Receita perfeita clássica de Éclair de Chocolate (Bomba de chocolate)
Éclairs são um dos incríveis clássicos da confetaria francesa. Com esta receita, pretendo desmistificar esta delicada sobremesa francesa e ajudá-lo a fazer os seus próprios Éclairs perfeitos em casa ou em seu restaurante. Após dominar a arte da confeitaria de Éclairs, você poderá surpreender seus convidados e amigos com todas as diferentes versões desta doceria.
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Equipamento
- balança de cozinha
- passador fino
- tacho
- epatula de silicone o colher de pau
- fouet
- saco pasteleiro
- ponta estrela francesa para saco pasteleiro (se não existe usar uma ponta normal)
- tapete de silicone perfurada (se não existe usar papel manteiga)
Ingredientes
Para a massa Choux
- 100 g leite
- 80 g água
- 80 g manteiga cortado em cubos
- 3 g sal 1/2 colher de cha
- 5 g açúcar 1 colher de cha
- 100 g farinha melhor farinha de pão ou farinha com alto teor de proteína
- 150 g ovo aprox. 4 ovos
- um pouco açúcar de confeiteiro para povilhar
Para o creme pasteleiro com chocolate
- 500 g leite
- 100 g açucar
- 80 g gema de ovo 4-5 gemas
- 50 g amido de milho maizena
- 50 g manteiga
- 100 g chocolate amargo
Para a cobertura
- 150 g chocolate amargo
- 100 g natas
- 40 g mel
Modo de preparo
Para o creme pasteleiro com chocolate
- Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Adicione o amido de milho e misture bem até incorporar.
- Despeje o leite em uma panela e leve para ferver. (Se quiser fazer um creme pasteleiro de baunilha, você pode adicionar a fava de baunilha cortada ou raspada, ao leite).
- Quando o leite estiver fervendo, adicione gradualmente 1/4 do leite à mistura de gemas, mexendo sempre com o batedor. Em seguida, adicione gradualmente o resto do líquido. Misture bem todos os ingredientes.
- Volte tudo para a panela, e aqueça outra vez mexendo energicamente.
- Quando a mistura engrossar, continue a bater. Quando começar a ferver, conte 90 segundos por 500g de leite.
- Retire do fogo e acrescente a manteiga, o chocolate e bate até incorporar. (quando você quiser fazer um creme de baunilha, deixe o chocolate de fora)
- Despeje em uma assadeira ou tigela para, e cubra com filme plástico, com o plástico tocando a superfície do creme. Misture sempre o creme com força antes de usar, para alisar.
Para fazer a massa Choux
- Pese a farinha e peneire em uma peneira fina para eliminar os grumos. Deixe de lado.
- Coloque o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos em uma panela. Em fogo médio, leve a mistura para ferver. Tome cuidado para que a manteiga derreta antes que o leite ferva.
- Quando a mistura começar a ferver e o líquido começar a subir, retire a panela do fogo, despeje a farinha de uma vez e misture com uma espátula (ou colher de pau). Misture tudo bem até formar uma bola lisa e não haja mais pedaços de farinha visíveis.
- Coloque a panela de volta ao fogão e cozinhe a massa por 3-5 min em fogo médio mexendo sempre. Pode ser que forma uma película fina formada na parte inferior da panela. (Não raspe a parte de baixo dessa pele.) Se quiser ser exato, você pode medir a temperatura com um termômetro. A massa deve estar entre 75 °C e 80 °C (no meio da massa, não no fundo da panela)
- Retire do fogo, transfere a massa em uma tigela e deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, pese os ovos em uma tigela separada e bata-os levemente com um garfo, para misturar a gema com as claras.
- Adicione apenas uma pequena quantidade de ovo de cada vez e misture bem. Quando estiver totalmente incorporado, acrescente mais, até que tudo esteja incorporado e a massa fique lisa e brilhante.
- Transfira a massa para um saco de pasteleiro com uma ponta de bico estrela francesa (se você não tiver uma, use uma ponta redonda normal) e deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos uma hora, até três horas antes de usar.
- Pré-aqueça o forno a 180 °C.
- Use um tapete perfurado de silicone; se você não tiver um, use papel manteiga normal. (quando você usar papel manteiga, coloque um pouco de massa sob as bordas do papel, para que não deslize durante a pipetagem)
- Para torná-los todos do mesmo tamanho, você pode usar uma espátula ou algo com cerca de 12-15 cm de comprimento para se orientar. Deixe espaço suficiente entre os Éclairs, pois eles incham no forno. Use o saco de pasteleiro em um ângulo de 45º e trabalhe com velocidade e pressão consistentes. Ao chegar ao final do Éclair, gire levemente o saco de confeitar para cortar o final. Não importa se os finais não são perfeitos. Com um dedo úmido, dê uma batidinha nas pontas pontiagudas.
- Polvilhe os Éclairs com açúcar de confeiteiro.
- Coloque o tabuleiro na prateleira do meio do forno. Asse por 30 minutos e não abre a porta. Após 30 minutos, os Éclairs devem estar dourados e bem inchados. Abra a porta do forno rapidamente para liberar o vapor e leve ao forno por mais 10 minutos.
- Deixe esfriar no tapete de silicone perfurado ou, se cozido em papel manteiga, em seguida, deixe esfriar em uma grade para resfriar.
Para a cobertura
- Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas até ficar líquido.
- Em uma panela coloque o creme de leite, o mel e leve para ferver.
- Quando a mistura começar a ferver, retire do fogo e acrescente o chocolate derretido. Misture tudo bem até incorporado.
Como encher e cubrir os Éclairs
- Quando os Éclairs esfriarem, com a ponta de uma faca ou uma punta pequena de um saco de pasteleiro, faça três pequenos buracos no fundo do Éclair.
- Coloque o creme pasteleiro de chocolate em um saco de pasteleiro com um bico pequeno e recheie os Éclairs com o creme pasteleiro através dos buracos que você fez no fundo dos Éclairs. Quando estão cheios, devem ser mais pesados.
- Para glacear os Éclairs recheados, a cobertura deve estar morna e no estado líquido (se não aqueça novamente). Despeje a cobertura em um recipiente ou tigela, grande o suficiente para colocar seu Éclairs de comprimento total.
- Pegue o Éclair na parte inferior e coloque a parte superior no chocolate. Deixe o chocolate esfriar.
Nutrition Facts
Receita perfeita clássica de Éclair de Chocolate (Bomba de chocolate)
Serving Size
15 uni
Amount per Serving
Calories
272
% Daily Value*
Fat
15.3
g
24
%
Saturated Fat
9.6
g
60
%
Cholesterol
68
mg
23
%
Sodium
183
mg
8
%
Potassium
119
mg
3
%
Carbohydrates
29.8
g
10
%
Fiber
0.8
g
3
%
Sugar
19.9
g
22
%
Protein
4.8
g
10
%
Calcium
95
mg
10
%
Iron
1
mg
6
%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.