Was ist Ceviche?
Ceviche, auch Cebiche oder Seviche geschrieben, ist ein Gericht aus mariniertem Fisch oder Meeresfrüchten aus Lateinamerika mit Ursprung in Peru. Der klein gewürfelte Fisch wird in einer säuerlichen Marinade mariniert, die Zitrusfrüchte, meistens Limetten, enthält und „Leche de Tigre“ („Tigers Milch“) genannt wird.
Wenn Du auf den überfüllten Straßenmärkten Perus spazieren gehst, kannst Du dieses köstliche Gericht an jeder Ecke sehen. Der bemerkenswert frische Fisch wird in großen Schalen mariniert, meistens mit Zwiebeln, Koriander, Chilis gemischt und oft mit Süßkartoffeln und „Choclo“, einer Art peruanischem Mais, serviert. Der Geschmack der Marinade ist säuerlich und leicht bis sehr scharf.
Der genaue Ursprung von Ceviche ist sehr umstritten, aber in Lima / Peru erzählte mir ein Koch aus dem berühmten Restaurant Cebicheria La Mar eine plausible Geschichte dieses Gerichts.
Vor langer Zeit, als die peruanische Fischer aufs Meer fuhren, trafen sie auf Fischer aus Japan und sahen, wie diese auf ihren Booten, den Fisch roh mit Reis verzehrten. Sie passten diese Methode an, waren aber nicht daran gewohnt Fisch roh zu essen, darum marinierten Sie ihn mit Limettensaft und Chili und verzehrten ihn mit Kartoffeln als Beilage.
„Leche de Tigre“, wörtlich übersetzt Tiger Milch, hat noch nie einen Tiger gesehen und schon gar nicht dessen Milch. Mir wurde gesagt, dass diese Marinade so genannt wird, weil sie Dich stark wie einen Tiger macht und in Farbe und Konsistenz Milch ähnelt. Die Peruaner trinken diese Marinade sogar wie einen Shot als Aperitif. Nebenbei angemerkt, der beste Weg, um einen Kater loszuwerden, wenn Du am Abend zuvor zu viel Pisco Sour hattest.
Welchen Fisch für Ceviche verwenden?
Es gibt keine genaue Regel, welche Meeresfrüchte oder Fische für Ceviche zu verwenden sind. Es ist jedoch empfehlenswert, Fische mit festerem Fleisch zu verwenden, deren Filets groß genug sind, um sie in Würfel von mehr oder weniger 1 cm x 1 cm schneiden zu können. Außerdem solltest Du immer den frischesten Fisch kaufen, den Du bekommen kannst, umso mehr, da Du ihn roh verzehren wirst. Wolfsbarsch, Garnelen, Lachs, Thunfisch, Seezunge, Jakobsmuscheln und Tintenfisch sind beliebte Zutaten für Ceviche, doch es gibt keine Grenzen.
Wie wählt man die richtigen Limetten aus und wie man sie schneidet?
Muss ich unbedingt Limetten verwenden, um ein Ceviche zu machen oder kann ich stattdessen auch Zitronen nehmen? Nun, es gibt viele Versionen von Ceviche, aber um ein klassisches peruanisches Ceviche herzustellen, sollten es definitiv Limetten sein.
Die Wahl der richtigen Limetten ist sehr wichtig, um nur Früchte mit viel Saft und gutem Geschmack zu kaufen. Es kann ziemlich ärgerlich sein, wenn Du Deine Limetten auspresst, und nach großem Kraftaufwand sich nur ein paar Tropfen Flüssigkeit aus der Frucht gewinnen lassen. Wie kann man also herausfinden, ob eine Limette viel Saft hat oder nicht, ohne Sie anzuschneiden?
Schau Dir zuerst die Farbe der Limetten an. Mehr Grün bedeutet nicht unbedingt reifer. Entscheide Dich stattdessen für Früchte mit einem gelblich-grünen Ton und verschiedenen Farbnuancen, statt einer einheitlichen Farbgebung. Wähle die Limetten, die glänzender sind als die anderen, denn je matter die Schale der Früchte ist, desto weniger reif sind sie. Auch das Gewicht macht einen großen Unterschied und die schwereren Früchte enthalten normalerweise mehr Saft. Schließlich sollten die Limetten weich sein und bei Druck mit den Fingern nachgeben.
Limetten lassen sich am besten von Hand schneiden und auspressen. Dabei die Limetten in drei Teile schneiden (wie in den Bildern unterhalb) und den weißen Mittelteil weglassen. Dieser Teil in der Mitte ist etwas bitter und verfälscht den Geschmack des Limettensaftes.
Wenn Du die Limette auspresst, drücke sie niemals bis zum letzten Tropfen aus, da der weiße Teil in der Nähe der Schale auch bittere Aromen freisetzt.
Jetzt kennst Du eines der Erfolgsgeheimnisse für ein authentisches Ceviche.
Wie macht man „Leche de Tigre“?
Der Limettensaft der in der Marinade („Leche de Tigre“) enthalten ist, pökelt den Fisch, wenn er damit mariniert wird und die Proteine gerinnen. Dabei bleibt der Fisch jedoch roh, lediglich fühlen sich die Fisch-Stücke etwas fester an und bekommen ein mattes Aussehen.
„Leche de Tigre“ sollte immer frisch zubereitet sein, und nicht länger als 24 Stunden verwendet werden, da der Limettensaft mit der Zeit seinen Geschmack verändert und die Marinade rohes Fischprotein enthält.
Die Herstellung von „Leche de Tigre“ ist ein sehr schneller Prozess, und Du benötigst dafür nur einen Mixer und ein Sieb.
Um diese Marinade schmackhaft und authentisch zu machen, solltest Du Fischfond verwenden, wie im Rezept aufgelistet. Die Herstellung von Deinem eigenen Fischfond ist sehr einfach und Du kannst Dir dafür meine Anleitung ansehen. Wenn Du nicht daran interessiert bist, Deinen eigenen Fischfond herzustellen, kannst Du ihn natürlich auch im Geschäft kaufen.
Für „Leche de Tigre“ wird unter anderem roher Fisch verwendet. Du kannst dafür jegliche Art von preiswerterem weißen Fisch verwenden, wie zum Beispiel Seehecht oder Wels.
Ursprünglich verwenden Peruaner einen Chili namens „Aji Limo“, „Rocoto“ (beide sehr scharf) oder „Aji Amarillo“ (weniger scharf) für diese Marinade. Manchmal findet man diese Produkte als Paste oder tiefgekühlt in lateinamerikanischen Geschäften. Wenn Du keines dieser Produkte auftreiben kannst, verwende normale Chilis nach Deiner Wahl.
Wie man schnell und einfach seinen eigenen Fischfond macht?
Natürlich kannst Du Fischfond in einem Geschäft kaufen, aber es ist einfach und schnell, ihn selbst zuzubereiten. Einmal hergestellt, kannst Du Fischfond im Tiefkühler aufbewahren, und jederzeit für verschiedene Gerichte verwenden. Viele Leute denken, dass die Herstellung von Fischfond sehr zeitaufwändig und arbeitsintensiv ist, aber das Gegenteil ist der Fall. Es dauert insgesamt 30 Minuten und ist eine perfekte Möglichkeit, auch die Fischgräten und den Kopf zu verwerten, wenn man einen Fisch im Ganzen kauft.
Die besten Fischgräten für die Zubereitung von Fischfond sind von weißen und milden Fischen. Vermeide fettige oder sehr intensiv schmeckende Fische wie Lachs, Forelle oder Makrele.
Lerne Deinen eignen Fischfond herzustellen
Ceviche Rezept
Ceviche kann eine perfekte Vorspeise für ein Menü oder ein herausragendes Gericht sein um Deine Freunde zu begeistern. Das Rezept ist sehr vielseitig und sobald Du weißt, wie man „Leche de tigre“ selbst macht, kannst Du es mit einer großen Auswahl an frischem Fisch oder Meeresfrüchten kombinieren.
Dieses Ceviche-Rezept ist ein klassisches Rezept, aber Du kannst Dich kreativ entfalten und Obst (z.B. Ananas, Lichee, Grapefruit, …), Gemüse (z.B. Rote Beete, Karotten, Mais, Edamame …), Seetang (z.B. Wakame, Tosaka, Hijiki, …), oder andere Zutaten (z.B. Tapiokaperlen, Fischeier, …) nach Deinem Wunsch kombinieren.
Ceviche Rezept
Ausstattung
- Standmixer / Zerkleinerer
- Feines Sieb
Zutaten
Für "Leche de Tigre"
- 50 g Zwiebel weiß
- 40 g Stangensellerie
- 50 g Fischfond
- 125 g Limettensaft
- 75 g weißer Fisch günstigen Fisch (z.B. Seehecht oder Wels)
- 15 g Salz
- 10 g Aji amarillo Paste oder chili
- 50 g Eis
- 5 g Koriander Stengel
Für das Ceviche
- 400 g Fisch Filet in diesem Rezept Wolfsbarsch
- 250 g Leche de Tigre
- 100 g Zwiebel rot
- 1 Stück Limette den Saft
- 5 g Salz
- 5 g Ajinomoto Glutamat
- 5 g Korianderblätter
- 5 g Chili geschnitten, ohne Samen
- 1 Avocado
Zubereitung
Leche de Tigre
- Alle Zutaten außer den Korianderstengel in einen Standmixer geben und ca. 1 Minute mixen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben.
- Die Korianderstengel hinzufügen und ganz kurz eine Sekunde mixen.
- Alles durch ein feines Sieb passieren, und dabei mit einem Löffel druck ausüben damit die ganze Flüssigkeit gewonnen wird. Nur die Flüssigkeit aufbewahren.
Ceviche vom Wolfsbarsch
- Die roten Zwiebeln in Julienne (lange, dünne Streifen) schneiden, und geben in eine Schüssel mit Wasser und Eis geben, um den aggressiven Zwiebelgeschmack zu verlieren und knackiger zu werden.
- Alle restlichen Gräten von den Fisch Filets entfernen, und die Filets in Würfel in eine Größe von ca. 1 cm x 1 cm schneiden.
- Die Fischwürfel in eine Schüssel geben und mit Salz, Ajinomoto und Limettensaft würzen. Alles gut mischen.
- Die Zwiebeln, die Leche de Tigre hinzufügen und erneut mischen.
- Koriander Blätter und Chilis (ohne Samen) schneiden, zu der Mischung geben und erneut umrühren.
- Auf Teller anrichten, und dabei die Marinade gleichmäßig verteilen, so dass jeder Teller die gleiche Menge Letche der Tigre hat. Die Avocado in Scheiben schneiden und auf die Teller legen.
