Eclairs sind einer der erstaunlichen Klassiker der französischen Patisserie. Mit diesem Rezept möchte ich dieses feine französische Dessert entmystifizieren und Ihnen helfen, Ihre eigenen perfekten Hasenpfoten zu Hause oder in Ihrem Restaurant zuzubereiten. Sobald Sie die Zubereitung von Eclairs beherrschen, können Sie Ihre Gäste und Freunde mit den unterschiedlichsten Varianten dieses wunderbaren Gebäcks überraschen.
Französische Sterntülle für den Spritzbeutel (wenn nicht vohanden, normale runde Tülle verwenden)
perforierte Silikonbackmatte (wenn nicht vorhanden normale Backpapier verwenden)
Zutaten
Für den Brandteig
100gMilch
80gWasser
80gButterin Würfel geschnitten
3gSalz1/2 Teelöffel
5gZucker1 Teelöffel
100gMehlAm besten Brotmehl oder Mehl mit hohem Proteinanteil
150gEierca. 4 Eier
etwasStaubzucker (Puderzucker)zum bestäuben
Für die Konditorcreme mit Schokolade
500gMilch
100gZucker
80gEidotter4-5 Eidotter
50gMaisstärkeMaizena
50gButter
100gdunkle Schokolade
Für die Glasur
150gdunkle Schokolade
100gSahneSchlagobers
40gHonig
Zubereitung
Für die Konditorcreme mit Schokolade
In einer Schüssel das Eigelb und den Zucker verquirlen. Füge die Maisstärke hinzu und vermische alles gut.
Die Milch in einen Topf geben und aufkochen. (Wenn Du eine Vanille Konditorcreme machen möchtest, kannst Du die nun die geschnittene oder ausgekratzte Vanilleschote in die Milch geben).
Wenn die Milch kocht, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam 1/4 der Milch zu der Eigelbmischung hinzugeben. Dann nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben. Alle Zutaten gut vermischen.
Alles zurück in den Topf geben und unter kräftigem Rühren schnell erhitzen.
Wenn die Mischung eindickt, weiter mit dem Schneebeen rühren. Ab dem Zeitpunkt, an dem die Mischung zu kochen beginnt, kann man mit 90 Sekunden Kochzeit pro 500 g Milch rechnen.
Vom Herd nehmen, Butter und Schokolade hinzufügen und rühren, bis alles gut vermischt ist. (Wenn Du eine Vanille Konditorcreme machen möchtest, lass die Schokolade weg)
Zum Abkühlen in eine Backform oder eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, wobei die Folie die Oberfläche der Creme berühren muss. Die Creme vor gebrauch kräftig mit einem Schneebesen rühren damit sie schön glatt wird.
Für den Brandteig und die Eclairs.
Das Mehl abwiegen und durch ein feines Sieb sieben, um Klumpen zu entfernen. Beiseite stellen.
Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter in Würfel in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze die Mischung zum Kochen bringen. Darauf achten, dass die Butter schmilzt, bevor die Milch kocht.
Wenn die Mischung zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen, dann das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Spatel (oder Holzlöffel) vermischen. Alles gut vermischen, bis ein glatter Teigklumpen entsteht und kein Mehl mehr zu sehen ist.
Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig 3-5 Minuten lang bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Am Boden des Topfes kann sich eine dünne Haut bilden. (Kratze diese Haut nicht vom Boden ab!). Wer es genau wissen will, kann die Temperatur mit einem Thermometer messen. Der Teig sollte eine Temperatur von 75 °C bis 80 °C haben (in der Mitte des Teigs nicht am Boden vom Topf).
Vom Herd nehmen, den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Eier in einer separaten Schüssel abwiegen und mit einer Gabel leicht schlagen, um das Eigelb mit dem Eiweiß zu vermischen.
Jeweils nur eine kleine Menge Ei hinzugeben und alles gut mischen. Wenn das Ei vollständig eingearbeitet ist, mehr hinzufügen, bis alles eingearbeitet ist und der Teig glatt und glänzend ist.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit französischer Sterntülle füllen (wenn Du keine hast, verwende eine normale runde Tülle) und den Teig für mindestens eine Stunde und bis zu drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Du die Eclairs aufspritzt.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Verwende eine perforierte Silikonmatte, wenn Du keine hast, verwende normales Backpapier. (bei Backpapier etwas Teig unter die Ränder des Papiers legen, damit es beim Aufspritzen des Teiges nicht verrutscht).
Um sie alle gleich groß zu machen, kannst Du eine Spachtel oder etwas 12-15 cm langes verwenden, um Dich zu orientieren. Lass zwischen den Eclairs genügend Platz, weil sie im Ofen noch aufgehen. Verwende den Spritzbeutel in einem 45°-Winkel und spritze mit konstanter Geschwindigkeit und Druck. Am Ende des Eclairs den Spritzbeutel leicht drehen, um das Ende abzuschneiden. Es spielt keine Rolle, wenn die Enden nicht perfekt sind. Mit einem feuchten Finger die spitzen Enden zurecht tupfen.
Bestreue die Eclairs mit Puderzucker.
Das Backblech in die mittlere Schiene Deines Backofens schieben, 30 Minuten backen und die Tür nicht öffnen. Nach 30 Minuten sollten die Eclairs goldbraun und schön aufgegangen sein. Öffne die Backofentür schnell, um den Dampf abzulassen, und backe weitere 10 Minuten.
Lasse sie entweder auf der perforierten Silikonmatte abkühlen oder wenn Du sie auf Backpapier gebacken hast, lasse sie auf einem Kuchengitter abkühlen.
Die Glasur zubereiten
Die Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, bis sie flüssig ist.
Sahne und Honig in einen Topf geben und aufkochen.
Wenn die Mischung zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und die geschmolzene Schokolade hinzufügen. Alles gut mischen, bis es eingearbeitet ist.
Die Eclairs füllen und glasieren
Wenn die Eclairs abgekühlt sind, mit der Spitze eines Messers oder einer kleinen Spritzbeuteldüse drei kleine Löcher in den Boden des Eclairs bohren.
Die Konditor creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Spritztülle geben und die Eclairs mit der Creme, durch die Löcher, die Du in die Unterseite der Eclair gebohrt hast, füllen. Wenn sie gefüllt sind, sollten sie ziemlich schwer sein.
Um die gefüllten Eclairs zu glasieren, sollte die Glasur warm und flüssig sein (sonst einfach wieder erhitzen). Die Glasur in einen Behälter oder eine Schüssel geben, die groß genug ist, um die Eclairs in voller Länge hinein zu tunken.
Den Éclair unten fixieren und die Oberseite in die Schokolade kippen. Lassen Sie die Schokolade abkühlen.
Nutrition Facts
Perfektes Schokoladen Eclair Rezept
Serving Size
15 uni
Amount per Serving
Calories
272
% Daily Value*
Fat
15.3
g
24
%
Saturated Fat
9.6
g
60
%
Cholesterol
68
mg
23
%
Sodium
183
mg
8
%
Potassium
119
mg
3
%
Carbohydrates
29.8
g
10
%
Fiber
0.8
g
3
%
Sugar
18.9
g
21
%
Protein
4.8
g
10
%
Calcium
95
mg
10
%
Iron
1
mg
6
%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.