O que é um Suflê?
Suflê de Chocolate ou Suflê é um prato quente que sai direto do forno para a mesa e fica insuflado bem acima da altura da forma, com uma textura leve e areada. Existem dois tipos básicos de suflê, o salgado, que é servido como entrada ou refeição leve, e o suflê doce, que é servido como sobremesa. O nome para este prato francês de assinatura é um derivado do verbo francês “souffler”, que significa “soprar” ou “inflar”.
Os suflês salgados são feitos de um molho bechamel espesso ou de um purê, unidos com gemas de ovo, aos quais se juntam claras de ovo batidas.
Os suflês doces como o Suflê de Chocolate são feitos à base de um purê de frutas ou de uma mistura de leite que são então cozidos com gemas de ovo até formar um creme de pasteleiro, antes de juntar claras de ovo bem batidas.
Assim, um suflê tem sempre dois componentes principais, uma base enriquecida com gemas e claras de ovo batidas, que se juntam na mistura pouco antes de irem ao forno, o que resulta na textura areada e leve deste prato mágico.
A História de Suflê
Embora a primeira menção a uma receita de suflê tenha surgido em 1742 pelo mestre francês Cook La Chapelle, foi o pai da alta gastronomia francesa, Marie-Antoine Carême, quem aperfeiçoou e popularizou o suflê.
Inicialmente, Carême preparava seus suflês em massa quebrada, mas logo desenvolveu formas e vasilhas especialmente feitas com lados retos, para garantir uma subida mais alta. Mais tarde, quando Auguste Escoffier, famoso por modernizar e simplificar a alta gastronomia francesa, publicou seu “Le Guide Culinaire” em 1903, já eram conhecidas mais de 60 variações de suflê, incluindo com foie gras, queijo parmesão, faisão, ovos escalfados, ou tangerina e avelã.
Até hoje o suflê e o suflê de chocolate está muito presente na culinária francesa moderna e embora muitos chefs possam interpretar sua versão do suflê clássico, a origem ainda remonta a essas receitas clássicas da alta cozinha francesa.
Preparando Suflê com antecedência
Você pode pensar que seja difícil colocar um suflê ou suflê de chocolate no seu cardápio como cozinheiro, mas quando bem organizado é mais fácil do que você imagina e com certeza impressiona muito os convidados do seu restaurante.
Não importa se você quer fazer um suflê doce ou salgado, a teoria é sempre a mesma. Como mencionado antes, o suflê é composto por duas partes, a base e as claras batidas.
A base de um suflê pode ser preparada com antecedência e guardada na geladeira por até uma semana. O mesmo vale para você em casa, se quiser preparar suflê para seus convidados com antecedência e passar mais tempo à mesa com seus amigos em vez de passar a noite na cozinha.
Assim, depois de preparada a base, basta mantê-la na geladeira e antes de bater as claras retire a base da geladeira e junte as claras bem batidas. Assim todo o procedimento é muito rápido e não precisa de muita atenção, mas o efeito mágico quando os suflês saem do forno e são servidos na mesa, continua o mesmo.
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O molho perfeito para um Suflê de Chocolate
Embora dependa muito do seu gosto com qual molho vai servir o seu suflê de chocolate, existe um molho clássico que combina perfeitamente, que é o creme inglês.
Este molho de baunilha sedoso e suave combina com muitas sobremesas, mas fica perfeito com um suflê de chocolate. Claro, sorvete também é sempre uma boa opção, mas esse molho é muito fácil e rápido de preparar, e por falar nisso, por que não escolher os dois?
O creme inglês é um creme feito com leite, açúcar, gema de ovo e vagem de baunilha, e depois é cozido a 83 °C ou até ficar espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Receita de Suflê de Chocolate
Equipamento
- 8 pequenos ramequins
- tacho
- fouet
- forno
- balança de cozinha
- passador fino (para o molho)
- termômetro (para o molho)
Ingredientes
Para o Soufflé
- 250 g leite
- 110 g açucar e um pouco mais para polvilhar os ramequins
- 30 g manteiga e um pouco mais para untar os ramequins
- 20 g farinha
- 10 g amido de milho maizena
- 150 g chocolate amargo 70%
- 4 gemas
- 4 claras
- 2 g sal fino
Para o molho
- 125 g leite
- 125 g natas
- 50 g açucar
- 1 vagem de baunilha
- 4 gemas
Modo de preparo
- Se quiser servir o suflê com o molho, faça o molho primeiro, antes de começar com o suflê.
Para fazer o soufflé de chocolate
- Pré-aqueça o forno a 190 ° C
- Cubra o interior de cada forma com manteiga. Adicione um pouco de açúcar granulado e vire a forma para o lado e gire para permitir que o açúcar grude em todas as superfícies com manteiga. Passe o açúcar de um ramequin para outro, até que todos os ramequins estejam cobertos com manteiga e açúcar. Coloque os ramequins na geladeira enquanto prepara a massa suflê.
- Numa panela junte 250g de leite, 70g de açúcar granulado, 20g de farinha, 10g de amido de milho e 30g de manteiga. Antes de aquecer esta mistura, bata tudo até que a farinha e o amido de milho estejam bem dissolvidos no líquido (assim a farinha não vai formar grumos).
- Aqueça a mistura e cozinhe em fogo médio por 2 minutos até obter uma textura grossa e pegajosa, mexendo sempre com um fouet ou uma espátula.
- Retire do fogo e acrescente o chocolate. Mexa até derreter e bem incorporado.
- Agora adicione as gemas à mistura e mexa até incorporar bem.
- Essa é a base do suflê, se você não quiser assá-los na hora, pode guardar a base na geladeira por até uma semana. Certifique-se de cobrir a mistura com filme em contato (aderindo à superfície).
- Adicione 2g de sal às claras e com um fouet comece a bater as claras. Assim que as claras começarem a formar espuma, adicione 40g de açúcar e continue a bater até que as claras formem picos firmes e brilhantes.
- Gradualmente (em 3 etapas), junte delicadamente as claras em castelo na base do soufflé.
- Encha os ramequins até o topo. Se colocar muito, remova o excesso de massa com as costas de uma faca, criando uma superfície uniforme. Limpe o excesso de massa das laterais (para crescer bem é muito importante que a borda fique completamente limpa, caso contrário a massa grudará nas laterais durante o cozimento).
- Coloque os ramequins num tabuleiro e leve ao forno por 15 minutos até que cresçam bem.
Para o molho (crème ingles)
- Corte a fava de baunilha em pequenos pedaços e junte com o leite e as natas numa caçarola. Leve para ferver.
- Em uma tigela misture as gemas e o açúcar e bata até ficar cremoso.
- Quando o leite começar a ferver, retire do fogo e despeje um pouco na mistura das gemas, mexendo até incorporar.
- Despeje a mistura de volta na panela junto com o resto do líquido.
- Aquecer novamente a mistura, mexendo sempre até o creme atingir 83 °C. Se você não tiver um termômetro, simplesmente verifique a consistência. Desenhe uma linha com o dedo nas costas de uma colher através do creme e, se a linha ficar visível, o creme está pronto.
- Passe a mistura por um passador fino e deixe esfriar.
