Receita de Tártaro de beterraba com gema de ovo falsa e biscoitos de fermento natural
O tártaro vegetariano não é apenas um verdadeiro deleite e um prato refrescante no verão, mas também faz parte da tendência atual de consumir mais vegetais.Vou te mostrar uma receita de tártaro de beterraba com gema de ovo falsa. Você pode descobrir do que se trata esse componente interessante da cozinha molecular abaixo.Você também encontrará outra receita se gostar de assar com fermento em casa e não souber o que fazer com o excesso de fermento natural. Biscoitos deliciosos de massa fermentada claro!
tapete de silicone ou papel manteiga (para biscoitos de fermento natural)
colher molecular (para esfera molecular)
molde de silicone hemisférico (2 cm de profundidade / aprox. O tamanho de uma gema de ovo) (para esfera molecular)
biberão de cozinha com tampa de rosca (para empratar o creme de parmesão em pontos)
Ingredientes
Tártaro de beterraba
120gbeterrabacozido e descascado (aprox. 2 beterrabas grandes)
10gchalotas1 chalota
10galcaparrascerca de 1 colher de sopa
5gmostarda dijoncerca de 1 colher de chá
10gazeitecerca de 1 colher de sopa
10gvinagre de vinho brancocerca de 1 colher de sopa
20gcreme fraichecerca de 1 colher de sopa
1pitadasal
pitadapimenta do reino moída na hora
pitadapimenta-caiena
Picles de beterraba, beterraba amarela e chalotas
1beterrabacrua
1beterraba amarelacrua
2chalotas
240gvinagre de vinho de arrozcaso contrário, outro vinagre, como maçã ou vinho branco
60gmel
90gagua
1pitadasal
Creme de Parmesão
200gleite
150gqueijo parmesão
10gamido de milhomaizena
1pitadasal
pitadapimenta do reino moída na hora
pitadanoz-moscada moída
Biscoitos de fermento natural
200g"sobras" de fermento natural
20gazeite
1pitadasal
pitadapimenta do reino moída na hora
pitadaorégano seco
Esfera molecular de laranja (aprox. 8 esferas)
250gsuco de laranja fresco
0,5gsal
1gxanthana
5glactato de cálcio
1lágua mineral sem gásou água da torneira sem cloro
5galginato
Outras
castanha de caju
flores de laranjeiraou outras flores comestíveis
Folhas de mentaou rebentos
Modo de preparo
Esfera molecular de laranja (prepare no dia anterior)
Esprema 250g de sumo de laranja e filtre numa peneira fina para não ficar com polpa.
Adicione 5g de lactato de cálcio, 1g de goma xantana e 0,5g de sal.
Bata por alguns minutos até que o lactato de cálcio e a goma xantana estejam bem dissolvidos e misturados ao líquido. (O líquido engrossa ligeiramente e não deve ter grumos).
Coloque a mistura nos moldes de silicone do hemisfério e deixe no congelador durante a noite.
Para o banho de alginato, misture 1l de água com 5g de alginato. Misture até que não se veja mais pó e a água engrosse e se torne turva. Cubra e guarde na geladeira durante a noite para que as bolhas de ar desapareçam do líquido e a mistura fique límpida novamente.
Esfera molecular de laranja (No Dia Seguinte)
Prepare o banho de alginato, duas tigelas com água e a colher molecular.
Retire as esferas hemisféricas laranjas dos moldes de silicone e coloque-as diretamente no banho de alginato (adicione apenas 3 de cada vez para melhor controle). Deixe os hemisférios no banho de alginato por cerca de um minuto e continue movendo-os durante este tempo.
Após cerca de um minuto, retire os hemisférios do banho de alginato com a colher molecular e adicione-os à primeira tigela de água para interromper o processo de gelificação e lave o excesso de alginato. Mova cuidadosamente as esferas com a colher molecular.
Após cerca de um minuto, retire os hemisférios do banho de alginato com a colher molecular e adicione-os à primeira tigela de água para interromper o processo de gelificação e lave o excesso de alginato. Mova cuidadosamente as esferas com a colher molecular.
Picle de beterraba , beterraba amarela e chalotas: (de preferência no dia anterior para desenvolver mais sabor)
Misture o vinagre de vinho de arroz com o mel, a água e o sal e leve à fervura.
Corte a beterraba crua e a beterraba amarela em rodelas finas com um descascador de batata, um bandolim ou uma faca. Corte o pedaço que sobrou em filetes ou pequenos pedaços para usar de tudo.
Corte as chalotas pela metade e remova as pétalas individuais.
Divida o líquido de picles. Coloque a beterraba amarela em uma metade e as folhas de beterraba e chalota na outra metade.
Tártaro de beterraba
Corte a beterraba cozida em cubos pequenos (cerca de 5 mm)
Corte a cebola em uma brunoise fina e pique finamente as alcaparras.
Misture todos os ingredientes do tártaro em uma tigela e tempere novamente conforme necessário.
Creme de parmesão
Misture o leite com o amido de milho e os temperos e leve para ferver em uma panela pequena.
Enquanto isso, corte o parmesão em pedaços pequenos.
Quando o leite começar a ferver, cozinhe por cerca de 2 minutos para reduzir o amido de milho e mexa sempre para que nada grude no fundo da panela.
Retire a mistura da fonte de calor e junte o parmesão. Misture com uma varinha mágica até obter um creme homogêneo.
Deixe esfriar (com uma película aderente em contato com a superfície para que nenhuma pele se forme no creme)
Se formarem grumos, misture novamente e, se necessário, passe por uma peneira fina.
Quando o creme de parmesão esfriar completamente, despeje na garrafa de apertar. Se não quiser fazer bolinhas com ela, basta guardá-la em uma tigela pequena e espalhar no prato na hora de servir.
Biscoitos de fermento natural
Se você faz pão com fermento natural em casa, sempre sobra um pouco de fermento. Você pode manter esse “descarte” em um pote de conserva na geladeira, em vez de jogá-lo fora.
Pré-aqueça o forno a 160 °C.
Misture o fermento "descarte" em uma tigela com o azeite.
Espalhe essa mistura em uma camada fina com uma espátula sobre um tapete de silicone (se você não tiver uma, você também pode usar papel manteiga).
Polvilhe com sal, pimenta-do-reino moída na hora e orégano seco.
Asse no forno a 160 °C por cerca de 25 minutos na grelha do meio até dourar.