Esta Receita vai ajudar você a fazer a melhor Pizza Italiana Caseira. Você aprenderá todos os detalhes simples, mas importantes, que sempre quis saber. Com apenas alguns ingredientes e uma abordagem rápida, você será capaz de fazer saborosa Pizza Italiana de forma consistente.
Por causa da longa fermentação da massa da pizza, planeje começar a massa mais ou menos um dia antes de assar as pizzas.
As quantidades de Massa de Pizza nesta receita são relativas às porcentagens do padeiro explicadas acima. Com as porcentagens do padeiro, todos os ingredientes em uma receita são indicados como porcentagens do peso total da farinha. A quantidade total de farinha é sempre 100%. (Farinha 100%, Água 60% -65%, Sal 2%, Fermento fresco 0,15% ou Fermento seco 0,05%).Para 500g de farinha é necessário 0,25g (0,05%) de fermento seco. Isso é mais ou menos um quarto de uma colher de chá. Você pode ver a quantidade na foto ao lado.Quando a temperatura ambiente estiver abaixo de 20ºC, dobre a quantidade de fermento.
Conforme explicado no artigo acima, o percentual de hidratação depende da farinha que você está usando. Quanto mais proteína sua farinha contém, mais água você pode adicionar.Se a farinha que você está usando tem menos de 11g de proteína, use uma hidratação de 55%. De 11g-12g de proteína em sua farinha, use uma hidratação de 60%. De 12g-14g de proteína em sua farinha, use 62% a 64% de hidratação. Se a farinha que você está usando tem mais de 14g de proteína, use 65% de hidratação.
Em uma tigela grande ou panela, misture todos os ingredientes são incorporados. Deixe a massa descansar por 15 minutos.
Após 15 minutos de repouso, sove a massa na bancada dobrando-a sobre si mesma por cerca de 5 minutos.
Depois disso, molde a massa girando-a 45 graus e empurrando na sua direção até formar uma bola bem firme.
Coloque a bola de massa de volta na tigela, coloque um pouco de azeite em cima da massa e cubra com uma tampa ou filme plástico. Deixe a massa fermentar e crescer à temperatura ambiente até dobrar de tamanho. Isso pode levar cerca de 8 a 12 horas, dependendo da temperatura ambiente. Você pode deixar a massa durante a noite se quiser.
Faça 1-2 dobras durante o primeiro período de fermentação. A maneira mais fácil e melhor é fazer dobras chamado "coil folds". Para isso, molhe um pouco as mãos, evitando que a massa grude em suas mãos. Em seguida, raspe os dedos ao redor da borda da massa para separá-la delicadamente do recipiente. Coloque as mãos de ambos os lados sob o meio da massa e levante-a, de forma que a massa forme uma ponte. Agora dobre um lado da ponte sob a massa, depois o outro, e coloque a massa no topo das dobras novamente. Vire a massa para 90 ° e repita o mesmo.
Quando a massa dobrar de tamanho, faça mais uma dobra e cubra a massa novamente e coloque na geladeira. Isso vai desacelerar a fermentação e dar mais sabor à massa. Deixe a massa na geladeira por pelo menos 4 horas, ou até 2 horas antes de assar a pizza.
Para o queijo mozzarella
Se for usar mozzarella fresca, é imprescindível drenar o líquido. Na véspera ou pelo menos uma hora antes da hora de fazer a pizza, corte o queijo mozzarella em cubos (0,5cm x 0,5cm). Coloque os cubos em uma peneira e deixe o queijo escorrer sobre uma tigela.
Para o molho de tomate
Coloque uma peneira fina sobre uma tigela e despeje os tomates da lata dentro. Com a ajuda de uma colher, passe tudo pela peneira para retirar as sementes e as cascas. Tempere o molho de tomate restante com uma pitada de azeite, sal e pimenta-do-reino moída fresca ao seu gosto.
Para formar as bolas de massa de pizza
Retire a massa aproximadamente 2 horas antes da hora de assar a pizza. Com a ajuda de um raspador de massa, e de uma balança de cozinha, divida a massa em partes de 180g-250g.
Agora, da forma aos pedaços de massa sem desgaseificar a massa. Não há farinha na superfície da bancada necessária neste momento. Coloque a mão rasa sobre cada pedaço de massa e arraste suavemente sobre a superfície da bancada. Enquanto arrasta suavemente a massa, gire-a até formar uma bola solta. Deixe descansar por 10 minutos.
Após 10 minutos, você pode fazer a modelagem final das bolas de massa uma a uma. Para este processo, coloque uma bola de massa de cabeça para baixo. Agora pegue uma ponta da bola e puxe de fora para o meio. Pressione essa borda no meio, gire a bola e repita. Continue a fazer isso até chegar ao início novamente e ter formado um pacote bonito e compacto. Vire o pacote, de forma que as dobras fiquem para baixo, e com uma mão rasa arraste a bola novamente como no processo de pré-moldagem.
Polvilhe as bolas moldadas levemente com farinha e cubra-as com um pano de prato úmido ou filme plástico (se quiser, você também pode colocar uma tigela pequena sobre cada bola de massa para cobrir). Agora deixe-os repousar à temperatura ambiente novamente até que dobrem de tamanho (30min - 1 hora).
Para fazer a pizza
Ligue o forno à temperatura máxima pelo menos meia hora antes de assar as pizzas. Deixe a assadeira dentro e coloque-a de cabeça para baixo.
Para formar as tortas de pizza, coloque um pouco de farinha na bancada e coloque uma das bolinhas de massa por cima. Além disso, enfarinhe a parte superior da bola de massa e comece a pressionar o meio com os dedos. Trabalhe os dedos do meio em todas as direções, empurrando o ar para os lados, até formar um pequeno anel. Se seus dedos começarem a grudar, polvilhe mais um pouco de farinha.
Quando você tem um anel pequeno, mais ou menos do tamanho de sua mão, pode levantar a pizza com cuidado pela lateral, prendendo-a com os dedos logo abaixo da borda. Vire a pizza com cuidado e rapidez, deixando a gravidade fazer o trabalho até que a parte do meio fique cada vez mais fina.
Você também pode levantar a pizza com cuidado e colocá-la nos nós dos dedos, esticando a massa. Todo o processo requer um pouco de prática, mas depois das primeiras pizzas vai ficar mais fácil. Se você acidentalmente rasgar um buraco interno, basta costurar a massa novamente.Continue esticando a pizza até que fique grande o suficiente para você. A parte do meio deve ser bem fina, até que você quase consiga ver através da massa.
Coloque um pouco de farinha na pá da pizza e coloque a pizza por cima. É mais fácil mover a pizza sem cobertura. Ao aplicar o molho de tomate e as outras coberturas, a pizza deve ir ao forno o mais rápido possível. Caso contrário, a massa ficará empapada e será mais difícil colocar a pizza no forno.
Espalhe algumas colheres de molho de tomate por cima e espalhe com um movimento giratório e nas costas da colher. Adicione algumas folhas de manjericão em cima do molho de tomate. Polvilhe a mozzarela cortada por cima e, se desejar, tempere com um pouco de pimenta-do-reino moída e azeite de oliva.
Agora carregue cuidadosamente a pizza dentro do forno com a pá de pizza. Feche a porta do forno e asse até que a crosta esteja bem marrom e cresça totalmente. Isso deve levar cerca de 5 minutos. Retire a pizza do forno e decore com um pouco de manjericão fresco.