado
- 170 g água
Modo de preparo
Para a torta
- Pré-aqueça o forno a 170 ° C.
- Derreta o chocolate para a massa (140g) em banho-maria, no forno ou no micro-ondas.
- Bata a manteiga com temperatura ambiente e o açúcar em pó (50g) com a batedeira até formar um creme. Gradualmente, misture as gemas na mistura.
- Misture lentamente o chocolate derretido à mistura de manteiga.
- Adicione uma pitada de sal fino e 1/4 do açúcar (aprox. 45g) à clara do ovo e comece a bater lentamente. Assim que a mistura ficar espumosa, adicione mais 2/4 do açúcar (aprox. 90g) e aumente a velocidade. Quando as claras estiverem formadas, acrescente o açúcar restante e bata na velocidade máxima por cerca de 2 minutos até que se formem pontas consistentes ao retirar o batedor.
- Com cuidado, envolva as claras em neve na mistura.
- Misture a farinha, o cacau em pó, o fermento em pó e peneire sobre o restante da mistura. Junte a farinha, pouco a pouco, em várias etapas.
- Unte a forma de bolo com manteiga e farinha para que depois saia mais facilmente.
- Despeje a mistura na forma e leve ao forno a 170 °C. Asse durante os primeiros 30 minutos a 170 ° C, depois reduza a temperatura para 150 ° C e asse por mais 20 minutos.
- Deixe o bolo esfriar, retire da forma e corte uma vez horizontalmente no meio.
- Aqueça suavemente a geléia de damasco em uma panela e mexa até ficar homogêneo. Passe por uma peneira fina e espalhe bem no meio o bolo. Monte o bolo e cubra as laterais e cubra com geléia.
Para a cobertura
- Leve o açúcar e a água para ferver em uma panela, mexendo sempre.
- Ferva a solução de açúcar até um "ponto de cabelo" (isto é, até que a solução de açúcar atinja 106 ° C).
- Retire do fogo e dissolva o chocolate na solução de açúcar quente.
- Coloque a panela em água fria a mistura de chocolate na borda da vasilha com as costas de uma colher de pau até que a mistura tenha uma consistência espessa e fique brilhante. Em seguida, passe a cobertura por uma peneira fina para que haja menos bolhas de ar e pequenas partículas sejam capturadas.
- Coloque o bolo sobre uma grelha e regue com a cobertura de chocolate.
- Deixe a cobertura esfriar e solidificar. Sirva com chantilly.
