O que é Ceviche?
Ceviche, também pronunciado Cebiche ou Seviche, é um prato de peixe ou marisco marinado, proveniente da América Latina, com origem no Peru. O Peixe ou Marisco é curado numa marinada ácida que contém citrinos, na maioria das vezes limão, e é chamada “Leche de Tigre” (“Leite de Tigre”).
Antes de continuarmos a falar sobre o ceviche, algumas palavras sobre a diferença entre limão e lima no Brasil e em Portugal. No início, isso e me causou muita confusão como estrangeiro. Limões no Brasil são chamados de lima em Portugal e limas no Brasil são chamados de limões em Portugal. Assim, a fruta amarela é chamada de lima no Brasil e limão em Portugal. A fruta verde é chamada de limão no Brasil e lima em Portugal. Para facilitar, usarei sempre o termo limões (o fruto verde) nesta receita, que em Portugal deve ser entendido como lima.
Quando você caminha nas ruas dos mercados de comida em Peru, é fácil encontrar este delicioso prato em cada esquina. O peixe fresco é marinado em grandes tigelas, quase sempre no momento, e misturado principalmente com cebolas, coentros, malaguetas e muitas vezes servido com batata doce e “choclo” uma espécie de milho peruano. O sabor da marinada é ácido e pode ser ligeiramente ou muito picante.
A origem e a história do ceviche não são muito claras, mas em Lima/Peru, um cozinheiro da famosa Cebicheria La Mar contou-me uma história plausível sobre esse famoso prato. Há algum tempo atrás, quando os pescadores peruanos saíram para o mar, acabaram por se encontrar com pescadores do Japão e viram eles comendo o seu peixe cru com arroz nos seus barcos. Adaptando este método, mas não sendo utilizados para comer o peixe cru, marinaram-no com sumo de limão e chili e comeram com batatas.
A “Leche de Tigre” não contém leite e, claro, de nenhum tigre. Disseram que chamam esta marinada assim porque quando você bebe fica forte como um tigre, e a textura, e aparência se assemelha ao leite. Até bebem um shot desta marinada como aperitivo. A melhor maneira, na verdade, de se livrar de uma ressaca, quando você bebeu muito pisco sour na noite anterior.
Melhor Peixe/Marisco para Ceviche
Não há regra sobre quais os mariscos ou peixes você de utilizar para ceviche. Mas é recomendável utilizar peixe com carne mais firme e que seja grande o suficientemente para poder cortá-lo em cubos de mais ou menos 1 cm x 1 cm. Além disso, sempre comprar o peixe mais fresco que conseguir, uma vez que você vai comê-lo cru. Corvina, robalo, camarão, salmão, atum, linguado, pargo vermelho, vieiras e polvo são todos peixes populares para usar em ceviche.
Como escolher limões e como cortá-los?
Tenho que usar limões para ceviche, ou posso usar limas? Bem, existem muitas versões de ceviche por aí, mas para fazer um ceviche clássico peruano, ele deve ser definitivamente limões.
Escolher os limões certos é muito importante para comprar frutas com muito suco e sabor. Pode ser bastante chato quando você espreme os limões, e contém pouco suco da fruta. Então, como você sabe se o limão é bom ou não sem cortá-lo?
Primeiro, olhe para a cor dos limões. Mais verde não significa necessariamente mais maduro. Em vez disso, procure frutas que têm uma cor verde-amarelada e muitas vezes várias nuances de cor. Escolha as limões que são mais brilhantes que as outras. Quanto mais opacas forem as frutas, menos maduras elas vão estar. O peso também faz uma grande diferença. As frutas mais pesadas geralmente têm mais suco. E finalmente, se você apertar gentilmente, elas devem ser macias.
A melhor maneira de cortar limões e espremê-los à mão. Corte os limões em três partes (como nas fotos abaixo), deixando de fora a parte branca do meio. Esta parte do meio é um pouco amarga e pode alterar o sabor do suco da fruta. Quando você espreme o limão, nunca esprema até as últimas gotas, pois a parte branca perto da casca também libera os sabores amargos.
Com estas instruções, você agora conhece um dos segredos para o sucesso de um autêntico ceviche.
Como fazer “Leche de Tigre”?
Quando o peixe é marinado, os ingredientes ácidos do “Leche de Tigre”, realizam um processo de cura do peixe e as proteínas coagulam. Assim o peixe não é cozido e permanece cru, esse processo apenas torna a carne um pouco mais firme e opaca.
O “Leche de Tigre” deve ser sempre feito fresco e não deve ser usado por mais de 24 horas porque o suco do limão oxida e muda o sabor com o tempo, e a marinada contém proteína de peixe cru.
Fazer “Leche de Tigre” é um processo muito rápido, e todo o material que você precisa é apenas um misturador ou processador de alimentos e um coador.
Para tornar esta marinada autêntica e saborosa, você deve usar caldo de peixe, como mostrado na receita. Fazer seu próprio caldo de peixe também é algo muito fácil e eu vou mostrar como fazê-lo. Se você não está apto a fazer seu próprio caldo de peixe, você também pode comprar preparado.
Leche de Tigre” contém proteína de peixe cru, que é triturado na marinada. Você pode usar qualquer tipo de peixe branco mais barato para servir ao seu propósito, como merluza ou peixe gato, por exemplo.
Originalmente os peruanos usam uma pimenta chamada “aji limo”, “rocoto” (ambas muito picantes) ou “aji amarillo” (menos picante). Às vezes é possível encontrar estes produtos como uma pasta de congelados em lojas. Se você não encontrar nenhum desses produtos, use pimentas normais a seu gosto.
Como fazer você mesmo um caldo de peixe muito fácil e rápido?
Você pode comprar caldo de peixe pronto em uma loja, mas é fácil e rápido fazer você mesmo, e pode mantê-lo em seu congelador para usar em vários pratos sempre que quiser.
Muitas pessoas pensam que fazer caldo de peixe é muito demorado e trabalhoso, mas muito pelo contrário é bem fácil e rápido de se fazer. Levará todos juntos 30 minutos e é uma forma perfeita de utilizar todas as partes do animal ao comprar um peixe inteiro.
As melhores espinhas de peixe a serem usadas para fazer o caldo de peixes, são de peixes brancos e suaves. Evite usar peixes gordurosos ou de sabor forte, como salmão, truta ou cavala.
Aprenda a fazer seu próprio caldo de peixe
Receita de Ceviche
O ceviche pode ser um aperitivo ou entrada perfeito para o seu menu, bem como um prato excelente para os seus amigos. A receita é muito versátil e uma vez que você aprende como fazer “leche de tigre”, poderá combiná-la com uma grande variedade de peixes frescos ou mariscos.
Esta receita de Ceviche é uma receita clássica, mas você pode ser criativo e combinar frutas (abacaxi, lichia, toranja, …), vegetais (beterraba, cenoura, milho, edamame …), algas (wakame, tosaka, hijiki , …) ou outros ingredientes (pérolas de tapioca, ovas de peixe, …) ao seu gosto.
Receita de Ceviche
Equipamento
- liquidificador
- passador fino
Ingredientes
Para o Leite de Tigre
- 50 g cebola branca
- 40 g aipo rama / salsão
- 50 g caldo de peixe
- 125 g sumo de lima
- 75 g peixe branco barato (por exemplo peixe gato o merluza)
- 15 g sal
- 10 g pasta de aji amarillo ou malaguetta
- 50 g gelo
- 5 g talos de coentros
Para o Ceviche
- 400 g filet de peixe nessa receita robalo
- 250 g leche de tigre
- 100 g cebola roxa
- 1 unidade de limão sumo
- 5 g sal
- 5 g ajinomoto glutamato
- 5 g coentros folhas
- 5 g malagueta cortado, sem sementes
- 1 abacate
Modo de preparo
Leite de Tigre
- Adicione todos os ingredientes, exceto os talos do coentros, no liquidificador e triture por aproximadamente 1 minuto até que todos os ingredientes estejam dissolvidos.
- Adicione os talos de coentros e triture rápido por um segundo.
- Coe tudo com uma peneira fina, aplicando pressão com uma colher para tirar todo o líquido possível, e reserve apenas o líquido.
Ceviche de robalo
- Corte as cebolas roxas em juliana (tiras longas e finas) e coloque numa tigela com água e gelo para perder o sabor agressivo da cebola e ficar mais crocante.
- Retire todas as espinhas do filete de peixe e corte-o em cubos, cerca de 1 cm x 1 cm.
- Coloque os cubos de peixe em uma tigela e tempere com sal, ajinomoto e suco de limão. Misture tudo bem.
- Adicione a cebola, o leite de tigre e mexa novamente.
- Corte as folhas de coentro e as malaguetas (sem as sementes), acrescente à mistura e mexa novamente.
- Coloque nos pratos e distribua a marinada uniformemente, de forma que todos os pratos tenham a mesma quantidade de letche de tigre. Corte o abacate em fatias e coloque nos pratos.
