O que exatamente é o Creme Brulee?
Crème brûlée, que significa “creme queimado” em francês, é uma sobremesa famosa, e a versão clássica é um creme enriquecido feito de creme de leite, gema de ovo, açúcar e baunilha. Depois de resfriado, o creme é polvilhado com açúcar e queimado na grelha ou com maçarico de cozinha até caramelizar, formando uma camada dura sobre o creme cremoso.
Um Creme Brulee perfeito é cremoso, tem uma sensação suave na boca e a camada de caramelo tem que estalar quando você mergulha a colher no creme. A base do creme é tradicionalmente aromatizada com baunilha, mas pode ter uma variedade de outros aromas, incluindo chocolate, licor de laranja e frutas. Na minha receita vamos usar erva-cidreira (erva príncipe em Portugal), que dá um sabor agradável e fresco ao creme.
Esta sobremesa é normalmente servida ligeiramente fria; o calor do processo de caramelização tende a aquecer o creme, deixando assim um centro frio.
Outra sobremesa francesa clássica. Experimente minha receita de Suflê de Chocolate
A história do Creme Brulee
A origem exata de uma sobremesa com creme enriquecido e uma crosta de caramelo é incerta. França, Inglaterra e Espanha afirmam ser o país de origem desse tipo de sobremesa.
Desde a sua invenção, no século XVII até o início do século XX, o Creme Brulee era um creme mexido, preparado no fogão. Só mais tarde o cozimento em banho-maria no forno foi adaptado como nas versões modernas.
Mesmo que os cremes históricos, desfrutados na época medieval, não fossem iguais ao Creme Brulee moderno, é fácil ver como vários países poderiam – independentemente uns dos outros – criar um prato bastante semelhante e chamá-lo de seu.
A primeira receita impressa para uma sobremesa chamada crème brûlée é do livro de receitas “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”, escrito por um famoso cozinheiro francês, François Massialot, que serviu como cozinheiro para uma variedade de personagens famosos da alta sociedade francesa, incluindo no Palácio de Versalhes. Sua versão era um pudim doce de gema de ovo e leite com crosta de açúcar queimada, muito parecido com as versões modernas.
Na Inglaterra, outra versão do Creme Brulee era servida no Trinity College em Cambridge, chamada “Burned Cream” ou “Trinity Cream”, que ainda é muito famosa hoje. O brasão da faculdade foi transformado em açúcar em cima do creme usando um ferro quente.
Outra receita de creme com crosta de açúcar caramelizada é originária da Catalunha na Espanha e é chamada de “Crema Catalana”. Na Catalunha, esta sobremesa chama-se “Crema Cremada” (creme queimado), “Crema Casolana” ou “Crema de Sant Josep”, porque costumava ser a sobremesa típica tradicionalmente consumida apenas no Dia de São José. Hoje em dia é muito famoso e consumido em todas as épocas do ano.
A Crema Catalana é um pouco diferente do Creme Brulee clássico, pois o creme é cozinhado não só com ovos mas também com amido de milho por isso ganha uma textura ligeiramente diferente.
O Creme Brulee não era muito comum nos livros de culinária franceses e ingleses dos séculos XIX e XX, mas tornou-se novamente muito popular na década de 1980.
O maior Creme Brulee pesava 725,72 kg e foi feito por alunos da Orlando Culinary Academy, Flórida, em 2005.
Fatos importantes para saber sobre Cremes de ovo
Tecnicamente falando, um Creme Brulee é um creme de ovo. Isso significa que é um líquido (leite ou creme) sendo engrossado ou endurecido por meio da coagulação da proteína do ovo.
A família do creme com ovos vai do Creme inglês, Crème Brûlée, Pastel de Natas, Tartes de queijos, até Quichés. Basicamente uma mistura de ovos com líquido, a diferença está apenas nas proporções.
Para fazer um Creme Brulee perfeito a temperatura da mistura do líquido com os ovos deve ser mantida abaixo de 85 °C. Acima dessa temperatura, o creme começa a coalhar, resultando na separação do líquido e da proteína do ovo e em uma sensação desagradável na boca.
Para entender os cremes com ovo, primeiro você precisa entender alguns princípios básicos sobre o ingrediente mais importante, os ovos e como a temperatura os influencia.
Ovos inteiros começam a mudar a 60 °C e um gel macio se forma em torno de 75 °C.
As gemas começam a coagular (a mudança na estrutura das proteínas da forma líquida para uma forma mais espessa ou sólida) a 65 °C e endurecem firmemente em torno de 70 °C.
A clara do ovo em geral começa a coagular e muda sua aparência a 58 °C a 60 °C. Por volta de 65 °C eles param de fluir e são firmes e totalmente fixos em 82 °C.
Como no caso dos cremes com ovo, quando os ovos são diluídos, a temperatura de coagulação aumenta. Um creme feito com ovos inteiros ou gemas fica totalmente ajustado entre 82 °C e 85 °C. Acima de 85 °C e a mistura começará a coalhar.
Algumas dicas para fazer o Creme Brulee perfeito
Porque o banho de água? – Como você leu acima, a temperatura é o principal influenciador em cremes e ovos diluídos têm temperaturas específicas para coagular. As mudanças podem acontecer rapidamente à medida que a temperatura aumenta, por isso os cremes costumam ser assados em temperaturas mais baixas e em banho-maria, para evitar cozimento excessivo. Não é aconselhável cobrir todo o banho-maria, pois isso força a água a ferver, tornando provável que ela esteja cozida demasiado.
Sempre adicione os ingredientes quentes aos frios – a maioria dos cremes é feita aquecendo o líquido até ferver e, em seguida, misturando gradualmente com a mistura de ovo e açúcar para aquecer os ovos. Essa técnica aquece suavemente a mistura, trazendo os ovos um pouco antes de ajustar a temperatura. Adicionar ovos frios ao líquido quente aqueceria imediatamente as primeiras partes do ovo perto da temperatura de ebulição, basicamente criando ovos mexidos.
Elimine as bolhas – Quando você despeja a mistura pronta em seus ramequins ou formas para assar o Creme Brulee no forno, muitas vezes algumas bolhas se formam em cima. Pegue um pedaço de papel e incline uma das pontas nas bolhas, fazendo-as desaparecer. Assim, o Creme Brulee obtém uma superfície agradável e mais uniforme. Outra maneira é queimar rapidamente a parte superior com um maçarico para removê-los.
Deixe o Creme Brulee esfriar – Antes de caramelizar a cobertura, certifique-se de deixar o Creme Brulee esfriar por pelo menos 4 horas ou durante a noite, para não cozinhar demais o creme ao aquecer a superfície no processo de caramelização. Se você não tiver muito tempo, deixe as formas esfriarem em temperatura ambiente e coloque-as no freezer por 20 minutos antes de caramelizar a superfície.
Quando meu Creme Brulee esta feito? – Bem, primeiro você pode apenas seguir minha receita e tudo vai ficar bem, mas existem algumas maneiras de descobrir por si mesmo. Você pode sondar o interior com um palito ou uma faca, que deve retornar sem que nada grude nele. Além disso, quando você move as formas, eles devem estar firmes, mas ainda com alguma oscilação visível no centro. Você também pode verificar se o seu Creme Brulee está pronto, verificando a temperatura interna. Quando a mistura chega a 77 °C até 79 °C, é hora de tirar as formas do forno. Eles continuarão a cozinhar quando esfriarem à temperatura ambiente e firmem perto de 82 °C.
Receita de Creme Brulee com Capim-Cidreira (Erva Principe)
Equipamento
- 4 ramequins
- tabuleiro fundo para forno
- fouet
- tacho
- passador fino
- balança de cozinha
- maçarico culinário
Ingredientes
- 250 g leite
- 250 g natas/creme de leite
- 100 g açucar cristal + um pouco para caramelizar
- 4 gemas de ovo
- 1/2 vagem de baunilha
- 60 g capim-cidreira / erva principe opcional
Modo de preparo
- Corte a vagem de baunilha e o capim-cidreira / erva príncipe em pedaços pequenos.
- Num tacho, junte o leite, o creme de leite (natas), o capim-cidreira (erva príncipe) e a vagem de baunilha. Leve ao lume, e assim que ferver, retire do lume.
- Deixe infusionar durante 30 minutos fora do lume.
- Pre-aqueçe o forno a 130 °C.
- Aqueça outra vez a mistura até ferver, retire do lume.
- Numa taça misture as gemas com o açucar com um fouet. Só misturar até incorporar, não bater.
- Junte agora lentamente um 1/4 do líquido na mistura de gemas e açúcar sempre mexendo com o fouet. A seguida junte gradualmente o resto do líquido. Envolve bem todos os ingredientes.
- Passe o preparado por um passador fino, para tirar os pedaços de baunilha e capim-cidreira (erva príncipe).
- Coloque uma água a ferver para depois fazer o bano-maria (tabuleiro com água quente)
- Enche os ramequins com a mistura do creme brulee, e coloque num tabuleiro fundo. Se tem algumas bolhas na superfície pode tirar-los com ajuda de um pouco papel, ou a flamejar com um maçarico culinário.
- Primeiro coloque o tabuleiro fundo com os ramequins no forno e depois com cuidado enche o tabuleiro com água até a metade da altura dos ramequins. (Importante, não tape o tabuleiro)
- Coze os creme brulee a 130 °C durante 40 minutos. Você pode ver que os creme brulee estão feitas, quando você move as formas , eles devem estar firmes, mas ainda com alguma oscilação visível no centro. Também pode sondar o interior com um palito ou uma faca, que deve retornar sem que nada grude nele.
- Com cuidado tira os ramequins do tabuleiro e deixe arrefecer a temperatura ambiente. Quando esta a temperatura ambiente tape com película e coloque no frigorífico. Deixe no frigorífico pelo menos 4 horas ou durante a noite. Se você por alguma razão não tiver tempo para esperar, coloque os ramequins no congelador durante 20 minutos para servir.
- Coloque açúcar cristal sobre cada superfície de ramequin com creme brulee e aqueça para formar o caramelo, o melhor é usar um maçarico culinário para dar a consistência ideal do caramelo.
- Deixe arrefecer um pouco para o caramelo não ficar quente e uma capa dura antes de servir.
