Esta é minha receita favorita de pão integral com massa mãe. O resultado é um pão incrivelmente saboroso com sabores intensos. Usar grãos integrais em vez de farinha branca sempre vai produzir um pão um pouco menor e mais denso porque o farelo do grão corta o glúten. Mas, por outro lado, você terá um sabor de grão muito mais profundo e intenso, e este pão de massa fermentada com alto teor de fibra é ainda mais saudável do que o pão branco. Normalmente faço a receita dupla porque é quase o mesmo trabalho, e você obtém dois pães. Você pode dar o segundo pão para alguém ou pode mantê-lo no congelador. Tudo que você precisa fazer é dobrar os ingredientes para que a receita permaneça a mesma.
8h00 Alimente a sua massa mãe - de acordo com seu procedimento regular de alimentação. Descarte tudo e deixe 25g da mistura no jarro (peso do jarro vazio + 25g), adicione 50g de farinha integral, 50g de farinha branca, 100g de água em temperatura ambiente e misture bem até ficar bem incorporado.Deixe crescer a sua massa mãe até ao máximo. Depois de 5/6 horas o seu fermento deve chegar ao pico dependendo da temperatura ambiente e da força da sua massa mãe.
Em uma tigela, pese 200g de farinha de trigo integral e 200g de farinha de espelta integral. Para separar o farelo do resto da farinha, passe tudo por uma peneira fina sem jogar nada fora. Guarde a farinha peneirada na tigela, onde você vai misturar a massa e o farelo em uma tigela pequena separada.
14h00 Autólise - Pegue a tigela com a mistura dos 200g de farinha de trigo peneirada e os 200g de espelta indicados na instrução anterior e acrescente os 50g de farinha de trigo branca.Adicione 50g de água filtrada na tigela pequena com o farelo dentro e misture manualmente até incorporar. Em seguida, adicione os 320g restantes de água engarrafada/filtrada com uma temperatura de 30ºC a 35ºC à tigela com a farinha peneirada e misture à mão apenas até incorporar. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 min. Após 30 min, adicione o farelo hidratado à massa e deixe descansar por mais 30 min.No processo de autólise, apenas farinha e água são misturadas. Isso aumenta a extensibilidade da massa e inicia a atividade enzimática que ajuda a extrair os açúcares da farinha.
14h30 Misture a massa final - Neste ponto, sua massa mãe deveria estar no seu nível mais alto, se não, espere um pouco mais até que ela chegue lá.Salpique 12g de sal por cima da massa da autólise e adicione 80g de massa mãe. Misture manualmente até que tudo esteja totalmente incorporado. Use o método da pinça, que significa usar o polegar e o indicador em uma pegada em forma de pinça, apertando a massa até cortá-la. Repete esse processo em toda a massa de massa. Cubre a tigela novamente com o pano de prato e deixe descansar por 30 min.
15h30 Fermentação principal / Dobras - Essa parte do processo, vai durar 3 horas à temperatura ambiente, idealmente cerca de 24ºC a 26ºC. Se a temperatura ambiente estiver muito baixa, você pode colocar a massa no forno com a luz acesa, mas o calor desligado. Durante essas 3 horas, você deve aplicar quatro dobras nas primeiras 2 horas a cada 30 minutos. (Assim, você dobra sua massa às 15h30, 16h00, 16h30 e 17h00).Cada Dobra é o mesmo processo que você repetirá. Coloque uma tigela pequena com água ao seu lado para umedecer a mão, para que a massa não grude. Com a mão umedecida, alcance um dos lados da massa e puxe-a para fora apenas o suficiente para dobrá-la do topo para o lado oposto. Repita quatro ou cinco vezes, girando a tigela com a outra mão e trabalhando em torno da massa até chegar à posição inicial novamente. Entre as dobras, deixe a massa descansar 30 min sempre coberta com o pano de prato.Após as dobras, deixe a massa descansar pela 1 hora restante. Nesse período, a massa deve expandir de 20% a 50% do seu volume.
18h00Nesse passo caso você tenha dobrado a receita, solte suavemente a massa da tigela e coloque-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Com sua espátula corte a massa em duas partes iguais.Dar uma pré-forma - para a receita dupla e a receita simples - Com a ajuda de sua espátula faça uma forma arredondada, dobrando todos os lados para o meio, e vire ao contrário. Gire a massa com a mão e a espátula, puxando-a em sua direção até desenvolver alguma tensão na superfície da massa. Deixe a massa repousar na bancada por 20 minutos, descoberta.
18h20 Boleamento - jogue um pouco de farinha na superfície de trabalho e em cima da massa. Vire rapidamente a massa de modo que a parte enfarinhada da massa fique na bancada.Passe farinha nas mãos e puxe delicadamente todos os lados da bola de massa até que fique parecida com um quadrado. Pegue a parte inferior do quadrado, puxe-o suavemente em sua direção e dobre-a ao meio. Pegue o lado esquerdo, puxe-o com cuidado e dobre-o em direção ao meio do quadrado. Pegue o lado direito, puxe-o com cuidado e dobre-o em direção ao meio do quadrado. Agora agarre a parte de cima, puxe suavemente e dobre para o meio.O pacote de massa que você acabou de fazer parece uma carta. Role o pacote, para que o lado selado fique na superfície de trabalho. Gire a massa com a mão e a espátula e puxe na sua direção até desenvolver tensão na massa, formando uma capa.
18h30 Fermentação final - Polvilhe sua cesta de fermentação (Banneton) com farinha de arroz e coloque a massa com o lado costurado para cima na cesta. Coloque a cesta de fermentação dentro de um saco plástico e coloque-o na geladeira. Durante este segundo período de fermentação lenta, a massa vai crescer ainda mais e desenvolver seu sabor característico.
Na manhã seguinte - Assar o pão - Pré-aqueça o forno a 245ºC com a panela de ferro (dutch oven) dentro e com a tampa ao lado por pelo menos 45 min.Corte um pedaço de papel manteiga redondo do tamanho de sua cesta de fermentação. Retire a cesta fermentação do saco plástico e coloque o papel manteiga por cima. Coloque uma tábua de corte ou qualquer outra coisa grande o suficiente para suportar sua massa por cima. Vire rapidamente a cesta, prendendo a tábua de corte, para que a massa fique assentada em cima da tábua com papel manteiga.Com uma faca afiada ou lâmina de barbear, corte a parte superior da massa com três linhas. Você pode escolher outro padrão ao seu gosto, importante é que você apenas corte superficialmente a massa.Com cuidado, coloque o pão em cima do papel manteiga dentro da panela de ferro (dutch oven) e leve ao forno por 30 minutos, tampado com a tampa. Após 30 minutos, tire a tampa, reduza o forno para 180ºC e asse por mais 15-20 minutos.Ao terminar, retire com cuidado o pão da panela de ferro (dutch oven) e deixe esfriar sobre uma grade ou coloque de lado para que o ar circule por todo o pão. Deixe o pão descansar por pelo menos 20 minutos antes de cortar.