Sobre Rolinhos primavera vietnamitas
Rolinhos primavera vietnamitas (gỏi cuốn) que traduzido significa “rolos de salada” (gỏi = “salada” cuốn = “para enrolar”) estão além de “pho” e “banh mi”, um dos pratos mais famosos da cozinha vietnamita.
Os clássicos rolinhos primavera vietnamitas frescos são feitos de camarão, carne de porco, vegetais, ervas e massa de arroz envolvidos em papel de arroz acompanhados com molho. Como todos os rolinhos de estilo asiático, também os rolinhos primavera vietnamitas, tem a sua origem na China e receberam esse nome porque eram originalmente recheados com vegetais sazonais da primavera.
O prato rolinhos primavera vietnamitas pode ter se originado da China, mas foi modificado para se adequar aos gostos e ingredientes vietnamitas. Esta receita mostra apenas uma versão dos rolinhos primavera vietnamitas, que mesmo no Vietnã pode variar de região para região. Basta usar ingredientes frescos que estão à sua disposição no momento e que são do seu agrado.
Já experimentou a receita para Gyozas japoneses?
A folha de arroz
Embora os ingredientes possam variar e o uso de produtos frescos e sazonais seja mais importante, um papel de arroz vietnamita de boa qualidade é um fator-chave para bons spring rolls vietnamitas.
Existem muitos tipos de papel de arroz e uma grande variedade de marcas.
O papel de arroz era originalmente feito de uma massa de arroz levemente fermentado, água e sal. A massa foi cozida no vapor e esticada fina em um pano sobre uma panela de água fervente. As folhas de arroz foram então secas até desidratarem completamente. O papel de arroz seco pode ser armazenado e reidratado novamente para uso.
Com o tempo, os fabricantes adicionaram tapioca à massa para tornar o resultado mais fino, mais fácil de amolecer e mais flexível. Quanto mais tapioca é adicionada, menos saboroso fica o papel de arroz em geral.
Muitos pacotes de papel de arroz são rotulados como “pele de rolinho primavera”, mas saiba que esse é um termo que é tecnicamente aplicado aos rolinhos primavera chineses à base de trigo. Os papéis de arroz vietnamita originais são feitos apenas de farinha de arroz, amido de tapioca, água e sal.
O recheio dos Spring Rolls
Os ingredientes autênticos clássicos para spring rolls vietnamitas frescos são massa de arroz, ervas, vegetais, carne de porco e camarão.
As ervas locais usadas no Vietnã é manjericão tailandês, coentro vietnamita (às vezes chamado de menta vietnamita ou menta picante), hortelã, e erva de peixe vietnamita (uma erva polarizadora com cheiro e gosto de peixe).
Mesmo no Vietnã, os ingredientes para spring rolls variam de região para região, o importante é usar ingredientes locais frescos disponíveis para você.
O molho para Spring Rolls
Para completar este prato, você precisa de um bom molho, e cada região do Vietnã tem sua própria opção preferida.
No norte, eles servem “nước mắm pha”, uma combinação de molho de peixe, sumo de limão, alho, malagueta, água e açúcar.
No centro do Vietnã, a opção preferida é um molho de amendoim chamado “nước lèo”.
No sul, uma variedade de molhos pode ser servida. Estes são “tương xào” (pasta de feijão fermentado vietnamita e molho de soja, semelhante a hoisin), “mắm nêm” (anchova fermentada, abacaxi triturado, açúcar, suco de limão, malagueta, erva príncipe e alho) e “nước chắm” (molho de peixe, limão, açúcar, alho e malagueta).
Como enrollar os Spring Rolls
Receita de Spring Rolls Vietnamitas
Equipamento
- frigideira
- panela
- robô de cozinha para triturar
- passador fino
Ingredientes
Para os Spring Rolls
- 12 folhas de arroz redondos finos 22 cm Ø
- 150 g massa vermicelli fino de arroz, fejão mungo ou ervilha
- 18 uni camarão com casca (descongelados se congelados) mais ou menos 500 g, tamanho 20/30
- 300 g carne de porco lagarto, entremeada ou secretos
- 1 cenoura grande
- 1 pepino
- 3 coraçoes de alface cogloho
- 1 malagueta vermelha grande
- 20 g coentros
- 20 g hortelã
- 1 colher de sopa oléo de sesamo para a carne de porco
- 1 colher de sopa açucar mais ou menos 10 g (para a carne de porco)
- 3 colheres de sopa molho de peixe para a carne de porco
Para o molho amendoim
- 150 g manteiga de amendoim sem açucar
- 100 g agua
- 2 colheres de sopa vinagre de arroz mais ou menos 20 g
- 2 ½ colheres de sopa molho soja mais ou menos 25 g
- 2 colheres de sopa açucar ou mel 20 g
- 1 colher de chá oléo de sesamo
Para o molho Nước Chấm
- 100 g molho de peixe
- 80 g agua
- 65 g açucar
- 50 g sumo de limão (lima em portugal)
- 1 colher de chá óleo de sesamo 5 g
- 20 g gengibre fresco sem casca
- 10 g malagueta sem sementes (ajuste ao seu gosto)
Modo de preparo
- Escolha um dos molhos ou faça os dois se quiser experimentar os dois.
Para o molho Nước Chấm
- Em uma pequena panela misture o molho de peixe, a água e o açúcar. Aqueça a mistura e mexa até que o açúcar se dissolva.
- Deixe esfriar e adicione todos os outros ingredientes. Misture tudo até que o gengibre e a malagueta estejam bem incorporados. Coe a mistura com um passador fino.
Para o molho de amendoim
- Adicione todos os ingredientes e misture até ficar homogêneo. Aqueça um pouco se necessário (depende da manteiga de amendoim)
Prepare os ingredientes para os Spring Rolls
- Corte a carne de porco em pequenas tiras (cerca de 1 cm) e tempere com 1 colher de sopa de açúcar. Aqueça uma frigideira, adicione 1 colher de sopa de óleo de sésamo e frite a carne em fogo alto para obter uma boa cor caramelizada. Adicione 3 colheres de sopa de molho de peixe e continue fritando, mexendo ocasionalmente até que a carne esteja bem dourada e bem passada. Retire a carne da frigideira e deixe esfriar.
- Para os camarões, encha uma panela média com água, acrescente uma pitada de sal e leve para ferver. Quando a água ferver junte os camarões (com cabeça e cascas) e cozinhe por 5 minutos. Retire-os e resfrie-os em água fria até que os camarões esfriem completamente. Descasque as cascas do camarão.
- Coloque um camarão de lado em uma tábua de cortar. Pressione suavemente o camarão para baixo com uma das mãos e use a outra para cortá-lo ao meio, horizontalmente (faca paralela à tábua de cortar). Repita com o restante camarão.
- Para a massa de Vermicelli, encha uma panela grande com água, acrescente uma pitada de sal e leve para ferver.
- Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e junte a massa de Vermicelli. Deixe na água quente por cerca de 5 a 8 minutos. Verifique as instruções da embalagem para ver quanto tempo eles devem ficar em água quente, pois o tempo de cozimento varia entre as diferentes marcas. Assim que a massa amolecer, escorra e lave-o em água fria.
- Descasque o pepino e corte ao meio. Retire as sementes com uma colher e corte o pepino em tiras finas.
- Descasque a cenoura e com a ajuda de um descascador ou faca corte em lascas e depois em tiras finas.
- Corte a pimenta ao meio, retire as sementes e corte em tiras finas.
- Corte o caule da alface e separe as folhas. Retire os caules grandes.
- Escolhe as folhas do coentro e do hortelã.
Prepare a sua estação para enrolar o Spring Roll
- Agora você pode configurar sua estação Spring Roll. Encha uma tigela ou uma bandeja grande o suficiente para mergulhar as folhas de papel de arroz com água morna. Transfira todos os vegetais, camarões, ervas e massa para tigelas e posicione-os na sua bancada.
- Coloque uma toalha de cozinha úmida sobre a superfície de trabalho, para mim essa é a melhor maneira. Como alternativa, use uma tábua de cortar. Mergulhe a mão na água e escove-a sobre a superfície da tábua de cortar para que fique úmida. Molho a superfície novamente a cada 2 Spring Rolls.
Para rolar os Spring Rolls (veja as fotos no texto)
- Mergulhe rapidamente uma folha de papel de arroz na água morna para umedecer toda a superfície. Isso não deve demorar mais do que alguns segundos (aproximadamente 5 segundos).
- Coloque o papel de arroz molhado em sua superfície de trabalho. Coloque um pouco de alface perto da borda inferior do papel de arroz. Arrume uma pequena quantidade de cada um de massa, cenoura e pepino no centro da folha de alface.
- Adicione um pouco de carne, algumas tiras de malagueta e algumas folhas de hortelã e coentro por cima.
- Disponha 3 pedaços de camarão por cima do resto dos ingredientes. Certifique-se de que o lado laranja/rosa esteja voltado para baixo.
- Pegue a borda inferior do papel de arroz e da alface e comece a enrolar o Spring Roll. Quando chegar ao camarão, dobre os lados esquerdo e direito para o centro. Termine de enrolar o rolinho até o fim.
- Sirva os Spring Rolls com o molho de sua escolha. Se desejar, corte os rolinhos em três com uma faca afiada para um empratamento mais bonito.
