Um tártaro vegetariano – vegetais na via rápida
O mercado de substitutos vegetarianos de carne está crescendo! Mas muitas vezes esquecemos de como a variedade de vegetais é diversa e rica. Infelizmente, ainda não estamos acostumados a cozinhar com vegetais e para muitas pessoas, os vegetais são apenas um acompanhamento e às vezes não vão muito além de batatas e algumas folhas de alface.
Os pratos vegetarianos estão na moda, e mesmo restaurantes gourmet bem conhecidos estão mudando completamente para os vegetais. Por exemplo, o restaurante de 3 estrelas “Eleven Madison Park” em Nova York, que mudou a sua cozinha para totalmente vegetariana.
Quero ajudá-lo a expandir seu repertório de receitas vegetarianas e mostrar como os vegetais podem ser sexy. O que não poderia ser mais óbvio do que um tártaro vegetariano?
Devido ao seu alto teor de vitamina B, potássio, ferro e principalmente ácido fólico, a beterraba em suas várias cores e formas é um vegetal muito valioso e saudável. Mas a beterraba não é apenas saudável, é também extremamente saborosa e adequada para uma grande variedade de métodos de preparação, além de ser perfeita para um tártaro vegetariano.
Nesta receita de tártaro vegetariano combinamos beterraba vermelha e amarela com uma esfera de laranja, creme de parmesão, biscoitos de massa fermentada e castanha de caju. O parmesão e a massa azeda combinam perfeitamente com a beterraba e trazem um sabor encorpado, enquanto a laranja acrescenta uma nota cítrica refrescante.
Se você não quiser fazer uma esfera molecular ou não tiver massa azeda em casa, pode, é claro, fazer um tártaro vegetariano de beterraba sem esses complementos. Mas para surpreender os seus convidados com algo novo, recomendo definitivamente experimentar as esferas laranja com o tártaro vegetariano, que realmente não são complicadas de se seguir as instruções.
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Uma dieta saudável com mais vegetais
Gradualmente, nosso pensamento está mudando e também deve mudar se quisermos fazer do nosso futuro neste planeta uma história de sucesso. Poucas pessoas duvidam que não podemos simplesmente continuar como antes, como se nada tivesse acontecido.
A pecuária industrial é muito lucrativa e maximiza o lucro para alguns, mas as consequências negativas para o meio ambiente e, claro, para os animais são amplamente conhecidas. As consequências para a saúde para nós, humanos, também são conhecidas por numerosos estudos.
Para mudar algo, não basta mudar para a agricultura orgânica e cuidar do bem-estar dos animais na agricultura. Nós também, como indivíduos, temos que nos acostumar a simplesmente comer menos carne por pessoa.
Como parte de uma alimentação saudável, segundo nutricionistas, uma pequena quantidade de carne pode facilitar o fornecimento de nutrientes vitais. Comer de maneira ecologicamente sustentável significa comer principalmente alimentos vegetais.
Se você quiser ler mais sobre nutrição sustentável e uma dieta saudável, pode ler as recomendações da OMS (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet). Ou simplesmente pode saltar direitamente para a receita do tártaro vegetariano 🙂
Cozinha molecular e um dos componentes mais famosos – as esferas moleculares
Os representantes da cozinha molecular estão se perguntando como podemos usar ferramentas bioquímicas para transformar nossa comida em outras formas ou estados de agregação. Provavelmente o mais conhecido entre os melhores chefs que tornaram a gastronomia molecular mundialmente famosa é o chef espanhol Ferran Adrià. Em seu restaurante “El Bulli” na Costa Brava espanhola, durante anos ele não ofereceu nenhum prato clássico, apenas aqueles que foram espetacularmente modificados com aditivos naturais.
Um de seus pratos mais famosos é sem dúvida a “azeitona falsa“, copiada, milhares de vezes por chefs de todo o mundo. Com a ajuda de aditivos alimentares naturais, forma-se uma “esfera” de cápsula gelificada que se assemelha a uma azeitona verdadeira e contém puré de azeitona líquido dentro. Esta esfera rebenta na boca e proporciona uma experiência gustativa especial, que também surpreende pela alteração da textura.
Um dos componentes do nosso prato vegetariano é a “falsa gema de ovo“. O que parece uma gema de ovo, como se encontra em um tártaro de carne clássico, é, na verdade, uma esfera molecular feita de suco de laranja.
A tecnologia por trás disso é muito simples e não requer nenhum conhecimento especial, basta usar os ingredientes certos. Para criar uma esfera molecular clássica, você precisa de dois ingredientes – alginato e cloreto de cálcio. Misture o ingrediente principal com alginato e, em seguida, forme as esferas em um banho com cloreto de cálcio. Este método é melhor quando as esferas são consumidas diretamente e não precisam ser mantidas por muito tempo.
Para uma preparação mais fácil, a esferificação indireta “reversa” é mais usada hoje em dia. Nesse caso, você mistura o ingrediente principal com cloreto de cálcio e, em seguida, forma as esferas em um banho com alginato. No entanto, como o cloreto de cálcio é ligeiramente amargo quando consumido, o lactato de cálcio é usado em seu lugar.
Todos esses ingredientes podem parecer estranhos, mas são aditivos totalmente naturais que você pode encontrar como aditivos alimentares em uma grande variedade de produtos no supermercado.
Nesta receita usamos a esferificação indireta, e também congelamos as esferas previamente em moldes hemisféricos de silicone para dar-lhes a forma perfeita. Isso torna a preparação ainda mais fácil e qualquer pessoa pode criar uma esfera molecular de formato perfeito.
A única coisa que deve ser considerada é a quantidade exata, por isso é aconselhável usar uma balança de precisão. Como quase sempre na cozinha, a quantidade é decisiva e a proporção ou percentagem de um ingrediente pode ser convertida em qualquer quantidade.
Em nosso caso com esferificação indireta na cozinha molecular, as seguintes proporções devem ser observadas. O lactato de cálcio deve ser pelo menos 2% da mistura com o ingrediente principal. Para produzir o banho de alginato, a proporção de alginato deve ser 0,5% da água.
Gema de ovo falsa feita de suco de laranja
Biscoitos com fermento natural – uma receita simples e rápida para o seu descarte de fermento natural
Qualquer pessoa que faz regularmente pão com fermento natural em casa conhece este problema. O que fazer com o excesso de fermento natural ou “descarte” depois de alimentá-la? É melhor manter o descarte de fermento natural em um frasco de conserva na geladeira. Quando uma certa quantidade for atingida, uma das inúmeras receitas pode ser feita.
Uma de nossas receitas favoritas são biscoitos com fermento natural. Além de serem a receita de fermento natural mais fácil e rápida, são extremamente digeríveis e são sempre bem-vindos como lanche ou acompanhamento e combinam perfeitamente com a nossa receita de tártaro vegetariano.
Espalhe rapidamente sobre um tapete de silicone ou papel manteiga e leve ao forno. Você pode experimentar esta receita com uma grande variedade de sabores. Basta ser criativo e combiná-lo com tudo o que quiser – alho, gergelim, pimenta, páprica defumada em pó, furikake, curry em pó, … Estes biscoitos combinam perfeitamente com o tártaro vegetariano.
Aqui você pode encontrar mais receitas sobre o uso de sobras de fermento natural
Receita de Tártaro de beterraba com gema de ovo falsa e biscoitos de fermento natural
Equipamento
- balança de cozinha
- passador fino
- varinha mágica
- tapete de silicone ou papel manteiga (para biscoitos de fermento natural)
- colher molecular (para esfera molecular)
- molde de silicone hemisférico (2 cm de profundidade / aprox. O tamanho de uma gema de ovo) (para esfera molecular)
- biberão de cozinha com tampa de rosca (para empratar o creme de parmesão em pontos)
Ingredientes
Tártaro de beterraba
- 120 g beterraba cozido e descascado (aprox. 2 beterrabas grandes)
- 10 g chalotas 1 chalota
- 10 g alcaparras cerca de 1 colher de sopa
- 5 g mostarda dijon cerca de 1 colher de chá
- 10 g azeite cerca de 1 colher de sopa
- 10 g vinagre de vinho branco cerca de 1 colher de sopa
- 20 g creme fraiche cerca de 1 colher de sopa
- 1 pitada sal
- pitada pimenta do reino moída na hora
- pitada pimenta-caiena
Picles de beterraba, beterraba amarela e chalotas
- 1 beterraba crua
- 1 beterraba amarela crua
- 2 chalotas
- 240 g vinagre de vinho de arroz caso contrário, outro vinagre, como maçã ou vinho branco
- 60 g mel
- 90 g agua
- 1 pitada sal
Creme de Parmesão
- 200 g leite
- 150 g queijo parmesão
- 10 g amido de milho maizena
- 1 pitada sal
- pitada pimenta do reino moída na hora
- pitada noz-moscada moída
Biscoitos de fermento natural
- 200 g "sobras" de fermento natural
- 20 g azeite
- 1 pitada sal
- pitada pimenta do reino moída na hora
- pitada orégano seco
Esfera molecular de laranja (aprox. 8 esferas)
- 250 g suco de laranja fresco
- 0,5 g sal
- 1 g xanthana
- 5 g lactato de cálcio
- 1 l água mineral sem gás ou água da torneira sem cloro
- 5 g alginato
Outras
- castanha de caju
- flores de laranjeira ou outras flores comestíveis
- Folhas de menta ou rebentos
Modo de preparo
Esfera molecular de laranja (prepare no dia anterior)
- Esprema 250g de sumo de laranja e filtre numa peneira fina para não ficar com polpa.
- Adicione 5g de lactato de cálcio, 1g de goma xantana e 0,5g de sal.
- Bata por alguns minutos até que o lactato de cálcio e a goma xantana estejam bem dissolvidos e misturados ao líquido. (O líquido engrossa ligeiramente e não deve ter grumos).
- Coloque a mistura nos moldes de silicone do hemisfério e deixe no congelador durante a noite.
- Para o banho de alginato, misture 1l de água com 5g de alginato. Misture até que não se veja mais pó e a água engrosse e se torne turva. Cubra e guarde na geladeira durante a noite para que as bolhas de ar desapareçam do líquido e a mistura fique límpida novamente.
Esfera molecular de laranja (No Dia Seguinte)
- Prepare o banho de alginato, duas tigelas com água e a colher molecular.
- Retire as esferas hemisféricas laranjas dos moldes de silicone e coloque-as diretamente no banho de alginato (adicione apenas 3 de cada vez para melhor controle). Deixe os hemisférios no banho de alginato por cerca de um minuto e continue movendo-os durante este tempo.
- Após cerca de um minuto, retire os hemisférios do banho de alginato com a colher molecular e adicione-os à primeira tigela de água para interromper o processo de gelificação e lave o excesso de alginato. Mova cuidadosamente as esferas com a colher molecular.
- Após cerca de um minuto, retire os hemisférios do banho de alginato com a colher molecular e adicione-os à primeira tigela de água para interromper o processo de gelificação e lave o excesso de alginato. Mova cuidadosamente as esferas com a colher molecular.
Picle de beterraba , beterraba amarela e chalotas: (de preferência no dia anterior para desenvolver mais sabor)
- Misture o vinagre de vinho de arroz com o mel, a água e o sal e leve à fervura.
- Corte a beterraba crua e a beterraba amarela em rodelas finas com um descascador de batata, um bandolim ou uma faca. Corte o pedaço que sobrou em filetes ou pequenos pedaços para usar de tudo.
- Corte as chalotas pela metade e remova as pétalas individuais.
- Divida o líquido de picles. Coloque a beterraba amarela em uma metade e as folhas de beterraba e chalota na outra metade.
Tártaro de beterraba
- Corte a beterraba cozida em cubos pequenos (cerca de 5 mm)
- Corte a cebola em uma brunoise fina e pique finamente as alcaparras.
- Misture todos os ingredientes do tártaro em uma tigela e tempere novamente conforme necessário.
Creme de parmesão
- Misture o leite com o amido de milho e os temperos e leve para ferver em uma panela pequena.
- Enquanto isso, corte o parmesão em pedaços pequenos.
- Quando o leite começar a ferver, cozinhe por cerca de 2 minutos para reduzir o amido de milho e mexa sempre para que nada grude no fundo da panela.
- Retire a mistura da fonte de calor e junte o parmesão. Misture com uma varinha mágica até obter um creme homogêneo.
- Deixe esfriar (com uma película aderente em contato com a superfície para que nenhuma pele se forme no creme)
- Se formarem grumos, misture novamente e, se necessário, passe por uma peneira fina.
- Quando o creme de parmesão esfriar completamente, despeje na garrafa de apertar. Se não quiser fazer bolinhas com ela, basta guardá-la em uma tigela pequena e espalhar no prato na hora de servir.
Biscoitos de fermento natural
- Se você faz pão com fermento natural em casa, sempre sobra um pouco de fermento. Você pode manter esse “descarte” em um pote de conserva na geladeira, em vez de jogá-lo fora.
- Pré-aqueça o forno a 160 °C.
- Misture o fermento "descarte" em uma tigela com o azeite.
- Espalhe essa mistura em uma camada fina com uma espátula sobre um tapete de silicone (se você não tiver uma, você também pode usar papel manteiga).
- Polvilhe com sal, pimenta-do-reino moída na hora e orégano seco.
- Asse no forno a 160 °C por cerca de 25 minutos na grelha do meio até dourar.
- Retire do forno e deixe esfriar.
