Über Vietnamesische Sommerrollen
Vietnamesische Sommerrollen (gỏi cuốn), was übersetzt „Salatrollen“ (gỏi = „Salat“ cuốn = „aufwickeln“ oder „rollen“) bedeutet, sind neben „pho“ und „banh mi“ eines der bekanntesten Gerichte aus der Vietnamesischen Küche.
Klassische frische vietnamesische Sommerrollen werden aus Garnelen, Schweinefleisch, Gemüse, Kräutern und Reisnudeln hergestellt, die in Reispapier eingewickelt werden und mit einer Dip-Sauce serviert werden. Wie alle Rollen nach asiatischer Art, haben auch Sommerrollen den Ursprung in China und der Name kommt davon, weil sie mit saisonalem Gemüse gefüllt waren.
Das Gericht stammt möglicherweise aus China, wurde jedoch an den vietnamesischen Geschmack und die vietnamesischen Zutaten angepasst. Dieses Rezept ist nur eine Version der vietnamesischen Sommerrollen, die selbst in Vietnam von Region zu Region variieren können. Verwende frische Zutaten, die momentan zur Verfügung stehen und Deinem Geschmack entsprechen.
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Das Reispapier
Während die Zutaten variieren können und die Verwendung von frischen und saisonalen Produkten am wichtigsten ist, entscheidet auch die Auswahl des richtigen Reispapiers über die Qualität einer guten Vietnamesischen Sommerrolle.
Es gibt viele verschiedene Arten von Reispapier und eine große Auswahl an Marken.
Reispapier wurde ursprünglich aus einem Teig aus leicht fermentiertem Reis, Wasser und Salz hergestellt. Der Teig wurde gedämpft und auf einem Tuch über einen Topf mit siedendem Wasser in dünne Schichten gestrichen. Die Reisblätter wurden dann getrocknet, bis sie vollständig dehydriert waren. Das getrocknete Reispapier kann gelagert und dann zur Verwendung erneut hydratisiert werden.
Im Laufe der Zeit haben die Hersteller dem Teig Tapioka hinzugefügt, damit der Teig einfacher zu bearbeiten ist, und um das Ergebnis dünner und geschmeidiger zu machen. Je mehr Tapioka hinzugefügt wird, desto weniger Geschmack hat das Reispapier im Allgemeinen.
Viele Reispapierverpackungen sind als „Frühlingsrollenhaut“ gekennzeichnet, dies ist jedoch ein Begriff, der für chinesische Rollen auf Weizenbasis verwendet wird. Die originalen vietnamesischen Reispapiere bestehen nur aus Reismehl, Tapiokastärke, Wasser und Salz.
Die Füllung von Sommerrollen
Die klassischen authentischen Zutaten für frische Vietnamesische Sommerrollen sind Reisnudeln, Kräuter, Gemüse, Schweinefleisch und Garnelen.
Die in Vietnam verwendeten lokalen Kräuter sind Thai-Basilikum, vietnamesischer Koriander, Minze und Molchschwanz auch als Fischminze bezeichnet (weil sie nach Fisch riecht und schmeckt).
Selbst in Vietnam variieren die Zutaten für Frühlingsrollen von Region zu Region. Wichtig ist, dass Du frische Zutaten verwendest.
Die Dip-Soße von Sommerrollen
Um dieses Gericht zu vervollständigen, braucht man eine gute Dip-Soße, und jede Region in Vietnam hat ihre eigene bevorzugte Option.
Im Norden servieren sie „nước mắm pha“, eine Kombination aus Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch, Chili, Wasser und Zucker.
In Zentralvietnam ist die bevorzugte Option eine Erdnusssauce namens „nước lèo“.
Im Süden können verschiedene Soßen serviert werden. Dies sind „tương xào“ (vietnamesische fermentierte Bohnenpaste und Sojasauce, ähnlich wie Hoisin), „mắm nêm“ (fermentierte Sardellen, zerkleinerte Ananas, Zucker, Zitronensaft, Chili, Zitronengras und Knoblauch) und „nước chắm“ (Fischsoße, Limette, Zucker, Knoblauch und Chili).
Wie man die Sommerrollen rollt
Vietnamesische Sommerrollen Rezept
Ausstattung
- Topf
- Bratpfanne
- Stabmixer
- Feines Sieb
Zutaten
Für die Sommerrollen
- 12 große runde Reisblätter 22 cmØ
- 150 g Vermicelli Nudeln aus Reis, Mungobohnen oder Erbsen
- 18 Stück Garnelen mit Schale (aufgetaut wenn gefroren) Kaliber 20/30
- 300 g Schweinefleisch Schweinebauch oder Schweinefilet
- 1 große Karotte
- 1 Gurke
- 3 Salatherzen
- 1 große rote Chilli
- 20 g Koriander
- 20 g Minze
- 1 EL Sesamöl für das Schweinefleisch
- 1 EL Zucker ca. 10 g (für das Schweinefleisch)
- 3 EL Fish Sauce für das Schweinefleisch
Für die Erdnuss Soße
- 150 g Erdnussbutter nicht gesüßt
- 100 g Wasser
- 2 EL Reisessig ca. 20 g
- 2 ½ EL Soja Soße ca. 25 g
- 2 EL Zucker oder Honig 20 g
- 1 TL Sesamöl 5 g
Für die Nước Chấm Soße
- 100 g Fish sauce
- 80 g Wasser
- 65 g Zucker
- 50 g Limettensaft
- 1 TL Sesamöl 5 g
- 20 g frischer Ingwer geschält
- 10 g Chilli die Samen entfernt (Menge je nach Geschmack anpassen)
Zubereitung
- Wähle eine der Dip-Saucen oder wenn Du Dich nicht entscheiden kannst, probier einfach beide.
Für die Nước Chấm Soße
- In einem kleinen Topf die Fischsauce, das Wasser und den Zucker vermischen. Die Mischung erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Abkühlen lassen und dann alle anderen Zutaten hinzufügen. Mit dem Stabmixer alles mixen, bis der Ingwer und die Chili gut eingearbeitet sind. Die Mischung durch ein feines Sieb abseihen.
Für die Erdnuss Soße
- Alle Zutaten vermischen und verrühren bis eine einheitliche Soße entsteht. Bei Bedarf etwas erhitzen (abhängig von der Erdnussbutter)
Die Zutaten für die Frühlingsrollen vorbereiten
- Das Schweinefleisch in kleine Streifen (ca. 1 cm) schneiden und mit 1 Esslöffel Zucker würzen. Eine Pfanne erhitzen, 1 Esslöffel Sesamöl hinzufügen und das Fleisch bei starker Hitze braten, um eine schöne karamellisierte Farbe zu erhalten. 3 Esslöffel Fischsauce hinzufügen und weiter anbraten, dabei gelegentlich umrühren, bis das Fleisch schön gebräunt und gut durch ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Für die Garnelen einen mittelgroßen Topf mit Wasser füllen, eine Prise Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Garnelen (mit Kopf und Schale) hineingeben und 5 Minuten lang kochen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen, bis die Garnelen vollständig kalt sind. Die Garnelen schälen.
- Eine Garnele auf ein Schneidebrett legen. Die Garnele vorsichtig mit einer Hand nach unten pressen und mit einem Messer horizontal in zwei Hälften schneiden (Messer parallel zum Schneidebrett). Mit den restlichen Garnelen wiederholen.
- Für die Vermicelli Nudeln einen Topf mit Wasser füllen, eine Prise Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Wenn das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und die Vermicelli ins Wasser geben. Die Nudeln ca. 5 bis 8 Minuten im heißen Wasser einweichen lassen. Überprüfe die Anweisungen auf der Packung, um die genaue Garzeit festzustellen, da diese je nach Marke unterschiedlich sein kann. Sobald die Nudeln weich geworden sind abtropfen und unter kaltem Wasser abspülen.
- Die Gurke schälen und halbieren. Die Samen mit einem Löffel herausnehmen und die Gurke in dünne Streifen schneiden.
- Die Karotte schälen und mit Hilfe eines Schälers oder eines Messers in breite Streifen schneiden. Die Streifen übereinander legen und dann in dünne Streifen schneiden.
- Die Chilis halbieren, die Samen herausnehmen und in dünne Streifen schneiden.
- Den Stiel vom Salat abschneiden und die Blätter trennen. Dickere Teile von den Blättern herausschneiden.
- Die Blätter vom Koriander und der Minze pflücken.
Die Sommerrollen Station aufbauen
- Jetzt kannst Du Deine Sommerrollen Station aufbauen. Eine Schüssel mit Wasser füllen, die groß genug ist, um die Reispapierblätter in lauwarmem Wasser zu tränken. Das gesamte Gemüse, die Garnelen, die Kräuter und die Nudeln in Schalen geben und auf der Arbeitsplatte ausrichten.
- Ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen, so finde ich, geht es am einfachsten. Alternativ kannst Du ein Schneidebrett verwenden. Die Hand in die Schüssel mit Wasser tauchen und über die Oberfläche des Schneidebretts streichen, um es zu befeuchten. Normalerweise befeuchte ich die Oberfläche nach jeweils 2 Frühlingsrollen erneut.
Die Sommerrollen einrollen (Fotos im Text)
- Ein Blatt Reispapier in das lauwarme Wasser tauchen, um die gesamte Oberfläche zu befeuchten. Dies sollte nicht länger als einige Sekunden dauern (ca. 5 Sekunden).
- Das feuchte Reispapier auf die Arbeitsfläche legen (auf das feuchte Küchentuch oder eine feuchte Oberfläche). Etwas Salat nahe an die Unterkante des Reispapiers legen. Jeweils eine kleine Portion Nudeln, Karotten und Gurken in der Mitte des Salatblatts anordnen.
- Etwas Fleisch, einige Streifen Chili und etwas Minze und Koriander blätter hinzufügen.
- 3 Stücke Garnelen auf die Oberseite der restlichen Zutaten legen. Die orange/rosa Seite muss nach unten zeigen (Innenseite von den Garnelen nach oben).
- Die Unterkante des Reispapiers nehmen und über den Salat und die anderen Zutaten nach oben die Sommerrolle aufrollen. Sobald die Garnele erreicht ist, die linke und rechte Seite nach Innen falten und danach die Sommerrolle bis zum Ende nach Oben aufrollen.
- Die Sommerrollen mit der Dip-Soße Deiner Wahl servieren. Wenn Du möchtest, schneide die Sommerrollen mit einem scharfen Messer in drei Teile um sie schöner anzurichten.
