Esta é a minha receita favorita de pão com fermento natural, faço pelo menos uma vez por semana e fico sempre satisfeito com o resultado. Com esta receita você vai fazer um pão com fermento natural muito bonito e com pouca acidez. O sabor da sua massa mãe vai refletir diretamente no sabor do pão.
Para mim, é fascinante como podemos produzir massas para fazer pão usando o nosso próprio fermento natural. Basicamente essa cultura de lactobacilos e levedura é somente uma fermentação de farinha e água. A levedura se alimenta do amido da farinha e produz gás, fazendo sua massa mãe crescer naturalmente. Os lactobacilos são bactérias probióticas conhecidas pelos seus benefícios para nosso intestino, pois auxiliam na saúde da flora intestinal e com as bactérias do ácido acético dão o pão com fermento natural um sabor levemente ácido.
Antes de produzirem o fermento industrializado que podemos comprar nos supermercados, fazer o fermento de forma natural era a única opção disponível, e algumas famílias antigamente passaram as suas culturas de massa mãe de geração em geração. Eu comecei o meu fermento natural alguns anos atrás e, continua ser a mesma levedura que eu uso hoje em dia. Uma vez, que você começa a fazer o seu próprio pão com seu fermento natural, você vai ficar encantado com a qualidade e o sabor do pão.
Algumas dicas importantes
- Use água potável porque a água da torneira contém muito cloro, no qual pode impedir o desenvolvimento da fermentação.
- O tipo de farinha que você usa faz diferença no sabor e no resultado do pão com fermento natural. Nesta receita, uso uma mistura de farinha branca, farinha de centeio integral e farinha de espelta integral. Aconselho você a comprar farinha de pão branco e não farinha multiúso, pois tem um maior percentual de proteína, o que ajuda a desenvolver mais glúten / força em sua massa. Se você não conseguir encontrar farinha de centeio ou espelta, pode substituí-las por farinha de trigo integral.
- A temperatura é importante. Procure trabalhar sempre com um termômetro, pois a diferença de temperatura influencia no resultado do seu pão com fermento natural.
Horário
O horário na produção de pão com fermento natural é importante porque a massa precisa de certos momentos para desenvolver suas propriedades. Para fazer um pão com massa mãe de longa fermentação durante a noite, deve-se planejar com antecedência para combinar com a sua rotina diária. Você encontrará a programação de tempo mais abaixo com fotos explicativas. Você pode alterar a programação, desde que mantenha os mesmos períodos de tempo.
- 8h00 – Alimente a sua massa mãe
- 14h00 – Autólise (No processo de autólise, apenas farinha e água são misturadas. Isso aumenta a extensibilidade da massa e inicia a atividade enzimática que ajuda a extrair os açúcares da farinha.)
- 14h30 – Misture a massa final / Fermentação principal / Dobras
- 18h30 – Dar uma pré-forma
- 18h50 – Boleamento / Fermentação final
- Na manhã seguinte – Assar o pão
Se gosta essa receita, experimente a receita de pão integral com fermento natural
Uma Observação: Algumas receitas pedem que você prepare um levain para fazer pão com fermento natural. Um levain significa que você constrói um pré-fermento com a ajuda da sua massa mãe para usar na receita final do pão com fermento natural.
Nas minhas receitas eu não preparo um levain, uso somente minha massa mãe regular como fermento. Após usar a quantidade de massa mãe necessária para a receita, você apenas alimenta o seu fermento natural novamente, descartando tudo que não seja para a manutenção.
Para entender melhor a receita, você pode encontrar abaixo o passo a passo em imagens.
Receita de Pão branco com massa mãe
Equipamento
- balança de cozinha
- panela de ferro (dutch oven)
- banneton
- termômetro
- espátula de massa
- faca afiada ou lâmina
Ingredientes
- 400 g farinha de trigo branca farinha de pão
- 25 g farinha de centeio integral
- 25 g farinha de espelta integral
- 350 g água engarrafada / filtrada
- 100 g massa mãe
- 12 g sal
- um pouco farinha de arroz para espanar
Modo de preparo
- 8h00 Alimente a sua massa mãe – de acordo com seu procedimento regular de alimentação. Descarte tudo e deixe 25g da mistura no jarro (peso do jarro vazio + 25g), adicione 50g de farinha integral, 50g de farinha branca, 100g de água em temperatura ambiente e misture bem até ficar bem incorporado.Deixe crescer a sua massa mãe até ao máximo. Depois de 5/6 horas o seu fermento deve chegar ao pico dependendo da temperatura ambiente e da força da sua massa mãe.
- 14h00 Autólise – Em uma tigela, misture 400g de farinha de trigo branca, 25g de farinha de centeio integral e 25g de farinha de espelta integral. Adicione 350g de água engarrafada à temperatura de 30ºC a 35ºC e misture com as mãos até incorporar. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 min.No processo de autólise, apenas farinha e água são misturadas. Isso aumenta a extensibilidade da massa e inicia a atividade enzimática que ajuda a extrair os açúcares da farinha.
- 14h30 Misture a massa final – Neste ponto, sua massa mãe deveria estar no seu nível mais alto, se não, espere um pouco mais até que ela chegue lá.Salpique 12g de sal por cima da massa da autólise e adicione 100g de massa mãe. Misture manualmente até que tudo esteja totalmente incorporado. Use o método da pinça, que significa usar o polegar e o indicador em uma pegada em forma de pinça, apertando a massa até cortá-la. Repete esse processo em toda a massa de massa. Cubre a tigela novamente com o pano de prato e deixe descansar por 30 min.
- 15h00 Fermentação principal / Dobras – Essa parte do processo, vai levar 4 horas à temperatura ambiente, idealmente cerca de 24ºC a 26ºC. Se a temperatura ambiente estiver muito baixa, você pode colocar a massa no forno com a luz acesa, mas o calor desligado. Durante essas 4 horas, você deve aplicar quatro dobras nas primeiras 2 horas a cada 30 minutos. (Assim, você dobra sua massa às 15h, 15h30, 16h e 16h30).Cada Dobra é o mesmo processo que você vai repetir. Coloque uma tigela pequena com água ao seu lado para umedecer a mão, para que a massa não grude. Com a mão umedecida, alcance um dos lados da massa e puxe-a para fora apenas o suficiente para dobrá-la do topo para o lado oposto. Repita quatro ou cinco vezes, girando a tigela com a outra mão e trabalhando em torno da massa até chegar à posição inicial novamente. Entre as dobras, deixe a massa descansar 30 min sempre coberta com o pano de prato.Após as dobras, deixe a massa descansar pelas 2 horas restantes. Nesse período, a massa deve expandir de 20% a 50% do seu volume.
- 18h30 Nesse passo caso você tenha dobrado a receita, solte suavemente a massa da tigela e coloque-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Com sua espátula corte a massa em duas partes iguais.Dar uma pré-forma – para a receita dupla e a receita simples – Com a ajuda de sua espátula faça uma forma arredondada, dobrando todos os lados para o meio, e vire ao contrário. Gire a massa com a mão e a espátula, puxando-a em sua direção até desenvolver alguma tensão na superfície da massa. Deixe a massa repousar na bancada por 20 minutos, descoberta.
- 18h50 Boleamento – jogue um pouco de farinha na superfície de trabalho e em cima da massa. Vire rapidamente a massa de modo que a parte enfarinhada da massa fique na bancada.Passe farinha nas mãos e puxe delicadamente todos os lados da bola de massa até que fique parecida com um quadrado. Pegue a parte inferior do quadrado, puxe-o suavemente em sua direção e dobre-a ao meio. Pegue o lado esquerdo, puxe-o com cuidado e dobre-o em direção ao meio do quadrado. Pegue o lado direito, puxe-o com cuidado e dobre-o em direção ao meio do quadrado. Agora agarre a parte de cima, puxe suavemente e dobre para o meio.O pacote de massa que você acabou de fazer parece uma carta. Role o pacote, para que o lado selado fique na superfície de trabalho. Gire a massa com a mão e a espátula e puxe na sua direção até desenvolver tensão na massa, formando uma capa.
- 19h00 Fermentação final – Polvilhe sua cesta de fermentação (Banneton) com farinha de arroz e coloque a massa com o lado costurado para cima na cesta. Coloque a cesta de fermentação dentro de um saco plástico e coloque-o na geladeira. Durante este segundo período de fermentação lenta, a massa vai crescer ainda mais e desenvolver seu sabor característico.
- Na manhã seguinte – Assar o pão – Pré-aqueça o forno a 245ºC com a panela de ferro (dutch oven) dentro e com a tampa ao lado por pelo menos 45 min.Corte um pedaço de papel manteiga redondo do tamanho de sua cesta de fermentação. Retire a cesta fermentação do saco plástico e coloque o papel manteiga por cima. Coloque uma tábua de corte ou qualquer outra coisa grande o suficiente para suportar sua massa por cima. Vire rapidamente a cesta, prendendo a tábua de corte, para que a massa fique assentada em cima da tábua com papel manteiga.Com uma faca afiada ou lâmina de barbear, corte a parte superior da massa com três linhas. Você pode escolher outro padrão ao seu gosto, importante é que você apenas corte superficialmente a massa.Com cuidado, coloque o pão em cima do papel manteiga dentro da panela de ferro (dutch oven) e leve ao forno por 30 minutos, tampado com a tampa. Após 30 minutos, tire a tampa, reduza o forno para 180ºC e asse por mais 15-20 minutos.Ao terminar, retire com cuidado o pão da panela de ferro (dutch oven) e deixe esfriar sobre uma grade ou coloque de lado para que o ar circule por todo o pão. Deixe o pão descansar por pelo menos 20 minutos antes de cortar.
Os Passos em imagens
14h00 Autólise
14h30 Misture a massa final
15h00 Fermentação principal / Dobras
18h30 Dar uma pré-forma
18h50 Boleamento
19h00 Fermentação final
Na manhã seguinte – Assar o pão
Outros paginas de web para aprender mais sobre pão com fermento natural
Ao longo dos anos eu ganhei alguma experiência com técnicas de panificação e como cultivar massa mãe. Há muitas pessoas que com certeza sabem muito mais do que eu sobre esse assunto. Eu tenho muito respeito por essas pessoas pela dedicação a um tema tão complexo. Esses bloggs e sites me ajudaram a entender mais e melhor sobre o que eu sei hoje. Se a informação no meu site não for o suficiente ou você simplesmente quer aprofundar nesse assunto, espero que goste desses links abaixo.
www.theperfectloaf.com
A website dedicated to baking sourdough bread in your home kitchen. Its mission is to help others bake healthy, naturally leavened sourdough bread right from home using a wild yeast starter. Maurizio Leo @food52’s Resident Bread Baker. Helping others bake sourdough bread.
www.thefreshloaf.com
The Fresh Loaf, a community for amateur artisan bakers and bread enthusiasts! Its mission is to share the love of bread: recipes, lessons, reviews, and so on.
www.breadtopia.com
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