Como fazer massa mãe

Para mim, é fascinante como podemos produzir massas para fazer pão usando o nosso próprio fermento natural. Basicamente essa cultura de lactobacilos e levedura é somente uma fermentação de farinha e água. A levedura se alimenta do amido da farinha e roduz gás, fazendo sua massa mãe crescer naturalmente. Os actobacilos são bactérias probióticas conhecidas pelos seus benefícios para nosso intestino, pois auxiliam na saúde da flora intestinal e com as bactérias do ácido acético dão a massa um sabor levemente acido.

Antes de produzirem o fermento industrializado que podemos comprar nos supermercados, fazer o fermento de forma natural era a única opção disponível, e algumas famílias antigamente passaram as suas culturas de massa mãe de geração em geração. Eu comecei o meu fermento natural alguns anos atrás e, continua ser a mesma levedura que eu uso hoje em dia. Uma vez, que você começa a fazer o seu próprio pão com seu fermento natural, você vai ficar encantado com a qualidade e o sabor do pão.

O que você vai precisar?

Antes de começar a fazer a sua massa mãe, você vai precisar de alguns materiais:

• Um jarro de vidro com tampa tipo weck. Jarros de vidro são fáceis de encontrar e melhor para ver o desenvolvimento do seu fermento natural;
• Uma balança de cozinha é essencial para saber a quantidade exata de farinha para a alimentação da massa mãe;
• Um termômetro vai de ajudar a controlar a temperatura da água que você vai usar para alimentar o fermento natural e para verificar a temperatura do mesmo;
• Você pode realizar o processo com qualquer tipo de farinha, mas funciona muito melhor se você usar uma mistura de farinha branca e integral;

Algumas dicas importantes

• Use água potável porque a água da torneira contém muito cloro, no qual pode impedir o desenvolvimento da fermentação.
• Use seu jarro de vidro com uma tampa, mas retire a borracha de vedação para não fechar completamente.
• A temperatura é muito importante. Faça o possível para que o seu fermento natural esteja entre 26ºC. Se na sua casa não tem um lugar quente suficiente você pode colocar o seu fermento natural no seu forno desligado com a luz ligada.

O passo a passo de como criar a sua massa mãe

Antes de começar pese o jarro de vidro que você vai usar sem a tampa, e observe o peso, pois você vai precisar dessa informação como base para a alimentação do seu fermento natural. Ao saber o peso do ser jarro de vidro você vai remover a sobra do fermento natural e deixar uma quantidade certa no jarro para ser alimentada.

Utilize o mesmo jarro em todo processo e não sera necessário lavar ou limpar o recipiente.

Dia 1

Começa antes do meio-dia. Coloque o seu vidro vazio em uma balancá e retire a tara. Adicione 100g de água com aproximadamente 30ºC e 100g de farinha integral, misture bem até ganhar consistência. Mantenha o jarro destampado com a mistura por duas horas e depois tampe e guarde em um lugar com temperatura entre 25ºC a 30ºC. Não deixa o seu fermento natural exposto à luz solar direta e deixa descansar por mais ou menos 24 horas.

Dia 2

Aproximadamente 24 horas depois, retire 125g da mistura, deixando 75g da mistura no jarro (o peso do seu jarro vazio + 75g) Adicione 50g de farinha integral, 50g de farinha branca, e 100g de água  com cerca de 30ºC e misture bem. Deixe o jarro destampado com a mistura por duas horas e depois tampe e guarde em um lugar com temperatura entre 25ºC a 30ºC. Mais tarde no mesmo dia você possivelmente vai ver alguma atividade de fermentação.

Dia 3

Aproximadamente 24 horas depois, retire 200g da mistura, deixando 75g da mistura no jarro (o peso do seu jarro vazio + 75g) Adicione 50g de farinha integral, 50g de farinha branca, e 100g de água com cerca de 30ºC e misture bem. Deixe o jarro destampado com a mistura por duas horas e depois tampe e guarde em um lugar com temperatura entre 25ºC a 30ºC. Mais tarde nesse dia você pode notar um cheiro diferente na sua fermentação.

Dia 4

Aproximadamente 24 horas depois, você deveria ver que a sua mistura esta mais ativa e mudou de nível.  Hoje retire 225g da mistura, deixando 50g da mistura no jarro (o peso do seu jarro vazio + 50g) Adicione 50g de farinha integral, 50g de farinha branca, e 100g de água com cerca de 30ºC e misture bem. Deixe o jarro destampado com a mistura por duas horas e depois tampe e guarde no mesmo lugar como nos dias anteriores.

Dia 5

Aproximadamente 24 horas depois, você deveria ver que a sua mistura esta mais ativa e mudou de nível. Se você molhar suas mãos e retirar um pouco da mistura você vai sentir uma textura areada. Se não for esse o caso, continue com o processo de alimentação até atingir esse resultado e não desista.

Deixando 50g da mistura no jarro (o peso do seu jarro vazio + 50g), adicione 50g de farinha integral, 50g de farinha branca, e 100g de água com cerca de 30ºC e misture bem. Deixe o jarro destampado com a mistura por duas horas e depois tampe e guarde no mesmo lugar como nos dias anteriores.

Dia 6

Hoje a sua massa mãe deverá estar forte e robusta para ser utilizada como um fermento natural em qualquer receita. Se você ainda não notou nenhuma atividade, não desista e continue o processo de alimentação do quinto dia até o fermento natural ficar ativo suficiente. Esse processo depende especialmente da temperatura. Se na cozinha ou no lugar onde você está mantendo a sua massa mãe for frio, o processo será mais demorado. E também a qualidade da farinha pode influenciar no resultado.

Manutenção da sua massa mãe

Quando você tiver o seu fermento natural ativo e estável, você vai precisar alimentá-la par manter a cultura viva. A escala de alimentação, simples e rápida e não vai levar muito tempo do seu dia.

Veja essa receita simples de pão branco com massa mãe para experimentar com o seu fermento natural

Com a maioria das pessoas, você também não vai assar pão todos os dias, mas não se preocupe, você pode manter a sua massa mãe na geladeira e só alimentar uma vez por semana. Mesmo que você vá de férias mantenha o seu fermento na geladeira e alimente novamente quando você voltar.

Assim será sua escala de alimentação:

• Deixando 25g da mistura no jarro (o peso do seu jarro vazio + 25g), e retire o resto. Atenção que com essa sobra você poderá fazer muitas receitas como eu explico na seção “O que fazer com as sobras do fermento natural?”
• Adicione 50g de farinha integral, 50g de farinha branca, e 100g de água com cerca de 30ºC e misture bem.
• Deixa a mistura tampada em um lugar com temperatura entre 25ºC a 30ºC até chegar ao nível máximo da sua fermentação.
• O melhor momento para usar a sua massa mãe, é quando o nível do fermento está quase diminuindo outra vez.

Algumas ideias que você pode fazer com as sobras do seu fermento natural em vez de jogar fora. 

A maioria das receitas pede que você prepare um levain para fazer pão. Um levain é um pré-fermento que você constrói com a ajuda da sua massa mãe para usar na receita final do pão.Nas minhas receitas, uso minha massa mãe regular como fermento. Após usar a quantidade de massa mãe necessária para a receita, você apenas alimenta o seu fermento natural novamente. 

Quando a sua massa mãe estiver estável e forte, você pode alterar a farinha que está usando para a alimentação. Caso que você prefere centeio, espelta ou uma mistura de diferentes tipos de farinhas. Faça como você achar melhor. Na minha opinião, funciona melhor se você usar uma mistura de farinhas brancas e integrais para a manutenção do seu fermento natural. O importante é que você mantenha seus ingredientes similares e não mude a cada semana, para que sua cultura tem a possibilidade de se desenvolver mais forte.

Uma pequena dica: para acompanhar melhor a subida e a descida da sua massa mãe, você pode colocar um elástico em volta do seu jarro de vidro para marcar o nível.