Die Geschichte von Spaghetti Carbonara
Sprechen wir also über Spaghetti Carbonara, eines der bekanntesten Nudelgerichte Italiens. Kaufe Nudeln, koche sie, mische sie mit Schinken oder Speck, füge etwas Sahne hinzu, wenn Du möchtest grüne Erbsen und Knoblauch. Fertig! Nein? Nun, das kannst Du natürlich machen, aber nur, wenn Du einen Italiener beleidigen willst. Du kannst Deine eigene Pasta nach Deinem Geschmack machen, was perfekt ist, aber Du kannst sie dann definitiv nicht als klassische Carbonara bezeichnen.
Die originale und klassische Spaghetti Carbonara besteht nur aus ein paar Zutaten und das ganze Gericht ist schnell und unkompliziert. Die klassischen Zutaten sind Spaghetti, Guanciale (gepökelte Schweinebacke) oder Pancetta, Pecorino, Eier und schwarzer Pfeffer.
Wie bei vielen Gerichten ist der Ursprünge und die Geschichte nie ganz klar und es gibt viele Variationen der Geschichte. Jeder muss seine Lieblingsversion auswählen, an die er glauben möchte, bis jemand die vollständige Wahrheit beweisen kann.
Obwohl Spaghetti Carbonara aus der Region Lazio und Rom berühmt ist, besagt eine der Versionen über den Ursprung, dass die Pasta von der neapolitanischen Pasta cacio e uova (Pfeffer und Ei) abstammt, die aus geschmolzenem Schmalz, Eiern und Käse hergestellt wird. Diese ziemlich ähnliche Pasta wurde erstmals 1839 in Ippolito Cavalcantis neapolitanischem Kochbuch dokumentiert.
Eine andere Geschichte verbindet den Ursprung dieser Pasta mit den Holzkohlearbeitern (die sogenannten Carbonari im römischen Dialekt) in der bergigen Gegend von L’Aquila, die sie mit Zutaten zubereiteten, die leicht verfügbar sind und ein langes Haltbarkeitsdatum haben.
Die am meisten unterstützte Version verbindet jedoch den Ursprung von Spaghetti Carbonara mit der Zeit nach der Befreiung Roms 1944 durch die alliierten Truppen. Als Rom befreit wurde, war die Nahrungsmittelknappheit extrem, und eine der wenigen Ressourcen waren militärische Rationen, die von den alliierten Truppen verteilt wurden. Dazu gehörten Eier (in Pulverform) und Speck, die den Anfang für dieses berühmte Gericht bildeten.
Das simple Geheimnis von Spaghetti Carbonara
Neben der Verwendung der richtigen Zutaten gibt es bei der Zubereitung dieses Gerichts nur ein paar einfache Details. Zunächst muss man wissen, wie man Nudeln richtig kocht, aber dazu später mehr.
Um die perfekten cremige Spaghetti Carbonara herzustellen, muss man verstehen, wie man die Eier in die Nudeln mischt, ohne Rührei zu machen, und Du wirst sehen, dass man dafür wirklich keine Sahne braucht. Der Schlüssel zum Erfolg besteht darin, die Eier zum richtigen Zeitpunkt hinzuzufügen. Dies sollte erfolgen, sobald die Pfanne vom Herd genommen ist und gleichmäßig und kontinuierlich gemischt wird.
Wenn Du die Nudeln aus dem Wasser nimmst, ist es wichtig, dass Du etwas Kochwasser aufbewahrst, um es später im Verfahren zu der Mischung hinzuzufügen. Das Kochwasser ist voll mit gelösten Stärken, die auf natürliche Weise als Emulgator und Kleber wirken, um die Soße an die Nudeln zu binden. Auf der anderen Seite hilft es Dir auch, die Konsistenz Deiner Soße zu kontrollieren.
Guanciale oder Speck für Spaghetti Carbonara?
Wenn verfügbar, solltest Du auf jeden Fall Guanciale oder Pancetta anstelle von Speck kaufen. Wenn Du nur Speck bekommen kannst, dann versuche, nicht geräucherten Speck zu kaufen. Meiner Meinung nach, aber sag es niemandem, macht auch geräucherter Speck großartige Spaghetti Carbonara, weil ich persönlich den rauchigen Geschmack mag. Du solltest aber wissen, dass die verschiedenen Fleischsorten einen großen Unterschied im Geschmack machen und geräucherter Speck nicht das richtige Stück ist, wenn Du klassische Spaghetti Carbonara zubereiten möchtest.
Alle drei sind gepökeltes Schweinefleisch mit einem hohen Fettanteil. Während Pancetta und Speck beide aus dem Schweinebauch stammen, stammt Guanciale aus der Backe.
Guanciale wird einige Tage mit Meersalz gesalzen. Danach wird das Salz entfernt, und einige zusätzliche Gewürze und gemahlener schwarzer Pfeffer werden hinzugefügt. Die Reifung beträgt ca. 60-70 Tage in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Bereichen.
Pancetta wird mit Salz und mehreren anderen Gewürzen gepökelt und anschließend drei Monate lang getrocknet. Danach ist er verzehrfertig.
Speck hingegen wird nicht nur gepökelt, sondern auch durch einen sogenannten Kaltrauchprozess ohne Kochen geräuchert.
Pecorino oder Parmesan für Spaghetti Carbonara?
Da die klassische Spaghetti Carbonara aus der Region Lazio und Rom stammt, ist Pecorino Romano die natürliche Wahl für Käse. Einige Italiener, die aus den nördlichen Regionen Italiens kommen, verwenden möglicherweise Parmesan. In meinem Rezept verwende ich zur Hälfte Pecorino und zur Hälfte Parmesan, aber Du kannst einen dieser Käse nach Deinen Wünschen nehmen.
Pecorino bedeutet auf Italienisch einfach „vom Schaf“, und in Italien gibt es ungefähr sechs verschiedene Sorten, aber die bekannteste ist der Pecorino Romano, ein harter, gereifter und salziger Schafskäse.
Die Geschichte des Pecorino reicht bis ins alte Rom zurück, wo er aufgrund seiner langen Lebensdauer und seines hohen Nährwerts zu einem der Grundnahrungsmittel für die römische Armee wurde. Obwohl der Name auf die Region Lazio und Rom führen mag, wird heutzutage nur ein sehr geringer Prozentsatz von Pecorino Romano in dieser Region produziert. Die Gesetzgebung gibt Pecorino Romano die Ursprungsbezeichnung, erlaubt aber die Produktion auf Sardinien, dem größten Hersteller dieses klassischen Käses.
Der vielleicht berühmteste Käse Italiens, Parmesan, ist ein Käse aus roher Kuhmilch und viel weniger salzig als Pecorino. Um Parmigiano Reggiano genannt zu werden, kann der Käse nur in der Region Emilia Romagna hergestellt werden und hat viele spezifische Produktionsregeln.
Wenn Du gerne mit Parmesan kochst, probier doch mal mein Rezept für gebackenen Käsekuchen aus
Wie kocht man Nudeln?
Die am häufigsten verwendeten Pastasorten, um Carbonara zuzubereiten sind Spaghetti oder Rigatoni. Wenn Du Spaghetti verwendest, versuche, einen dickeren Typ wie Spaghettoni zu finden.
Das Kochen von Nudeln scheint eine der einfachsten Aufgaben in der Küche zu sein, aber es gibt immer noch viel Verwirrung darüber.
Wenn Pasta als Hauptgericht serviert wird, zählt man normalerweise etwa 100 g – 125 g trockene Pasta pro Person. Das Ergebnis nach dem Kochen ist doppelt so schwer (ca. 200 g – 250 g).
Für jeden Liter Wasser solltest Du etwa 10 g Salz verwenden. Dies mag wie viel Salz erscheinen, ist aber wichtig, um den Nudeln Geschmack zu verleihen. Es gibt einige Diskussionen darüber, ob man das Salz vor oder nach dem Aufkochen zum Wassers hinzufügen soll, aber in Wirklichkeit wird der Unterschied nicht bemerkenswert sein. Wenn Sie jedoch einen Deckel auf den Topf setzen, bis das Wasser kocht, wird dies sicherlich einen Unterschied in der Kochzeit und dem Energiebedarf bedeuten.
Es ist nicht erforderlich, dem Kochwasser Öl zuzusetzen, da es wissenschaftlich unmöglich ist, dass das Öl mit den Nudeln in Kontakt kommt und nur wie ein Film auf der Wasseroberfläche schwimmt. Hebe Dir darum das Öl für später auf. Vergiss nicht, die Nudeln etwa eine Minute nachdem Du sie ins Wasser gegeben hast umzurühren, damit sie nicht zusammenkleben.
Wenn die Garzeit abgelaufen und es Zeit ist die Nudeln abzuseihen, wasche Deine Nudeln niemals mit kaltem Wasser ab, es sei denn, Du möchtest einen kalten Nudelsalat zubereiten. Wenn Du die Nudeln abwäscht, entfernst Du den Stärkefilm, der aus den Nudeln während des Kochvorgangs austritt und auf natürliche Weise hilft, das die Soße auf den Nudeln haften bleibt. Wenn Du also möchtest, dass Deine Nudeln sich perfekt mit einer cremigen Soße verbinden, solltest Du die Nudeln nie abwaschen. Vielleicht denkst Du, wenn man sie nicht mit kaltem Wasser abspült, bleiben die Nudeln aneinander haften. Nun, das ist der Punkt, an dem Du Dein Olivenöl hinzufügen und einarbeiten solltest, wenn Du die Nudeln nicht sofort zur Soße hinzufügen möchtest.
Spaghetti Carbonara Rezept
Ausstattung
- Küchenreibe
Zutaten
- 250 g Spaghetti
- 200 g Guanciale oder Pancetta
- 2 Eier
- 1 Eidotter
- 50 g Pecorino Käse
- 50 g Parmesan Käse
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schneide den Guanciale oder Pancetta in Würfel oder Streifen, aber nicht zu klein.
- Den geschnittenen Guanciale / Pancetta in eine kalte Pfanne geben und auf mittlere Hitze stellen, damit das Fett langsam austritt. Es ist wirklich wichtig, dass dieser Prozess nicht bei starker Hitze durchgeführt wird, um den Guanciale / Pancetta schön knusprig zu machen.
- 120 g Käse (60 g Pecorino / 60 g Parmesan) reiben und mit 3 Eiern und 1 Eigelb mischen. Etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und mit einem Schneebesen oder einer Gabel vermengen, bis die Mischung homogen ist.
- Dem Wasser für die Spaghetti Salz hinzufügen (mehr oder weniger 10 g / Liter) und mit einem Deckel zum Kochen bringen. Die Nudeln al dente kochen. Die Nudeln abseihen, und einen 1/2 Liter des Kochwassers aufbewahren.
- Wenn die Nudeln gekocht sind, die Pfanne mit der Guanciale / Pancetta von der Hitzequelle nehmen und die Nudeln hinzufügen. Die Nudeln gut durchmischen, um sie mit dem Fett der Guanciale / Pancetta zu überziehen.
- Vergewissere Dich nochmals, dass die Hitzequelle ausgeschaltet ist, und lasse die Pfanne leicht abkühlen bevor Du zum nächsten Schritt übergehst.
- Die Ei-Käse-Mischung in die Pfanne geben und kräftig mischen, bis alles schön vermisch ist und eine Emulsion bildet. Die Ei-Käse-Mischung formt zusammen mit der Stärke der Nudeln und dem Fett des Guanciale eine cremige Soße. Wenn Du die Soße etwas glatter oder flüssiger haben möchtest, einfach etwas Nudelkochwasser hinzugeben, bis die Konsistenz Deinen Wünschen entspricht.
- Mit etwas schwarzem Pfeffer würzen und servieren.
